05-06-2024
Aria di mare è il Piatto della bella stagione di Andrea Catalano, chef del ristorante Dissapore, a Carovigno in provincia di Brindisi
Il piatto più rappresentativo della bella stagione è quello che rimane impresso più degli altri nella bocca e nella mente, vale a dire Aria di mare.
Lo chef Andrea Catalano
È nostra usanza mangiare in riva al mare, sul litorale, i ricci di mare accompagnati da provolone e un pezzo di limone. Si assapora il mare e lo si respira. Da qui l'idea di creare un gelato ai ricci abbinato a una spuma di provolone e olio agli agrumi. Poi si aggiunge un estratto di anguria, pomodoro e lime per rinfrescare e contrastare la persistenza gustativa e leggermente grassa del piatto.
Questa creazione viene servita nel menu degustazione Istinto.
ARIA DI MARE Ricetta per 4 persone
Ingredienti Per il gelato al riccio di mare 133 g trealosio 70 g destrosio 20 g maltodestrina 19 DE 4 g sale fino 5 g neutro per creme 250 g ricotta mista pecora 50 g polpa di ricci 50 g latte in polvere 400 g latte intero
Per la spuma di provolone 250 g latte intero 125 g provolone dolce morbido
Per l'estratto di anguria, pomodoro e lime 26 g estratto di pomodoro 26 g estratto di anguria 20 g succo di lime
Per l'olio agli agrumi 500 g olio EVO zeste di 2 limoni zeste di 1 arancia
PROCEDIMENTO Per il gelato al riccio di mare Portare a 40° il latte, unire le polveri, quindi portare a 80°. Lasciar raffreddare, poi unire la ricotta e la polpa di ricci. Frullare bene e mantecare.
Per la spuma di provolone Frullare il tutto per 5 minuti, filtrare e riempire un sifone con due cariche per creme.
Per l'estratto di anguria, pomodoro e lime Unire in un blend l'estratto dei tre ingredienti.
Per l'olio agli agrumi Far maturare le zeste in olio per 24 ore, passare al microonde per 80 secondi, quindi avvolte dalla pellicola, lasciare maturare ancora 24 ore.
Per la composizione del piatto Sul fondo del piatto versare un cucchiaio di olio agli agrumi; ottenere una pallina di gelato, adagiarla sull’olio e coprire con spuma di provolone. Adagiare in cima una cialda di pasta fillo e servire accompagnando il tutto con l'estratto e un cubetto di ghiaccio.
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Figlio d’arte alla terza generazione, lo chef Andrea Catalano ha aperto con la moglie Franca il suo ristorante Dissapore, a Carovigno, in provincia di Brindisi. La sua cucina esalta sapori autentici e rassicuranti, una combinazione perfetta tra gusto e bellezza, innovazione e tradizione.
