05-08-2022
Ave Marie in crema tiepida di fagioli zolfini, gamberi di fiume, pompelmo e caffè è il Piatto dell'estate 2022 dello chef Filippo Baroni del ristorante Mater, a Poppi in provincia di Arezzo
Golosi, freschi, inediti: sono i Piatti dell'estate 2022 pensati dagli chef di tutto il Bel Paese. Dal Nord al Sud Italia, tradizione e creatività, tra profumo di salsedine e freschi assaggi dall'entroterra nostrano: le creazioni dei nostri chef accompagneranno la vostra estate. E con le loro ricette potrete anche stupire i vostri ospiti a casa. Signore e signori: l'estate è servita!
Il piatto nasce dal desiderio di reinserire in carta un formato di pasta poco usato e quasi scomparso, le Ave Marie, una pasta che prende il nome dalla preghiera mariana. Era pratica comune, in Toscana in particolare, recitare le preghiere per misurare il tempo di cottura.
Alcuni sostengono addirittura che la differenza di misure fra le paste AveMarie e PaterNoster è riconducibile al Rosario. La corona del Rosario è un insieme di grani infilati in una corda, a ciascuno dei quali corrisponde una preghiera: i grani più grossi invitano a pronunciare il "Pater Noster", mentre i grani più piccoli corrispondono all’invocazione dell’ "Ave Maria”.
La pasta viene cotta in una crema di fagioli zolfini del Pratomagno e bisque di gamberi fiume e guarnita con olio al timo, gamberi di fiume ed una polvere di caffè e pompelmo bruciato. Viene servita tiepida.
AVE MARIE IN CREMA TIEPIDA DI FAGIOLI ZOLFINI, GAMBERI DI FIUME, POMPELMO E CAFFÈ Ricetta per 4 persone
Ingredienti Per il fumetto 500 gr ritagli e scarti di trote fario "Molin di Bucchio" 2 spicchi d'aglio 1/2 costa di sedano 1/2 carota 1/2 cipolla rossa Vino bianco q.b. Pepe in grani q.b.
Per la bisque di gamberi di fiume 400 gr gamberi di fiume Fumetto preparato in precedenza con: 1/2 costa di sedano 1/2 Carota 1/2 Cipolla 2 cm zenzero 2 pomodori Cognac fiammato
Per i fagioli zolfini del Pratomagno 200 gr fagioli zolfini del Pratomagno 50 gr Lardo di Grigio "Macelleria Fracassi" Sedano q.b. Carota q.b. Cipolla q.b. 1/2 testa d'aglio Salvia q.b. Pepe q.b.
Per la polvere di pompelmo 2 pompelmi
Lo chef Filippo Baroni
Procedimento Per il fumetto Scaldare in una pentola un filo d'olio. Una volta ben caldo, versare gli scarti delle trote (noi usiamo le trote ma si possono usare anche altri pesci) facendo rosolare bene con dei gambi di prezzemolo ed aglio. Una volta rosolati bene e fatti attaccare leggermente, aggiungere sedano, carota, cipolla.
Sfumare poi con il vino bianco, quindi coprire con acqua e ghiaccio e una manciata di pepe in grani. Una volta preso il bollore, lasciare andare una trentina di minuti. Filtrare con etamina, freddare e tenere in frigo.
Per la bisque di gamberi di fiume Pulire bene i gamberi recuperando i carapaci; quindi, mettere da parte le code pulite.
In una pentola calda, far andare i carapaci per 5 minuti a fuoco alto. Nel mentre, fiammare mezzo bicchiere di cognac, far evaporare l'alcool e spengere.
Scolare i carapaci, rimettere la pentola sul fuoco con un filo d'olio e far appassire sedano, carota e cipolla. Aggiungere i carapaci e fare andare per 5 minuti, aggiungere i pomodori, lasciare asciugare e bagnare con il cognac. Quindi aggiungere lo zenzero. Bagnare e coprire con il fumetto freddo. Far andare 45 minuti.
Frullare il tutto e passare allo chinoise almeno 2 volte. Far ridurre di un terzo.
Per i fagioli zolfini del Pratomagno Lessare i fagioli in un coccio sopra una stufa a legna oppure con lo spargifiamma sul gas. Aggiungere tutti gli odori. Una volta cotto il tutto far freddare a temperatura ambiente aggiungendo della salvia, olio extra vergine d'oliva, pepe e sale. Una volta che i fagioli si siano raffreddati, scolare tenendo da parte il liquido di cottura.
Saltare i fagioli in padella con dell'aglio e della salvia. Coprire con il liquido di cottura e far andare 10 minuti. Frullare il tutto avendo cura di lasciare qualche fagiolo da parte.
Per la polvere di pompelmo Sbianchire i pompelmi due volte in acqua salata e metterli al sole fino a quando non diventano neri ed asciutti (ci vorranno circa 2-3 settimane). Una volta pronti, frullare.
Uno scorcio del ristorante Mater a Poppi in provincia di Arezzo, località Moggiona
Per la finitura Cuocere le Ave Marie nella crema di fagioli. A cottura ultimata aggiungere un paio di cucchiaiate di bisque fredda. Condire i gamberi di fiume con olio, sale ed una grattuggiata di limone. Adagiarli sulla crema con un filo d'olio al timo, polvere di caffè e pompelmo. Guarnire con delle foglioline di menta koreana.
di
classe 1982, è lo chef del Mater di Poppi (Arezzo), ristorante gastronomico del resort Borgo I Tre Baroni, un'antica cascina che dal 1909 è luogo di accoglienza e ristorazione ed è gestita dalla famiglia Baroni, nel Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi. Filippo è in quella cucina da quando si è diplomato all’alberghiero, ma ha anche nel suo curriculum l'Accademia Gualtiero Marchesi e stage da Gaetano Trovato e tanti altri a giro per l’Europa
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