Tiramisù alla scarola: il Piatto del 2022 di Denis Iaccarini

L'interpretazione di un classico quale “uvetta, pinoli e scarola” in una chiave più contemporanea. L’idea è nata guardando due sedani rapa in frigorifero, ingredienti di una precedente ricetta della cucina di Cantine Morbelli.

Allo stesso tempo desideravamo usare la macadamia e, quindi - con un po' di fantasia - il matrimonio è nato in maniera del tutto naturale. Così, aggiungendo qualche ingrediente al "piano" iniziale, abbiamo optato di lasciare questa ricetta vegana, proprio come l’originale uvetta, pinoli e scarola.

TIRAMISÙ ALLA SCAROLA
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
1 sedano rapa
1 lt acqua
1 scarola liscia
90 gr uvetta
250 gr cicoria
450 gr olio di vinaccioli
500 gr noci di macadamia
1 gr caffè di cicoria

Lo chef Denis Iaccarini del ristorante Cantine Morbelli, a Ivrea (Torino)

Procedimento
Per il sedano rapa
In forno cuocere il sedano rapa a 190°C per un'ora e mezza, condendolo con 2 cucchiaini di sale, 4 di zucchero, 140 gr di olio d'oliva, 4 cucchiaini di aceto bianco e 100 gr di vino bianco, quindi avvolgendolo prima in carta da forno e, poi, in un foglio d'alluminio.

Per il latte alla macadamia
In un frullatore, aggiungere dell'acqua alle noci di macadamia; frullare pochi secondi così da ottenere una consistenza grezza. Filtrare con una una garza alimentare.

Per l’olio alla cicoria
Sbollentare la cicoria e fermare la cottura in acqua e ghiaccio. Asciugarla e, in un Bimby o in un Thermomix, unire all’olio di vinaccioli. Portare a 60°C per 10 minuti, a velocità 10. Filtrare l’olio ottenuto e riporlo in una sac à poche. Attendere che l’olio si separi e venga in superficie. Riporre l’olio ottenuto in un biberon.

Pesare 400 grammi di sedano rapa cotto, senza la buccia, mescolare con 150 gr di latte alla macadamia. Aggiustare di sale. Quindi, ammollare l’uvetta in acqua, mondare la scarola e dividerla in 4 parti. Brasare in una padella antiaderente le 4 parti della scarola con l’olio alla cicoria per 3/4 minuti.

A fuoco spento unire l’uvetta e far riposare la scarola nella pentola coperta per un paio di minuti. Asciugarla con della carta assorbente così da rimuovere l’olio in eccesso.

Aggiungere l’uvetta al suo interno e avvolgerla così da ottenere una forma omogenea.

Porre la scarola su una griglietta e napparla con la crema di sedano rapa e macadamia calda. Guarnire con qualche goccia di olio alla cicoria, una spolverata di caffè alla cicoria e una grattata di noce di macadamia.