Alle pendici dei Nebrodi passando per Randazzo, ovvero Crépinette di agnello, burro alla nocciola e miele: il Piatto del 2022 di Daniele Patti

Una ricetta ispirata ai viaggi di Ulisse lungo le coste siciliane tirreniche, con tappa nei Nebrodi: è l'idea dello chef del ristorante Lo Scudiero, a Pesaro

28-03-2022
a cura di Daniele Patti
Alle pendici dei Nebrodi passando per Randazzo, ov

Alle pendici dei Nebrodi passando per Randazzo, ovvero Crépinette di agnello, burro alla nocciola, miele e bietola: il Piatto del 2022 di Daniele Patti del ristorante Lo Scudiero, a Pesaro

Dall'estremo Nord al profondo Sud, abbiamo chiesto agli chef di tutto il Bel Paese una proposta inedita da svelarci, direttamente dalle cucine dei loro ristoranti. Conosceremo quindi "il Piatto del 2022"... che sia il simbolo di questo nuovo anno.

L’idea nasce dalle radici dello chef Daniele Patti che, assieme al suo braccio destro, Alessandro Furlani, ha creato un menu dedicato ai profumi e ai colori dell’isola, Vieni in Sicilia con me.

Un viaggio, che prende spunto dalla leggenda di Ulisse e dalle sue avventure narrate nell’Odissea di Omero: Ulisse attraversa tutto il Mediteranneo navigando più volte il Mar Tirreno, che bagna proprio le coste siciliane. Dal mare si arriva poi a Randazzo, paese d'origine del capretto utilizzato nella ricetta, e situato sull'unico terreno propriamente montuoso dell'isola, i Nebrodi, dove incontriamo ingredienti molto simili a quelli che si reperiscono sulle Alpi, come le nocciole e i mieli.

 

ALLE PENDICI DEI NEBRODI PASSANDO PER RANDAZZO, ovvero  CRÉPINETTE DI AGNELLO,BURRO ALLA NOCCIOLA e MIELE
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per la crépinette

1,3 kg polpa di agnello (circa 2 cosce)
220 g lardo stagionato 
170 g mollica di pane bagnata nel latte 
70 g mandorle tritate 
20 g prezzemolo tritato 
13 g sale 
1 pizzico di pepe 
40 g fondo di aglio e cipolla 
38 cubetti di foie gras crudo da inserire nel cuore della crépinette
una rete di maiale (che servirà per avvolgere la crépinette)

Per il fondo di agnello
2 ossi di cosce d'agnello più scarti 
2 cipolle bianche
4 coste di sedano
4 carote 
1 testa d’aglio 
10 bacche di ginepro 
3 chiodi di garofano 
15 grani pepe 
Olio oliva q.b.
Sfumata di vino bianco 
Acqua, rosmarino, salvia e timo q.b.
Burro chiarificato q.b.

Daniele Patti è lo chef del ristorante Lo Scudiero a Pesaro

Daniele Patti è lo chef del ristorante Lo Scudiero a Pesaro

Procedimento
Per la crépinette
Impastare la polpa d’agnello con il lardo stagionato, la mollica di pane, le mandorle e il prezzemolo tritati ,il sale, il pepe e il fondo di aglio e cipolla .

Una volta ottenuto il composto, con l’aiuto di uno spallinatore, formare delle sfere di circa 60 g ciascuna e aggiungere in ciascuna di esse un cubetto di foie gras; quindi, avvolgere tutto nella rete di maiale e cuocere con del burro chiarificato e timo in padella. Quindi, terminare la cottura in forno a 63°.

Per il fondo d'agnello
Una volta aver preparato un fondo nella sua preparazione classica con sedano, carota, cipolla, una testa d'aglio, gli ossi di cosce d'agnello, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano, il pepe e gli odori, e dopo averlo caramellato, montare la crépinette con burro freddo e miele dei Nebrodi.