Ossobuco di zucca è il Piatto del 2023 di Federico Boni

Uno dei piatti più noti della cucina lombarda è senza dubbio l’ossobuco di vitello in gremolada e proprio da questa pietanza nasce l’Ossobuco di zucca: una rondella di zucca violina che custodisce al suo interno un segreto, ovvero una gustosa tartare di manzo all’uccelletto insaporito al bergamotto e midollo. Chiude il piatto una scaloppina di foie gras, crema di formaggi e pezzetti di gherigli di noci.

OSSOBUCO DI ZUCCA
Ricetta per 1 persona

Ingredienti
180 g zucca violina
90 g manzo all'uccelletto
20 g foie gras
20 g gherigli di noce
Crema di formaggi erborinati q.b.
Sale e pepe q.b.

Per il manzo all'uccelletto
90 g sottofiletto di manzo
Midollo q.b.
Bergamotto q.b.
Sale e pepe q.b.

Per la crema di formaggi erborinati
50 g formaggi erborinati
30 g panna

Procedimento
Per la rondella di zucca
Tagliamo la nostra rondella di zucca violina e con un coppapasta del diametro desiderato ricaviamo un cerchio perfetto al suo interno. Prepariamo in una teglia un letto di sale grosso, avvolgiamo la nostra rondella nella carta stagnola e bucherelliamo l’involucro; quindi cuociamo in forno a 160° per circa un’ora. 

Una volta pronta la scartiamo, condiamo con sale e pepe e terminiamo la cottura in forno fino a doratura.

Per il manzo all’uccelletto
Lavoriamo il sottofiletto con il tipico taglio all’uccelletto, sciogliamo e filtriamo il midollo. Condiamo il manzo con la scorza del bergamotto e il liquido del midollo.

Per la crema di formaggi erborinati
Cuocere a bagnomaria i formaggi e la panna fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Per la finitura
In una teglia anti aderente disponiamo il nostro disco di zucca ancora caldo, poniamo al centro la carne all’uccelletto e inforniamo nuovamente portando la temperatura al massimo per 3/4 minuti, in modo che la carne risulti cotta all’esterno ma cruda all’interno.

Disponiamo la nostra zucca sul piatto, appoggiamo la scaloppa di foie gras al centro del nostro manzo all’uccelletto, brasiamo con il cannello lasciando cadere qualche scaglia di sale grosso. Lasciamo scivolare la crema di formaggio sull'intero disco e aggiungiamo i gherigli di noci spezzati a mano.