La Pasta col raccolto dell'Osteria Ophis, a Offida (Ascoli Piceno)

Il Covid ci ha fatto dono del tempo, che ho deciso di impiegare per realizzare un sogno che covavo da tempo: un orto di sole erbe aromatiche, un vocabolario di 30 tipologie diverse.

Da qui nasce l'idea della Pasta col nostro raccolto: qui si concentra tutta la voglia di lasciare esprimere la natura con la sua forza e diversità. Noi lo abbiamo fatto con bietola selvatica, olio extravergine e il nostro miscuglio di erbe aromatiche.

PASTA COL NOSTRO RACCOLTO
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
400 g pennottina

Per il sugo
500 g bietole selvatiche
100 ml aceto di riso
150 ml olio extravergine 
60 g erbette aromatiche
5 g olio piccante

Lo chef Daniele Citeroni Maurizi

PROCEDIMENTO
Separare le foglie delle bietole dal loro gambo, passare in acqua bollente per circa un minuto e freddare nel ghiaccio.

Sfibrare i gambi e metterli interi nel sottovuoto con aceto di riso.

Passare la bietola all'estrattore per due volte, quindi riporre il liquido ottenuto in un tegame.

Prendere tutte le erbe aromatiche a disposizione e preparare un misto di foglioline dalle più aromatiche alle più piccanti e pungenti senza eccedere con quelle più particolari. Portare a ebollizione e spegnere subito; aggiungere un pizzico di sale e un cucchiaino di olio piccante.

Portare a ebollizione l'acqua e nel frattempo prendere i gambi di bietola, tritare a brunoise e condire con un filo d'olio.

Calare la pasta per 7 minuti, scolare non del tutto nel tegame con l'estratto e mantecare a freddo con l'olio rimasto. Aggiustare di sale.

Sul fondo del piatto adagiare i gambi tritati, la pasta e in ultimo delle foglioline miste.

Serviamo questo piatto in una cloche per trattenere il profumo intenso delle erbe che attraverso l'amaricante dell'estratto e l'acido croccante dei gambetti, comporranno un boccone indimenticabile.