04-06-2024

Cappello d'estate: patate e cipollotto, terrina di faraona, fave, pecorino e peperone crusco

Una sfoglia sottile e all'interno, due tradizioni che si incontrano: è il Piatto della bella stagione firmato da Donato De Leonardis, chef del Don Alfonso 1890 al San Barbato Resort, a Lavello (Potenza)

Cappelli patate e cipollotto, terrina di faraona,

Cappelli patate e cipollotto, terrina di faraona, fave, pecorino di Forenza, cipolla rossa in agrodolce e peperone crusco è il Piatto della bella stagione di Donato De Leonardis, chef del Don Alfonso 1890 al San Barbato Resort Spa&Golf, a Lavello in Basilicata

Il piatto della bella stagione è la celebrazione di due tradizioni importanti che si fondono e diventano una cosa sola, quella mediterranea e quella montanara dei Carpazi Ucraini, la terra della mia compagna di vita.

Come sempre, tradizioni riviste in chiave moderna.

 

CAPPELLI PATATE E CIPOLLOTTO, TERRINA DI FARAONA, FAVE, PECORINO DI FORENZA, CIPOLLA ROSSA IN AGRODOLCE E PEPERONE CRUSCO
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per la pasta all’uovo

130 g semola
220 g farina
n.12 tuorli d’uovo
10 g olio EVO

Per la fonduta di Pecorino Romano DOP
100 g pecorino di Forenza
200 g panna fresca

Per la farcia di patate e cipollotto
300 g patate
80 g cipollotto
Olio evo q.b.
160 g terrina di faraona
120 g cipolla rossa in agrodolce
Sale q.b.
300 g fave
Polvere di peperone crusco q.b.

Procedimento
Lessare le patate in acqua salata, sbucciare e passare allo schiacciapatate. Trasferire in una ciotola e lasciare intiepidire. Prendere una parte del cipollotto, tagliarlo finemente e fare rosolare per bene in padella con olio evo.

Intanto preparare la pasta mescolando le due farine con i tuorli. Impastare bene finché il composto non risulti omogeneo, liscio ed elastico. Lasciare riposare, ricoperto dalla pellicola in frigorifero per un’ora. A questo punto unire alle patate, il cipollotto, il pecorino di Forenza e la buccia di limone, impastare bene fino a ottenere una farcia morbida.

Tirare la pasta il più sottile possibile e coppare con un coppapasta tondo. Distribuire la farcia di patate su ogni singolo cerchio e, aiutandosi con dell’acqua, chiudere ricreando la forma di un cappello.

Per la fonduta di Pecorino di Forenza, versare la panna fresca in un thermomix, portarla a 80°, quindi aggiungere il pecorino; una volta sciolto il composto, filtrarlo con un colino e lasciare riposare.

La sala ristorante del San Barbato Resort Spa&Golf, a Lavello in provincia di Potenza

La sala ristorante del San Barbato Resort Spa&Golf, a Lavello in provincia di Potenza

Sgusciare le fave e sbollentarle in abbondante acqua salata per un minuto, raffreddarle in acqua e ghiaccio e privarle della pellicina ottenendo così solo il cuore. Tagliare la terrina di faraona a forma di cubo e passare al cannello dolcemente per fissare un sentore di affumicato.

Cuocere i tortelli per poi passarli in padella con acqua e olio per lustrarli. Condire le fave con olio alle erbe e poco pepe, tamponare le cipolle in agrodolce. Impiattare.


Ricette d'autore

Donato De Leonardis

a cura di

Donato De Leonardis

Classe 1990, è originario di Lavello, in provincia di Potenza. Si è formato con esperienze al Don Alfonso 1890, al Trussardi alla Scala con Andrea Berton, con Carlo Cracco. Dal 2012 al 2015 ha lavorato con Gualtiero Marchesi, diventando prima sous chef e poi chef di cucina. Dal 2018 è tornato a Lavello, per prendere le redini della cucina del Don Alfonso 1890 al San Barbato Resort, sotto la guida dello chef Ernesto Iaccarino.

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