Risotto alla salvia, polvere di patate e maionese al limone: un'intuizione di Alessio Magistro

Una brigata di cucina è il cuore creativo di un ristorante, o almeno così dovrebbe essere affinché, non solo lo chef, ma ogni singolo elemento della squadra possa sentirsi parte di un progetto, comprendere il valore della materia prima e del suo utilizzo, come pure imparare ad assumersi un certo grado di responsabilità rispetto a quanto viene presentato all’ospite.

Nella cucina di Identità Golose Milano, questa attitudine non è da meno: infatti, per il giovane executive chef Edoardo Traverso il cambio menu rappresenta un’occasione per conoscere meglio i suoi ragazzi e lasciare che si esprimano, dando loro piena fiducia. Il caso vuole che nell'individuare i nuovi piatti da inserire nella carta invernale, mancava ancora una buona idea per un risotto da togliere il fiato. Si ragiona, si fanno prove, ma niente: occorre qualcosa che convinca a pieno.

Alessio Magistro, sous chef dell’hub di Via Romagnosi, non si arrende e, come suo solito in fase creativa, si aliena un po', mettendo insieme ricette passate, metodi di cottura, ingredienti che catturano la sua attenzione.

Alessio Magistro, sous-chef di Identità Golose Milano

Unisce tutti i punti e presenta alla brigata il piatto. «Ho pensato prima al gusto, ricorrendo ad elementi che esistono nell’immaginario collettivo di tutti e ne ho fatto un risotto». Per la precisione, il Risotto, patate, limone e alloro.

Una ricetta riproducibile anche a casa, che ricorre a ingredienti raramente assenti nelle nostre case. «Il risultato finale è davvero spaziale - sottolinea Edoardo Traverso -: ognuno potrà leggere ciò che la memoria gustativa suggerisce; una teglia di patate al forno e i suoi aromi; per esempio, a me - che sono ligure - per assurdo mi ha ricordato la freschezza del pesto». Assolutamente da provare.

RISOTTO ALLA SALVIA, POLVERE DI PATATE E MAIONESE AL LIMONE
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
280 g riso Carnaroli
Sale e pepe q.b.
15 g aceto di mele
125 g burro
Parmigiano q.b.
60 g salvia fresca
1 rametto di rosmarino
Succo di un limone
1 cucchiaio di glucosio (o in alternativa di zucchero)
45 g tuorlo (un uovo circa)
150 g olio di semi
Patate q.b.

PROCEDIMENTO
Per la polvere di patate 
Tagliare la patata con la mandolina e friggere a 135°. Lasciare asciugare (per agevolarsi, utilizzare il forno a 50°) le mini-chips così ottenute cambiando la carta assorbente ogni volta che si impregna di olio; mentre asciugano, adagiare sulle patate il rosmarino e il sale. Una volta asciutte, frullare così da ottenere una polvere profumata.

Per il burro alla salvia
Sbollentare la salvia in acqua salata per pochi minuti (max. 2 minuti) evitando che diventi amara; bloccare la cottura in acqua e ghiaccio e frullare (preferibilmente al Bimby) alla massima velocità con il burro, che scaldato, si scioglierà. Filtrare, lasciare solidificare e montare (con un minipimer) affinché il composto risulti omogeneo.

Per il risotto
Tostare il riso con sale e pepe e bagnare con sola acqua, lasciando che assorba un mestolo alla volta, fino a raggiungere la cottura; quindi, mantecare con il burro alla salvia, parmigiano, pepe fresco e aceto di mele. Utilizziamo questa tipologia di aceto perchè ha un'acidità moderata rispetto a quello di vino, più tagliente.

Per la maionese al limone
Ridurre sul fuoco lento il limone con il glucosio; montare appena appena il tuorlo con il sale, quindi aggiungere il composto di limone e glucosio e infine l'olio di semi e zest di limone a freddo.

Per il componimento del piatto
Adagiare alla base del piatto il risotto alla salvia; quindi, cospargere con della polvere di patate e aggiungere la maionese al limone a piccole gocce in superficie. Consigliamo di gustare il piatto senza mischiare gli ingredienti, ma lasciandosi sorprendere di boccone in boccone.