19-05-2024

Sua maestà, la Zuppa di cipolle di Giancarlo Perbellini

La Zuppa di cipolle di Giancarlo Perbellini, chef

La Zuppa di cipolle di Giancarlo Perbellini, chef del ristorante Casa Perbellini 12 Apostoli, a Verona

Lo scorso 24 aprile a Verona, Giancarlo Perbellini ha tributato un omaggio a Giancarlo Gioco, a cent'anni dalla sua nascita, a chi, per lustri e lustri, ha illuminato la città scaligera con la cucina dei 12 Apostoli, oggi guidati dallo stesso Perbellini. Si è trattato di un menù ispirato ai piatti preferiti da Gioco, ripensati da chi è oggi in cucina lì. Con un applauso speciale per la Zuppa di Cipolle rivista da Vincenzo Grillo e messa in carta dal suo titolare.

LA ZUPPA DI CIPOLLE di Giancarlo Perbellini

Ingredienti
3 kg cipolle
100 g burro
200 g Marsala
2 lt consommé pollo
Sale q.b.
Pepe q.b.
5 foglie alloro

Per la crema di zuppa di cipolla 
1,5 kg zuppa di cipolla
30g burro
Sale e pepe q.b.

Per la spuma di cipolla gratinata 
600 g crema zuppa di cipolla
20 g crostini di pane
75 g parmigiano
50 g burro
Aceto bianco q.b.
275 g albume
100 g panna

Per i crostoni di pane al parmigiano 
Pane in cassetta
50g midollo
Parmigiano q.b.
Sale e pepe q.b.

Per il consommé di pollo 
10 lt acqua
2 galline
5 coste di sedano
8 carote
8 cipolle
2,5kg fesa di tacchino
1 lt albume

Per le cialde opaline di cipolla 
100g isomalto
30g polvere di cipolla bruciata sulla piastra (essiccata e frullata)

PROCEDIMENTO
Per la zuppa di cipolle
Tagliate le cipolle a julienne e stufare con il burro per 30 minuti a fuoco lento. Aggiungere il sale e le foglie di alloro, sfumare poi con il Marsala facendo evaporare l’alcol. Bagnare con il consommé di pollo e cuocere per 4 ore, aggiustando di sapore, se necessario.

Per la crema di zuppa di cipolla 
Frullare tutti gli ingredienti insieme e passarli al setaccio.

Per la spuma di cipolla gratinata 
Gratinare la zuppa con pane, parmigiano e burro sotto la salamandra; una volta ottenuto uno strato dorato, frullare al Bimby con aceto, panna e albume, poi setacciare e mettere nel sifone con due cariche.

Per i crostoni di pane al parmigiano 
Tagliare il pane a cubi e tostare con midollo e burro, aggiustare di sale e pepe e fuori dal fuoco, aggiungere abbondante parmigiano, fino a farlo asciugare nell’essicatore.

Per il consommé di pollo 
In una marmitta aggiungere l'acqua, la gallina divisa in più parti, 5 coste di sedano, 5 carote e 5 cipolle lasciando sobbollire per 4 ore; filtrare il tutto, fare raffreddare e sgrassare. Per la chiarifica, tritare sedano, carote, cipolle e tacchino aggiungendo l’albume semi-montato, unendo poi il tutto al brodo e lasciar sobbollire per 2 ore creando il tappo. Filtrare all’etamina. Ridurre fino a portare a consistenza.

Per le cialde opaline di cipolla 
Frullare al Bimby e spolverare su di un silpat precedentemente imburrato con il burro spray, coppare e infornare a 160°gradi per 15 minuti.

Per la cialda al parmigiano
Spolverare il parmigiano su carta forno e cuocere un minuto e mezzo alla massima potenza.

Per il montaggio e la finitura del piatto
Alla base del piatto adagiare una quenelle di crema di cipolla, versare la zuppa di cipolla e adagiare sette crostini di pane. Aggiungere poi un cucchiaio di consommé di pollo coprendo il tutto con la spuma di cipolla. Per ultimo appoggiare l’opaline, la cialda di parmigiano sbriciolata, concludendo con la polvere di cipolla.


Ricette d'autore

Giancarlo Perbellini

a cura di

Giancarlo Perbellini

Nato a Bovolone nel 1964, ha spiccato il volo al San Domenico di Imola, e da lì verso grandi ristoranti d’Oltralpe. Nel 1996 la prima stella per la propria insegna a Isola Rizza; la seconda nel 2002: riconoscimenti confermati ancora oggi a Casa Perbellini 12 Apostoli, per un grande ritorno nel locale storico nella sua città, Verona

 

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