05-06-2024

Ciò che persiste in bocca e nella mente: è l'Aria di Mare di Andrea Catalano

Lo chef del ristorante Dissapore a Carovigno, in provincia di Brindisi, sorprende i suoi ospiti con un piatto che si ispira alla tradizione di mangiare i ricci di mare con provolone e agrumi sugli scogli. Da qui, la sua creazione fresca e golosa

Aria di mare è il Piatto della bella stagione di

Aria di mare è il Piatto della bella stagione di Andrea Catalano, chef del ristorante Dissapore, a Carovigno in provincia di Brindisi

Il piatto più rappresentativo della bella stagione è quello che rimane impresso più degli altri nella bocca e nella mente, vale a dire Aria di mare.

Lo chef Andrea Catalano

Lo chef Andrea Catalano

È nostra usanza mangiare in riva al mare, sul litorale, i ricci di mare accompagnati da provolone e un pezzo di limone. Si assapora il mare e lo si respira. Da qui l'idea di creare un gelato ai ricci abbinato a una spuma di provolone e olio agli agrumi. Poi si aggiunge un estratto di anguria, pomodoro e lime per rinfrescare e contrastare la persistenza gustativa e leggermente grassa del piatto.

Questa creazione viene servita nel menu degustazione Istinto.

 

ARIA DI MARE
Ricetta per 4 persone 

Ingredienti
Per il gelato al riccio di mare 
133 g trealosio
70 g destrosio
20 g maltodestrina 19 DE
4 g sale fino
5 g neutro per creme
250 g ricotta mista pecora
50 g polpa di ricci
50 g latte in polvere 
400 g latte intero 

Per la spuma di provolone 
250 g latte intero
125 g provolone dolce morbido

Per l'estratto di anguria, pomodoro e lime 
26 g estratto di pomodoro 
26 g estratto di anguria 
20 g succo di lime 

Per l'olio agli agrumi 
500 g olio EVO
zeste di 2 limoni
zeste di 1 arancia

 

PROCEDIMENTO
Per il gelato al riccio di mare 
Portare a 40° il latte, unire le polveri, quindi portare a 80°. Lasciar raffreddare, poi unire la ricotta e la polpa di ricci. Frullare bene e mantecare.

Per la spuma di provolone 
Frullare il tutto per 5 minuti, filtrare e riempire un sifone con due cariche per creme.

Per l'estratto di anguria, pomodoro e lime 
Unire in un blend l'estratto dei tre ingredienti.

Per l'olio agli agrumi 
Far maturare le zeste in olio per 24 ore, passare al microonde per 80 secondi, quindi avvolte dalla pellicola, lasciare maturare ancora 24 ore.

Per la composizione del piatto
Sul fondo del piatto versare un cucchiaio di olio agli agrumi; ottenere una pallina di gelato, adagiarla sull’olio e coprire con spuma di provolone. Adagiare in cima una cialda di pasta fillo e servire accompagnando il tutto con l'estratto e un cubetto di ghiaccio. 


Ricette d'autore

Andrea Catalano

a cura di

Andrea Catalano

Figlio d’arte alla terza generazione, lo chef Andrea Catalano ha aperto con la moglie Franca il suo ristorante Dissapore, a Carovigno, in provincia di Brindisi. La sua cucina esalta sapori autentici e rassicuranti, una combinazione perfetta tra gusto e bellezza, innovazione e tradizione.

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