Anguilla laccata, cavolfiore all'acciuga, brodo di alghe e anguilla è il Piatto del 2023 di Michele Cobuzzi

L’idea del piatto nasce dalla forte voglia di coniugare ingredienti familiari come il cavolfiore e l’anguilla con tecniche e tonalità orientali.

Un insieme di sapori intensi, consistenze e temperature che creano sul palato una piacevole armonia.

ANGUILLA LACCATA, CAVOLFIORE ALL'ACCIUGA, BRODO DI ALGHE E ANGUILLA
Ricetta per 6 persone

Ingredienti
1 anguilla da kg
1 arancia, 1 limone, 1 lime
Aneto q.b.
200 gr aceto invecchiato
100 gr zucchero
100 gr salsa di soia
200 gr mirin
Aceto di Jerez q.b.
1 Cavolfiore
6 pezzi di acciughe del Cantabrico
Alga Combu q.b.
Katsuobushi q.b.
1 costa di sedano
2 cipolle
1 finocchio
1 carota
1 insalata riccia
Cerfoglio q.b.
Coste colorate q.b.
100 gr Miele

Lo chef Michele Cobuzzi

Procedimento
Per la riduzione di aceti
Versare in un tegame l’aceto invecchiato, il mirin, la salsa di soia, miele e lo zucchero. Far ridurre ottenendo una consistenza sciropposa.

Per l’anguilla
Eviscerare l’anguilla accuratamente e successivamente trattarla con del sale grosso e fine affinché il primo strato di pelle venga eliminato. Sfilettarla e cuocerla a vapore a 65° per 20 minuti dopo averla marinata con sale e olio, scorza di agrumi e aneto.

Dopo la cottura adagiarla su una placca e farla raffreddare con un peso sopra. Quando si sarà raffreddata, spinarla e porzionarla. In una padella rosolare lentamente l’anguilla dalla parte della pelle con poco olio affinché tiri fuori ancora altro grasso e diventi croccante. Una volta raggiunta una buona croccantezza, versare nella padella la riduzione di aceti ottenendo ulteriore croccantezza e lucentezza.

Per il brodo di alghe
Pulire accuratamente le lische dell’anguilla, sbianchirle partendo da acqua fredda fino a bollore; raffreddarle accertandosi che le lische siano pulite. In un tegame arrostire sedano, cipolle, carote e finocchio dando un gusto caramellato; aggiungere ghiaccio e acqua fredda, le lische e far partire un brodo di anguilla, lasciando bollire per un’ora.
Passare il brodo e raffreddarlo. Nel brodo freddo aggiungere l’alga Combu e portare a una temperatura di circa 90° per 3 ore affinché l’alga sprigioni tutti i suoi sapori. Trascorso questo tempo aggiungere il Katsuobushi, togliere dal fuoco e far riposare il brodo per mezz’ora. Filtrarlo all’etamina e insaporirlo con soia, mirin e miele.

Per il cavolfiore
Sbollentare per circa 4 minuti il cavolfiore precedentemente lavato e tagliato in parti uguali. Ripassarlo in tegame con olio extravergine di oliva, acciughe del Cantabrico, rosolare per qualche minuto e lasciare insaporire. Batterlo al coltello finemente così da ottenere un composto grossolano ma allo stesso tempo mantecato.

Per l'insalatina
Tagliare finemente i gambi delle coste colorate, del sedano; sfogliare l’insalata riccia, il cerfoglio e l’aneto e mettere in una bowl con acqua e ghiaccio per far prendere croccantezza. Scolare il tutto e condire con aceto invecchiato, olio e sale.

Per l'impiattamento
Creare una quenelle di cavolfiore alla base del piatto, adagiare l’anguilla laccata e finire con l’insalatina colorata. Al tavolo, versare il brodo di alghe.