Il Cappun magro vegetale di Enrico Marmo

Piatto unico tradizionale ligure, il cappun magro è una ricetta che combina due elementi tipici della cucina della regione: le verdure e il pesce. Nel neo-riaperto ristorante Balzi Rossi la scelta fatta dallo chef Enrico Marmo è stata quella di rivisitare il cappun magro puntando sul solo mondo vegetale. Il piatto, che inaugura il menu degustazione Liguria, è stato pensato dallo chef nel 2017, durante la sua prima esperienza nel ristorante in cui è tornato da pochissimo per la riapertura.

«Ho pensato di rivisitare il cappun magro in questo modo perché non credo che il pesce sia valorizzato nella ricetta originale. Nel mio piatto, adesso in carta al ristorante, creiamo un "rotolo" con i vegetali laminati alla mandolina circolare, che poi cuociamo a vapore e ultimiamo con una salsa "iodata", che apporta le note salmastre a richiamo del mare, una parte croccante e le classiche salsa verde e di barbabietola, presenti anche nella ricetta tradizionale».

CAPPUN MAGRO VEGETALE
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per il rotolo di verdure
200 g patate rosse
200 g zucchine chiare
200 g carote
200 g carote gialle
200 g foglie di bieta costa
100 g fagiolini

Per la salsa verde
100 g prezzemolo
1 uovo sodo
15 g acciughe sotto sale
10 g capperi
2 g aglio
100 g aceto di vino rosso
100 g mollica di pane senza glutine
100 g olio EVO ligure
15 g pinoli

Per la salsa alla barbabietola
200 g barbabietola rossa
100 g acqua
100 g aceto di vino rosso
20 g zucchero semolato
5 g sale

Per la salsa iodata
100 g lattuga di mare
100 g salicornia
25 g finocchio di mare sott'aceto
10 g scorza di limone
200 g acqua
50 g olio EVO ligure

Per il biscotto
100 g farina di riso
50 g maizena
50 g acqua
50 g olio EVO ligure
2 g sale

Per la finitura
Erbe iodate crude q.b.
Cerfoglio q.b.

Classe 1987, lo chef Enrico Marmo

Procedimento
Per il rotolo di verdure
Lavare e mondare le verdure. Sbucciare le patate. Con l'aiuto della sfogliatrice circolare, creare delle sfoglie di patate, carote e zucchine. Sbianchire le foglie di bieta e i fagiolini in abbondante acqua salata. Raffreddare e asciugare. Stendere uno strato di pellicola sul banco di lavoro. Sovrapporre gli ingredienti partendo dalle patate, poi dalle carote, foglie di bieta, carote gialle, zucchine e, infine, i fagiolini. Arrotolare le verdure facendo attenzione a lasciare nel centro i fagiolini. Conservare in frigorifero per un’ora. Cuocere a vapore per 55 minuti a 98°C.

Per la salsa verde
Frullare tutti gli ingredienti in un robot da cucina fino a quando il composto non risulti omogeneo. Conservare in frigorifero.

Per la salsa alla barbabietola
Frullare tutti gli ingredienti. Filtrare. Far ridurre fino a densità.

Per la salsa iodata
Frullare tutti gli ingredienti. Filtrare. Riporre in un contenitore pronto per il servizio.

Per il biscotto
Impastare tutti gli ingredienti.  Stendere l’impasto fino a raggiungere uno spessore di 3 mm. Cuocere per 12 minuti a 160°C

Per la finitura
Tagliare una fetta del rotolo di verdure da 3 cm. Condire con la salsa iodata. Adagiare sopra il biscotto rotto in pezzi di 5 mm e intriso di aceto di vino rosso, le erbe iodate crude, il cerfoglio e qualche punto di salsa alla barbabietola. Ultimare con salsa verde.