Daniel Canzian
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La cipolla del sugo è il Piatto dell'estate 2022 dello chef Daniele Citeroni Maurizi dell'Osteria Ophis a Offida, Ascoli Piceno.Foto a cura di Eatlab.it
Golosi, freschi, inediti: sono i Piatti dell'estate 2022 pensati dagli chef di tutto il Bel Paese. Dal Nord al Sud Italia, tradizione e creatività, tra profumo di salsedine e freschi assaggi dall'entroterra nostrano: le creazioni dei nostri chef accompagneranno la vostra estate. E con le loro ricette potrete anche stupire i vostri ospiti a casa. Signore e signori: l'estate è servita!
La ricetta nasce dal ricordo della cipolla che la nonna metteva intera, steccata con il chiodo di garofano, nel sugo dove cuoceva per quattro ore e alla fine tra consistenza al taglio, sapore e profumo risultava essere il boccone perfetto.
Il mio piatto è composto da una calotta centrale di cipolla cotta al sale e maturata nell'estratto di pomodoro e chiodi di garofano, farcita da una pasta di sugo al pomodoro ottenuta da un processo di disidratazione. Questo piatto è il frutto esatto di dove la mia cucina sta virando: la tradizione, le emozioni, i ricordi sono alla base del lavoro di ricerca e di tecnica da Ophis così da poter continuare a raccontare il mio Piceno.
LA CIPOLLA DEL SUGO Ricetta per 4 persone
Ingredienti Per la cipolla 2 cipolle dorate (circa 150 gr ciascuna) 500 gr sale grosso 1 l di estratto di pomodoro 4 chiodi di garofano 10 gr sale
Per la pasta di pomodoro 1 kg sugo al pomodoro classico
Per l'olio al garofano 100 ml olio extra vergine delicato 10 chiodi di garofano
Procedimento Disporre le cipolle su di una placca con il sale sotto e cuocere in forno a 170° per 35 minuti. Una volta cotte, lasciare intiepidire.
Nel frattempo, prendere l'estratto di pomodoro, il sale e i chiodi di garofano e mescolare tutto in una bowl. Scalottare le cipolle scegliendo quattro calotte medie centrali, lasciandole ben intere. Unire le calotte nel liquidi, mettere tutto sottovuoto al 40% e far maturare.
Nel frattempo, riporre il sugo al pomodoro su di una placca da forno con della carta forno e lasciare asciugare per 2 ore a 150°C. Potrebbe occorrere più tempo del previsto: notate che la salsa sarà pronta quando otterrete una vera e propria pomata. Passare il composto al setaccio e lasciare raffreddare.
Per ottenere l'olio, unire olio e chiodi di garofano in una bustina sottovuoto e lasciare in acqua calda a circa 50°C per 30 minuti.
Una volta che tutto sia pronto, tuffare le cipolle e il liquido in un pentolino, lasciare intiepidire a fuoco bassissimo per 5 minuti, scolare bene e farcire le cipolle rase con la pasta di sugo. Adagiare su un piatto e far scivolare qualche goccia di olio aromatizzato sulla cipolla.
Buon ricordo!
Classe 1978, offidano doc (Offida, Ascoli Piceno), è nipote di due nonne maghe dei fornelli, buongustaio dalla nascita e cuoco sin dai primi anni dell’adolescenza. Dopo aver conseguito il diploma all’alberghiero di San Benedetto del Tronto, alterna studio ed esperienze lavorative per circa 10 anni in diverse tipologie di attività di ristorazione. Quindi è la volta di Osteria Ophis che apre nel suo paese natale. Daniele ama le cose ben fatte, la sua cucina è l’espressione della sua terra, le Marche e, nel particolare, il Piceno.
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