Ventresca di tonno rosso del Mediterraneo alla brace con salsa "pipirata" al carrubo e intingolo di patate al Ragusano DOP: il Piatto del 2022 di Joseph Micieli

La reinterpretazione di una salsa dell'antica cucina siciliana per una ricetta corroborante, ricca di umami: è l'idea dello chef del ristorante Scjabica - Cuoco Pescatore, a Punta Secca (Ragusa)

21-03-2022
a cura di Joseph Micieli
Ventresca di tonno rosso del Mediterraneo alla bra

Ventresca di tonno rosso del Mediterraneo alla brace con salsa "pipirata" al carrubo e intingolo di patate al Ragusano DOP è il Piatto del 2022 di Joseph Micieli, chef del ristorante Scjabica - Cuoco Pescatore, a Punta Secca, Ragusa. Crediti foto Giuseppe Bornò

Dall'estremo Nord al profondo Sud, abbiamo chiesto agli chef di tutto il Bel Paese una proposta inedita da svelarci, direttamente dalle cucine dei loro ristoranti. Conosceremo quindi "il Piatto del 2022"... che sia il simbolo di questo nuovo anno.

La ventresca di tonno rosso del Mediterraneo è tra i nuovissimi piatti proposti per il 2022 dallo chef Joseph Micieli nel suo ristorante Scjabica – Cuoco Pescatore a Punta Secca, nella parte sud orientale della Sicilia. La ventresca è la parte più grassa del tonno tosso, soprattutto se appartenente ad esemplari ragguardevoli (oltre 250 chili di peso).

In questa ricetta, il trancio, viene dapprima lasciato a temperatura ambiente per circa 30 minuti, operazione che permette al grasso di ammorbidirsi, e successivamente cotto sulla griglia con sotto una brace rovente. Il pesce sfrigola creando una consistente reazione di Maillard nascondendo, al cuore del prodotto, una carne morbidissima, estremamente saporita e ricchissima di omega 3.

La ricetta della salsa pipirata (letteralmente pepata, piccante) è stata recuperata dallo chef Micieli da antichi libri di cucina regionale. È una salsa antica fatta con brodo di pollo, pepe nero, peperoncino piccante, miele e succo di melograno. In passato serviva a ravvivare le rimanenze dei lessi di pollo o manzo. Oggi lo chef l’ha adattata alla sua cucina partendo da una base di brodo di pesce, un decotto di carrube, salsa di ostriche, soia, cipollotto, erba cipollina, pepe nero e peperoncino: ne deriva una salsa naturalmente densa, scura, sapida e dolce al tempo stesso, ricca di umami. Per arrotondare il sapore del piatto, alla base viene adagiata una crema di patate, mantecata con Ragusano DOP stagionato. Il piatto viene completato con polvere di peperone affumicato e foglie di timo.

Assaggiando questo piatto si ha una sensazione corroborante, ricca:«L’identità del pesce – precisa lo chef Joseph Micieli - rimane forte e riconoscibile grazie alla sostanziosa presenza di grasso di qualità e omega 3, supportata da una carica umami importante. L’intingolo di patate bilancia la dolcezza della salsa pipirata e la polvere di peperone ci ricorda la modalità di cottura».

 

 

VENTRESCA DI TONNO ROSSO DEL MEDITERRANEO ALLA BRACE CON SALSA "PIPIRATA" AL CARRUBO E INTINGOLO DI PATATE AL RAGUSANO DOP
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per la ventresca

400 gr di ventresca di tonno tosso
Pimento affumicato dolce
1 pianta di origano fresco

Per l’intingolo di patate al Ragusano DOP
500 gr di patate novelle a pasta gialla
60 gr di burro di qualità
110 gr di Ragusano DOP stagionato

Per la salsa pipirata
500 ml di brodo di pesce non salato
20 gr di cipollotto fresco tritato
50 ml di salsa di soia
80 gr di decotto di carrube
60 gr di salsa d’ostriche
1/4 di peperoncino piccante
5 gr di pepe nero macinato
10 fili di erba cipollina

Classe 1988, Joseph Micieli è lo chef del ristorante Scjabica - Cuoco Pescatore, a Punta Secca (Ragusa), paese d'origine del cuoco. Crediti foto Giuseppe Bornò

Classe 1988, Joseph Micieli è lo chef del ristorante Scjabica - Cuoco Pescatore, a Punta Secca (Ragusa), paese d'origine del cuoco. Crediti foto Giuseppe Bornò

Procedimento
Per l’intingolo di patate al Ragusano
Lessare le patate in acqua poco salata fino a un leggero disfacimento della polpa; scolare adeguatamente e lasciare da parte il liquido di cottura.

Trasferire le patate ancora bollenti in un bicchiere in plexiglass e frullare con il mixer a immersione aggiungendo poca acqua di cottura (le patate dovranno raggiungere la consistenza di una crema da spalmare con il cucchiaio); aggiungere, quindi, il burro a dadini, il Ragusano grattugiato e, se necessario, aggiustare di sale. Coprire con della pellicola a contatto, per evitare che la superficie si asciughi.

Per la salsa pipirata
Utilizzare un pentolino a doppio fondo, preparare un soffritto con il cipollotto e il peperoncino tritati e dell’olio extravergine di oliva; quindi, lasciare imbiondire delicatamente.

Versare il brodo di pesce e scaldare fino a 50°C, aggiungere la salsa di ostriche, la soia, il decotto di carrube e il pepe nero. Portare a bollore e lasciarla ridurre naturalmente fino alla consistenza di una glassa, che servirà per nappare la ventresca. A fine cottura, trasferire la salsa pipirata in un contenitore di vetro, lasciarla intiepidire per mezz’ora e successivamente aggiungere l’erba cipollina tritata finemente, conservare in abbattitore.

La ventresca di tonno rosso Mediterraneo. Crediti foto Giuseppe Bornò

La ventresca di tonno rosso Mediterraneo. Crediti foto Giuseppe Bornò

Prima di procedere alla cottura della ventresca è opportuno sapere che il trancio va oleato leggermente e lasciato a temperatura ambiente per 20-30 minuti circa. Questa operazione servirà ad ammorbidire la ventresca, anche grazie all’azione lenitiva dell’olio. Senza questo passaggio, le carni risulteranno troppo sode e fredde perché molto ricche di grasso.

Tagliare la ventresca in 4 parti uguali, grigliarla su uno strumento idoneo con sotto brace di qualità molto rovente (si può utilizzare legna o carbone). Idealmente il tempo di cottura è due minuti per lato per un trancio di 2,5 cm di spessore. A cottura ultimata, lasciare riposare la ventresca per un minuto prima di servirla.

Impiattamento
Stendere un cucchiaio di intingolo di patate caldo alla base del piatto, adagiare il trancio di ventresca grigliato, nappare leggermente con mezzo cucchiaio di salsa pipirata calda, spolverare con pimento affumicato dolce e completare con foglioline di origano fresco.