29-12-2023

Da "Anima" a Milano, con la cucina invernale di Michele Cobuzzi

Il menu "Intensità" permette di andare a fondo nella visione dello chef foggiano che ha instaurato un bel dialogo con Enrico Bartolini. Il risultato sono piatti di carattere ed eleganza. Ma ci sono anche i piatti più ancorati alla tradizione...

La selvaggina d'inverno - in questo caso il pi

La selvaggina d'inverno - in questo caso il piccione - interpretata dallo chef Michele Cobuzzi di Anima - Tutte le foto: Annalisa Cavaleri

Una Milano affascinante e piena di Anima. Nella zona considerata più all'avanguardia di Milano, quella della zona di Porta Nuova, ci sono indirizzi che iniziano a consolidarsi. All'interno dell'UNA Milano Verticale, galassia con più possibilità (dal bar con giardino all'osteria contemporanea) spicca la proposta culinaria firmata da Michele Cobuzzi. Lo chef foggiano è stato fortemente voluto dallo chef pluristellato Enrico Bartolini, che gestisce e supervisiona la gestione ristorativa, per la sua solidità e preparazione. 

La sala di Anima a Milano - Foto AC

La sala di Anima a Milano - Foto AC

Cobuzzi, infatti, è uno di quegli chef che ha fatto tanta gavetta, prima di dedicarsi in toto all'arte culinaria più creativa. Prima tante stagioni estive in diversi hotel a cinque stelle, poi esperienze al ristorante bistellato Bracali (2 stelle Michelin) e al Poggio Rosso di Borgo San Felice, per continuare a il Contrada di Gordon Ramsay, e da Aimo e Nadia con Negrini e Pisani fino a Firenze, dove ha lavorato all'Enoteca Pinchiorri. Prima esperienza da chef a Milano da Olio Cucina Fresca.

Il sommelier Giacomo Morlacchi - Foto Annalisa Cavaleri

Il sommelier Giacomo Morlacchi - Foto Annalisa Cavaleri

Oggi ha trovato con Bartolini un'intesa che gli permette di espremersi al meglio. «Lo chef Bartolini ha una grande capacità di mettere le persone a proprio agio, lasciandole libere di esprimersi, senza troppi vincoli. Questo atteggiamento, porta ciascun componente del team a dare il meglio di sè» dice Cobuzzi. Personalità riservata a parole, sa esprimere il suo carattere nel piatto, senza troppi tentennamenti.

Lo chef Michele Cobuzzi - Foto Annalisa Cavaleri

Lo chef Michele Cobuzzi - Foto Annalisa Cavaleri

Due i menu degustazione di stagione, che sono il modo migliore per entrare in contatto con l'anima del luogo. Dai menu si possono, eventualmente, estrapolare tre o quattro portate a scelta. 

Il benvenuto - Foto AC

Il benvenuto - Foto AC

Il percorso consigliato ai gourmet che amano sperimentare si chiama Intensità, un naming che rappresenta bene il percorso, soprattutto in questa stagione. Dopo il benvenuto, molto curato e a più passaggi, si comincia con il Porro alla brace, barbabietola ed erba cipollina con salsa di pane, che resta delicato al palato, nonostante il metodo di cottura (in fondo si è solo all'inizio).

Porro alla brace, barbabietola, erba cipollina e salsa di pane Foto AC

Porro alla brace, barbabietola, erba cipollina e salsa di pane Foto AC

Si continua con l'Anguilla laccata agli aceti, cavolfiore e brodo di alghe, che dimostra la continua ricerca di equilibrio nelle acidità, per arrivare alla golosa Royale di foie gras, alleggerita dall'acidità del frutto della passione e dalla freschezza dello scampo a crudo.

Si continua in bilanciamento tra acido e avvolgente con il Risotto allo yuzu, calamari e scarola, per planare in un piatto dove, a sopresa, regna invece la dolcezza delle pere: Raviolo alle pere Misso, cuore di vitello, funghi e crescione. Il fil rouge sono quei tre o quattro ingredienti che riescono a dialogare senza "incartarsi" o pestarsi i piedi gli uni con gli altri.

Risotto allo yuzu, calamari e scarola

Risotto allo yuzu, calamari e scarola

Il pesce non manca, con lo Scorfano croccante, ortaggi del momento e zuppa di pesce, seguito dal piatto clou: la selvaggina del momento che, per la nostra visita, era il filetto di piccione, piatto di difficile esecuzione su cui chef Cobuzzi non scivola.

Raviolo alle pere Misso, cuore di vitello, funghi e crescione

Raviolo alle pere Misso, cuore di vitello, funghi e crescione

Bottoni di gallina nostrana

Bottoni di gallina nostrana

Ottimo il dessert, Sorbetto di cachi, castagne e burro nocciola, così come il cestino del pane. L'assaggio di cui chiedere il bis è la foccaccia con l'olio extravergine: continueresti a mangiarne per tutta la sera. 

L'alternativa al menu Intensità, che richiede comunque attenzione dell'ospite per la sua complessità, è il menu Le mie certezze, decisamente più comfort. L'inizio resta vegetale, per continuare con piatti golosi e ben eseguiti come i Bottoni di gallina nostrana, cime di rapa, limone candito e parmigiano, sono un bel modo per rivedere la tradizione. Bartolini parla di Anima come un ristorante anticamente futuristico, definizione che ben si adatta a questo piatto.

Agnello del Gargano arrosto - Foto AC

Agnello del Gargano arrosto - Foto AC

L'Agnello del gargano arrosto è una certezza: morbido, succulento e con utilizzo di ogni parte dell'animale in varie consistenze. Il tocco vegetale è la costante che, in chiave di leggerezza, non può che essere apprezzata su questo tipo di portate.

Cachi castagne e burro nocciola

Cachi castagne e burro nocciola

Cantina gestita in modo mirabile da Giacomo Morlacchi, che, oltre alla professionalità, sa intrattenere gli ospiti con racconti interessanti su vini e produttori. Il tavolo più bello è proprio quello che da le spalle alla strada all'esterno e che guarda la cantina a vista. Il contatto umano fa di Anima, un luogo perfetto per chi cerca un'esperienza di alta cucina, ma in un ambiente caldo e rilassato. Bravo anche il barman Alessio Arru, che sa stupire anche con proposte creative no-alcohol.


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Annalisa Leopolda Cavaleri

a cura di

Annalisa Leopolda Cavaleri

giornalista professionista e critico enogastronomico, è docente di Antropologia del Cibo e food marketing all'Università di Milano e all'Università Cattolica. Studia da anni il valore simbolico del cibo nelle religioni e collabora con alcune delle più importanti testate del settore

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