13-02-2023

Baccalà in tre cotture, latte e acciughe e salsa di peperone è il Piatto del 2023 di Giacomo Devoto

L'arte di conservare e poi trasformare gli ingredienti combinando diverse tecniche in cucina: è l'idea dello chef della Locanda de Banchieri a Fosdinovo, Massa Carrara

Baccalà in tre cotture, riduzione di latte e acci

Baccalà in tre cotture, riduzione di latte e acciughe, salsa di peperone è il Piatto del 2023 di Giacomo Devoto, chef del ristorante Locanda de Banchieri a Fosdinovo (Massa Carrara)

Dall'arco alpino alla punta dello Stivale, abbiamo chiesto agli chef del Bel Paese la loro proposta inedita per questo nuovo anno in cucina. Conosceremo, quindi, il Piatto del 2023, simbolo della generosità a tavola, attraverso sapori tutti da scoprire

Nell’ambito della proposta di una cucina lunigianese contemporanea ho inteso unire la visione di un prodotto amato sia in Lunigiana che in Liguria, aggiungendo le acciughe del Levante e una crema di peperoni prodotti dalla nostra azienda agricola. Il baccalà viene poi affiancato da una parte vegetale realizzata sulla base delle disponibilità stagionali, pensata per sgrassare e rendere più fresco il piatto.

Prevediamo tre differenti cotture del baccalà così da esprimere il massimo del sapore, nonchè immenso rispetto per la particolare consistenza del baccalà: la prima delicata in oliocottura, la seconda classica al burro e la terza alla fiamma per dare struttura alla pelle. Nel percorso di degustazione può essere servito come antipasto in porzione ridotta o come portata principale. È un piatto di grande potenza espressiva che unisce la generosa sapidità del pesce conservato, con la freschezza ottenuta dalla salsa di peperone. Entrambi, infatti sono prodotti che si prestano storicamente alle conserve. I grassi utilizzati nelle prime due cotture non risultano esausti, dunque li conserviamo per altre preparazioni.

 

 

BACCALÀ IN TRE COTTURE, RIDUZIONE DI LATTE E ACCIUGHE E SALSA DI PEPERONE
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
400 g di baccalà dissalato
Olio extravergine di oliva
Burro
Alloro
Rosmarino
Pepe nero in grani

Per la salsa al latte e acciughe
1 litro di latte
50 g di acciughe salate
2 spicchi di aglio

Per la crema di peperone
300 g di burro
500 g di peperone rosso  

Lo chef Giacomo Devoto

Lo chef Giacomo Devoto

Procedimento
Per la salsa al latte e acciughe
Eliminare l’anima dall’aglio e dissalare le acciughe. In una casseruola piccola, unire tutti gli ingredienti e ridurre a fiamma dolce fino a ottenere una salsa densa. Filtrare per conferire una maggiore cremosità. Mantenere in caldo.

Per la crema di peperone
Sbollentare i peperoni, eliminare la buccia e cuocerli nel burro a fuoco lento. Fare raffreddare, frullare e filtrare il composto per ottenere una salsa densa. Mantenere in caldo.

Per il baccalà
Scegliere con cura il baccalà, preferendo quello già dissalato per praticità e, dopo averlo ulteriormente sciacquato e asciugato, procedere con le tre cotture.

Per la prima cottura, ricavare dei pezzi di circa 100 g; mettere sul fuoco una casseruola contenente abbondante olio extravergine di oliva, qualche foglia di alloro, un rametto di rosmarino e dei grani di pepe. Portare la temperatura a 60 °C avendo cura di verificarla con un termometro da cucina. Spegnere il fuoco e immergere i pezzi di baccalà in modo da coprirli totalmente e lasciare riposare per circa 3 minuti. Trascorso questo tempo, prelevare i pezzi di baccalà e asciugarli con cura.

Seconda cottura: in una padella antiaderente, sciogliere una dose di burro sufficiente a nappare i tranci di pesce. Cuocere a fiamma media per circa 3 minuti, continuando a riversare il burro fuso sul baccalà e cercando di mantenere il burro ben chiaro. Prelevare i tranci di baccalà e asciugare di nuovo.

Terza cottura: scaldare una piastra di ghisa (o una padella di ferro) su fuoco alto. Adagiare il baccalà sul lato della pelle aiutandosi con della carta forno tagliata su misura. A doratura ottenuta, ripetere l’operazione sull’altro lato. Quando risulta dorato su entrambi i lati, il baccalà sarà pronto.

Per la presentazione
Adagiare il baccalà su un piatto piano, nappare con la salsa alle acciughe e disegnare delle strisce perpendicolari al filetto con la salsa di peperone.


Ricette d'autore

Giacomo Devoto

a cura di

Giacomo Devoto

Classe 1981, nativo di Sarzana, iniziamo a conoscere Giacomo Devoto già per la sua ottima pizza oresso le Officine del Cibo. Ma Giacomo nasce chef a tutti gli effetti e alla sua Locanda de Banchieri vuole rappresentare l’identità gastronomica e culturale della Lunezia, di quel territorio che è un po’ Liguria, un po’ Toscana e un po’ persino Emilia; di quella terra che ha il cuore negli Appennini e scende fino al mare.

 

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