Golosi, freschi, inediti: sono i Piatti dell'estate 2022 pensati dagli chef di tutto il Bel Paese. Dal Nord al Sud Italia, tradizione e creatività, tra profumo di salsedine e freschi assaggi dall'entroterra nostrano: le creazioni dei nostri chef accompagneranno la vostra estate. E con le loro ricette potrete anche stupire i vostri ospiti a casa. Signore e signori: l'estate è servita!
La ricetta nasce dal ricordo della cipolla che la nonna metteva intera, steccata con il chiodo di garofano, nel sugo dove cuoceva per quattro ore e alla fine tra consistenza al taglio, sapore e profumo risultava essere il boccone perfetto.
Il mio piatto è composto da una calotta centrale di cipolla cotta al sale e maturata nell'estratto di pomodoro e chiodi di garofano, farcita da una pasta di sugo al pomodoro ottenuta da un processo di disidratazione. Questo piatto è il frutto esatto di dove la mia cucina sta virando: la tradizione, le emozioni, i ricordi sono alla base del lavoro di ricerca e di tecnica da Ophis così da poter continuare a raccontare il mio Piceno.
LA CIPOLLA DEL SUGO
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
Per la cipolla
2 cipolle dorate (circa 150 gr ciascuna)
500 gr sale grosso
1 l di estratto di pomodoro
4 chiodi di garofano
10 gr sale
Per la pasta di pomodoro
1 kg sugo al pomodoro classico
Per l'olio al garofano
100 ml olio extra vergine delicato
10 chiodi di garofano
Procedimento
Disporre le cipolle su di una placca con il sale sotto e cuocere in forno a 170° per 35 minuti. Una volta cotte, lasciare intiepidire.
Nel frattempo, prendere l'estratto di pomodoro, il sale e i chiodi di garofano e mescolare tutto in una bowl. Scalottare le cipolle scegliendo quattro calotte medie centrali, lasciandole ben intere. Unire le calotte nel liquidi, mettere tutto sottovuoto al 40% e far maturare.
Nel frattempo, riporre il sugo al pomodoro su di una placca da forno con della carta forno e lasciare asciugare per 2 ore a 150°C. Potrebbe occorrere più tempo del previsto: notate che la salsa sarà pronta quando otterrete una vera e propria pomata. Passare il composto al setaccio e lasciare raffreddare.
Per ottenere l'olio, unire olio e chiodi di garofano in una bustina sottovuoto e lasciare in acqua calda a circa 50°C per 30 minuti.
Una volta che tutto sia pronto, tuffare le cipolle e il liquido in un pentolino, lasciare intiepidire a fuoco bassissimo per 5 minuti, scolare bene e farcire le cipolle rase con la pasta di sugo. Adagiare su un piatto e far scivolare qualche goccia di olio aromatizzato sulla cipolla.
Buon ricordo!
