Fusillo, burro di manteca, acciuga, riccio e tarallo al finocchietto: il Piatto del 2023 di Domenico Di Tondo

Le pieghe della pasta trattengono il condimento cremoso ad alto contenuto di note iodate: è l'idea per il nuovo anno dalla cucina del ristorante Terradimare a Trani

19-01-2023
a cura di Domenico Di Tondo
Fusillo fatto a mano, burro di manteca del Gargano

Fusillo fatto a mano, burro di manteca del Gargano, acciuga di Cetara, polpa al riccio di mare e tarallo al finocchietto è il Piatto del 2023 di Domenico Di Tondo, chef del ristorante Terradimare a Trani

Dall'arco alpino alla punta dello Stivale, abbiamo chiesto agli chef del Bel Paese la loro proposta inedita per questo nuovo anno in cucina. Conosceremo, quindi, il Piatto del 2023, simbolo della generosità a tavola, attraverso sapori tutti da scoprire

La mia cucina la definirei identitaria. È un aspetto su cui ho lavorato ancor prima dell’apertura del mio ristorante. Nel periodo della pandemia, durante una cena, ero immerso nei miei pensieri. La voglia di ritornare a cucinare e sperimentare nuovi piatti era davvero altissima. A poco a poco si è radicata sempre più la volontà di scommettere su me stesso. Con coraggio e con la consapevolezza che non sarebbe stato un periodo tra i più favorevoli, ho deciso di rendere tutto reale. Ogni piatto che rientra vuoto in cucina, ogni volta che un cliente esprime il desiderio di conoscermi o chiede di portarmi i suoi complimenti, avverto dentro un forte senso di gratificazione. Da Terradimare proponiamo piatti che prevedono ingredienti stagionali e di piccoli produttori, osservando e rispettando la biodiversità della mia regione. 

Questo piatto penso mi rappresenta pienamente, è molto identificativo: sorprende nella lavorazione, nel recupero degli ingredienti e nell’impiattamento (viene servito in un piatto creato appositamente da un artigiano di Corato, a forma di riccio).

 

FUSILLO FATTO A MANO, BURRO DI MANTECA DEL GARGANO, ALICI DI CETARA, POLPA DI RICCIO E TARALLI AL FINOCCHIETTO
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
300 g di fusilli fatti a mano
60 g di burro di mantèca del Gargano
4 acciughe di Cetara
70 g polpa di riccio fresca
30 g taralli al finocchietto sbriciolati
1 limone non trattato

Lo chef Domenico Di Tondo

Lo chef Domenico Di Tondo


Procedimento
Immergere i fusilli (precedenteme preparati a mano e fatti essiccare) in abbondante acqua bollente salata per 8 minuti. Nel frattempo, in una padella, preparare una base con burro e acciughe facendo sciogliere entrambi a fuoco moderato. Scolare la pasta e saltarla col composto di burro e aggiughe. Impiattare e adagiare in cima la polpa di riccio, il tarallo sbriciolato e grattuggiare un po’ di scorza di limone non trattato.


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