09-09-2022
L’estate a tavola: Animella di vitello fritta, salsa all’aglio prezzemolo e miele di castagno dop di Federico Chignola
Lo chef e patron del ristorante Casa degli Spiriti, a Costermano (Verona), presenta una ricetta che ha come protagonista un taglio di quinto quarto tra i più nobili e ricercati
Animella di vitello fritta, salsa all’aglio prezzemolo e miele di castagno dop
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
500 g animella di vitello fresca
500 ml latte intero
1 rametto di rosmarino
1 foglia di alloro
10 bacche di ginepro
10 bacche di pepe nero in grani
Buccia di 1 limone grattugiata fine
2 uova
Farina 00
Pane grattuggiato
Foglie di prezzemolo fresco
Semi di cumino
Miele di castagno dop
Sale
Olio per friggere
PROCEDIMENTO
Preparazione delle animelle
Laviamo le animelle accuratamente in acqua corrente e dopo questo passaggio le facciamo bollire per 10 minuti nel latte con gli aromi. Le lasciamo riposare nel liquido di cottura finché si raffredderanno.
Per la salsa all’aglio
Ora prepariamo la crema all’aglio pulendo gli spicchi e privandoli dell’anima, li faremo bollire per 1 minuto nel latte. Questo procedimento si dovrà ripetere per 5 volte cambiando il latte ogni volta. Dopo aver sbollentato l’aglio, lo andiamo a cuocere sempre nel latte fino a che non diventa una crema, a quel punto lo frulleremo con un frullatore a immersione. A questo punto tagliamo l’animella a lingotto e la impaniamo con farina, uovo, pane grattugiato con all’interno la buccia di limone, la impaneremo per due volte poi andremo a friggere in olio a 170 gradi.
Impiattamento
Mettiamo un cucchiaio di salsa all’aglio sul fondo del piatto, poi l’insalatina di foglie di prezzemolo tagliate sottili e condite solo con i semi di cumino, adagiamo l’animella fritta leggermente salata e alla fine il miele di castagno a filo.
