25-05-2024

Cervo, gelso e peperone crusco: l'estate "in rosso" di Libero Antonio Ratti

Per la bella stagione il giovane chef del ristorante Il Rifugio dell'Elda Hotel, a Monte Sant'Angelo (Foggia), prende ispirazione dalle più fantasiose favole della nostra infanzia. È il caso di Biancaneve, una tartare di cervo ai profumi del Gargano

BIANCANEVE ROSSO SANGUE: peperone crusco, tartare

BIANCANEVE ROSSO SANGUE: peperone crusco, tartare di cervo, fiori di aglio orsino in salamoia, salsa bbq di gelso antico è il Piatto della bella stagione 2024 firmato da Libero Antonio Ratti, chef del ristorante Il Rifugio dell'Elda Hotel, a Monte Sant'Angelo (Foggia)

L’idea di questo piatto nasce dalla foresta che vivo e dalle favole che racconto a mio figlio la notte. Spesso hanno come tema principale questo habitat.

Una notte, però riflettevo su come le versioni originali della favole classiche spesso siano completamente diverse dal racconto solitamente narrato da bambini. Per esempio, c’è una differenza abissale tra la fiaba di Biancaneve del 1812 e quella che tutti noi conosciamo.

Questo piatto è una favola vietata ai minori, è la rivalsa di Biancaneve sulla matrigna, è la cacciagione servita in purezza, cruda che sposa gli ingredienti "più rossi" di questa stagione pronta a scoppiare: gelso e peperone, acidità e dolcezza, rossa estate.

 

BIANCANEVE ROSSO SANGUE: peperone crusco, tartare di cervo, fiori di aglio orsino in salamoia, salsa bbq di gelso antico
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
360 g filetto di cervo abbattuto
Polvere di peperone crusco q.b.
Fiori di aglio orsino in salamoia q.b.
Olio evo di Ogliarola Garganica q.b.

Per la salsa bbq al gelso
1 kg di gelsi neri varietà autoctona del Gargano  (si possono usare anche i gelsi neri comuni)
3 cipolle di Margherita di Savoia 
4 spicchi d'aglio 
40 g olio evo
100 g concentrato di pomodoro 
60 g aceto di sambuco 
3 g fumo in polvere 
2 g senape in grani
2 cucchiai Worcestershire sauce

Lo chef Libero Antonio Ratti

Lo chef Libero Antonio Ratti

Procedimento
Per la tartare di cervo
Utilizzare un filetto di cervo fresco abbattuto e tagliarlo a coltello in maniera molto sottile. 

Per la salsa bbq di gelso antico
Soffriggere le cipolle con l’aglio, aggiungere il gelso, sfumare con aceto, quindi versare il concentrato di pomodoro; aggiungere il fumo in polvere, la senape in grani, la worcestershire sauce e lasciare cuocere per 5 ore. Aggiungere un po’ d’acqua durante la cottura e frullare il tutto. Passare al setaccio. 

Per la polvere di peperone crusco
Essiccare i peperoni cruschi e frullarli.

Per la finitura
Spolverare il piatto con un passino a maglia fine sullo stencil di Biancaneve. Condire la tartare con sale maldon, olio di Ogliarola Garganica, 5 fiori di aglio orsino in salamoia, e disporla - a forma di cuore - sulle mani di Biancaneve. Aggiungere la salsa di bbq di gelso. 


Ricette d'autore

Libero Antonio Ratti

a cura di

Libero Antonio Ratti

Originario di Vico del Gargano in provincia di Foggia, si forma tra Milano e Barcellona, per poi fare ritorno nella sua terra natale, la Puglia, dove mette a frutto quanto appreso nel corso dei suoi viaggi, iniziando a dialogare con la materia prima locale. Oggi è al timone del ristorante Il Rifugio dell'Elda Hotel, nel cuore della Foresta Umbra foggese.

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