13-09-2022
Cappun Magro Vegetale è il Piatto dell'Estate 2022 di Enrico Marmo, chef della storica insegna Balzi Rossi, a Ventimiglia in provincia di Imperia
Golosi, freschi, inediti: sono i Piatti dell'estate 2022 pensati dagli chef di tutto il Bel Paese. Dal Nord al Sud Italia, tradizione e creatività, tra profumo di salsedine e freschi assaggi dall'entroterra nostrano: le creazioni dei nostri chef accompagneranno la vostra estate. E con le loro ricette potrete anche stupire i vostri ospiti a casa. Signore e signori: l'estate è servita!
Piatto unico tradizionale ligure, il cappun magro è una ricetta che combina due elementi tipici della cucina della regione: le verdure e il pesce. Nel neo-riaperto ristorante Balzi Rossi la scelta fatta dallo chef Enrico Marmo è stata quella di rivisitare il cappun magro puntando sul solo mondo vegetale. Il piatto, che inaugura il menu degustazione Liguria, è stato pensato dallo chef nel 2017, durante la sua prima esperienza nel ristorante in cui è tornato da pochissimo per la riapertura.
«Ho pensato di rivisitare il cappun magro in questo modo perché non credo che il pesce sia valorizzato nella ricetta originale. Nel mio piatto, adesso in carta al ristorante, creiamo un "rotolo" con i vegetali laminati alla mandolina circolare, che poi cuociamo a vapore e ultimiamo con una salsa "iodata", che apporta le note salmastre a richiamo del mare, una parte croccante e le classiche salsa verde e di barbabietola, presenti anche nella ricetta tradizionale».
CAPPUN MAGRO VEGETALE Ricetta per 4 persone
Ingredienti Per il rotolo di verdure 200 g patate rosse 200 g zucchine chiare 200 g carote 200 g carote gialle 200 g foglie di bieta costa 100 g fagiolini
Per la salsa verde 100 g prezzemolo 1 uovo sodo 15 g acciughe sotto sale 10 g capperi 2 g aglio 100 g aceto di vino rosso 100 g mollica di pane senza glutine 100 g olio EVO ligure 15 g pinoli
Per la salsa alla barbabietola 200 g barbabietola rossa 100 g acqua 100 g aceto di vino rosso 20 g zucchero semolato 5 g sale Per la salsa iodata 100 g lattuga di mare 100 g salicornia 25 g finocchio di mare sott'aceto 10 g scorza di limone 200 g acqua 50 g olio EVO ligure Per il biscotto 100 g farina di riso 50 g maizena 50 g acqua 50 g olio EVO ligure 2 g sale Per la finitura Erbe iodate crude q.b. Cerfoglio q.b.
Classe 1987, lo chef Enrico Marmo
Procedimento Per il rotolo di verdure Lavare e mondare le verdure. Sbucciare le patate. Con l'aiuto della sfogliatrice circolare, creare delle sfoglie di patate, carote e zucchine. Sbianchire le foglie di bieta e i fagiolini in abbondante acqua salata. Raffreddare e asciugare. Stendere uno strato di pellicola sul banco di lavoro. Sovrapporre gli ingredienti partendo dalle patate, poi dalle carote, foglie di bieta, carote gialle, zucchine e, infine, i fagiolini. Arrotolare le verdure facendo attenzione a lasciare nel centro i fagiolini. Conservare in frigorifero per un’ora. Cuocere a vapore per 55 minuti a 98°C.
Per la salsa verde Frullare tutti gli ingredienti in un robot da cucina fino a quando il composto non risulti omogeneo. Conservare in frigorifero.
Per la salsa alla barbabietola Frullare tutti gli ingredienti. Filtrare. Far ridurre fino a densità. Per la salsa iodata Frullare tutti gli ingredienti. Filtrare. Riporre in un contenitore pronto per il servizio. Per il biscotto Impastare tutti gli ingredienti. Stendere l’impasto fino a raggiungere uno spessore di 3 mm. Cuocere per 12 minuti a 160°C Per la finitura Tagliare una fetta del rotolo di verdure da 3 cm. Condire con la salsa iodata. Adagiare sopra il biscotto rotto in pezzi di 5 mm e intriso di aceto di vino rosso, le erbe iodate crude, il cerfoglio e qualche punto di salsa alla barbabietola. Ultimare con salsa verde.
a cura di
Classe 1987, di Alba, si è appassionato di cucina grazie alle nonne, entrambe di nome Irma. Poi esperienze all'Enoteca di Canelli, all'Alma, al Gellius e da Carlo Cracco, prima dei 5 anni All'Enoteca di Canale con Davide Palluda, dove è diventato sous chef. Nel 2016 è chef agli storici Balzi Rossi di Ventimiglia, sotto la supervisione dell'intramontabile Pina Beglia. Proprio qui, dopo un passaggio nel 2019 per altri lidi (Arborina, nelle Langhe) così da accrescere e consolidare le sue grandi capacità, Enrico farà ritorno nel 2022.
Spiedino di zucchina trombetta con cipolla e pane caramellato al miele di tarassaco. Ultimo assaggio di quattro tutti basati su ogni parte della zucchina trombetta, un poker raffinatissimo ai Balzi Rossi di Ventimiglia, chef Enrico Marmo
La brigata di Identità Golose Milano orchestrata da Edoardo Traverso accoglie lo chef Enrico Marmo del ristorante Balzi Rossi, una stella Michelin a Ventimiglia e il suo sous-chef Jacopo Rosti. Una serata unica che ha ricalcato le ricette identitarie di questo primo anno della storica insegna della patronne e chef Pina Beglia, scomparsa solo poche settimane fa
La cucina di Enrico Marmo, chef del ristorante Balzi Rossi, una stella Michelin a Ventimiglia (Imperia) delizierà gli ospiti di Identità Golose Milano per una sola imperdibile serata il prossimo mercoledì, 15 febbraio. Per prenotare il tuo tavolo, clicca qui
