31-05-2024
Spaghetti al pomodoro fermentato è il Piatto della bella stagione firmato da Matteo Cameli, chef del ristorante e albergo diffuso Al Vecchio Convento, a Portico di Romagna (Forlì Cesena)
Primo piatto fresco, umami, acido. Un sapore lungo, deciso, dalla speziatura che sa di estate, del nostro orto in fiore.
Matteo Cameli, chef del ristorante e albergo diffuso Al Vecchio Convento a Portico di Romagna (Forlì Cesena)
Un piatto che nasce dalla voglia di usare il pomodoro in maniera non convenzionale e, non a caso, l'ispirazione arriva dalla passione per i fermentati sviluppata durante la mia permanenza in Danimarca.
SPAGHETTO AL POMODORO FERMENTATO Ricetta per 4 persone
Ingredienti Per l'impasto 3 uova (aggiungere acqua fino a ottenere 215 g in totale) 250 g farina 250 g semola
Per il sugo 50 g burro 50 g acqua di koji lattofermentata 25 g acqua di porcini lattofermentata 15 g acqua di pomodoro lattofermentata 15 g acqua di pomodoro dolce 50 g olio di fico 10 g polvere di pomodori lattofermentati foglie di fico in salamoia
Con la bella stagione gli ospiti vengono accolti in giardino dove possono godersi un pranzo o una cena en plein air
Procedimento Per l'impasto Aggiungere tutti gli ingredienti nella trafilatrice e impastare per 5 minuti. Far riposare 15 minuti e trafilare. Per il sugo Aggiungere il burro e i liquidi, portare a 80°, montare leggermente con un minipimer. Cuocere la pasta in acqua bollente salata al 2%. Scolare la pasta molto al dente e terminare la cottura in padella con abbondante sugo. Impiattare e chiudere con la polvere di pomodoro, l’olio di fico e le foglie di fico in salamoia.
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Fatto tesoro della dedizione all’accoglienza di mamma Marisa e del papà Gianni, Matteo è oggi alla guida assieme a sua moglie Ulla dell’albergo diffuso e del ristorante di famiglia Al vecchio convento. I continui scambi culturali a cui è stato esposto sono stati fondamentali per l'evoluzione della sua identità: non sono mancati, infatti, periodi di lavoro nelle cucine nord europee - come quella del Frantzén di Stoccolma e del Noma - dalle quali torna arricchito, senza mai dimenticare le sue radici, le tradizioni locali e i prodotti che offre l’Appennino Tosco-Romagnolo.
Il team di Al Vecchio Convento è capitanato da Matteo Cameli
