Essenza d'estate, ovvero sashimi di pesca, semi di pomodoro e sommacco

Si tratta di un piatto vegetale in cui protagonista è una freschissima e carnosa pesca; viene marinata con salsa Worcestershire e aceto Tosazu, un'addizione che sprigiona intense note affumicate, porta ritmo sul palato, evocando le sensazioni di questa calda e spensierata stagione.

Utilizziamo i semi del pomodoro, cioè il cuore dell'ortaggio-simbolo della terra italiana d'agosto; in chiusura, invece, sommacco, una spezia mediterranea che apporta al piatto ulteriore acidità.

Un dettaglio della splendida sala del ristorante Etra a Genova

ESSENZA D'ESTATE: sashimi di pesca marinata, semi di pomodoro, somacco
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
6 pesche
3 pomodori cuore di bue
50 g aceto Tosazu
20 g salsa Worcestershire 
Sommacco q.b.

Lo chef Davide Cannavino

PROCEDIMENTO
Con l’ausilio di una mandolina, tagliare in maniera sottile le pesche e adagiarle su di una placchetta. Cospargerle di aceto e salsa Worcestershire. Ripetere l’operazione, adagiandovi un ulteriore strato di pesche e uno strato di aceto e salsa. Sottovuotare al 70% la placchetta con le pesche. Effettuare due sgasamenti.

Tagliare a metà i pomodori e scavare al loro interno per ricavare solamente i semi; poi, lasciare scolare il liquido in avanzo.

Per terminare, adagiare sul piatto le pesche, alternare con i semi di pomodoro dando movimento e aggiungere, infine, il sommacco.