Baccalà con verdure di campagna, crostini di pane e salsa alle acciughe: il Piatto del 2022 di Andreas Zangerl

Cotture ad hoc e ingredienti di qualità, terra e mare: incontri che diventano un' "occasione" di gusto. È l'idea dello chef del ristorante Andreas, a Taormina

13-03-2022
a cura di Andreas Zangerl
Baccalà con verdure di campagna, crostini di pane

Baccalà con verdure di campagna, crostini di pane e salsa alle acciughe è il Piatto del 2022 dello chef Andreas Zangerl, del ristorante Andreas, a Taormina

Dall'estremo Nord al profondo Sud, abbiamo chiesto agli chef di tutto il Bel Paese una proposta inedita da svelarci, direttamente dalle cucine dei loro ristoranti. Conosceremo quindi "il Piatto del 2022"... che sia il simbolo di questo nuovo anno.

Un omaggio alla Sicilia, terra di materie prime “eccelse” nell'immaginario dello chef, austriaco di nascita ma siciliano d'adozione dal 1995.

La qualità degli ingredienti, combinata alla cottura a vapore, esalta i profumi e i sapori di un piatto che unisce, con eleganza e vivacità, terra e mare. In abbinamento, al calice, si consigliano un Grillo o, in alternativa, un Catarratto, due vitigni autoctoni siciliani. Il primo, dalle spiccate note vegetali, agrumate e di frutta tropicale; il secondo con un buon corredo aromatico, caratterizzato da note di fiori bianchi e aromi d'agrumi.

 

 

BACCALÀ CON VERDURE DI CAMPAGNA, CROSTINI DI PANE E SALSA ALLE ACCIUGHE
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
4 filetti baccalà da 140 gr
4 foglie di limone
300 gr verdura di campagna (finocchietto selvatico, cicoria, tarassaco, borragine)
Peperoncino fresco

Per la centrifuga di datterini
10 datterini

Per i crostini all'aglio
8 fettine di pane di semola raffermo
Rosmarino
Aglio, sale, pepe, olio evo q.b.

Per la salsa alle acciughe
8 filetti di acciughe
70 ml olio evo
40 ml brodo vegetale
Succo di limone q.b.
Buccia di limone q.b.

4 datterini confit per decorare

Procedimento

Dopo averle lavate accuratamente, cuocere le verdure per 4 minuti in acqua leggermente salata; scolarle e raffreddarle in acqua ghiacciata. Asciugarle bene e saltare in padella con poco olio evo, peperoncino fresco e dell’aglio in camicia. Quindi, aggiustare di sale e pepe.

Per il baccalà
Stendere 4 foglie di limone su di una teglia forata; adagiare i baccalà e cuocere al vapore per circa 4 minuti. Quindi, farlo riposare al caldo per altri 3 minuti.

Per la centrifuga di datterini
Centrifugare 10 datterini ben maturi e incorporare un po’ d’olio evo, sale e pepe.

Per la salsa alle acciughe 
In un contenitore aggiungere le acciughe, il brodo vegetale, il succo di limone, la buccia di limone e frullare il tutto con un minipimer; quindi, aggiungere gradualmente dell’olio evo, ed emulsionare bene. Aggiustare di sale e pepe.

Per i crostini all’aglio
Tostare 8 piccole fette di pane raffermo con dell'aglio in camicia, rosmarino e poco olio evo.

Composizione del piatto
Adagiare le verdure saltate su un piatto e sovrapporre prima i crostini tostati, e poi i datterini confit.  Adagiarvi il trancio di baccalà, la salsa alle acciughe e versare la centrifuga di datterini.Condire con un filo d’olio evo.


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