Maialino da latte, senape fermentata, crème fraîche, mela e pepe: è il Piatto del 2023 di Gianmaria Errico

L’idea di questo piatto arriva dalla voglia di riproporre piatti classici, con abbinamenti diretti e con della tecnica comprensibile anche per chi non cerca una cucina ricercata. Avendo un background classico, cerco di portare la mia esperienza e il mio gusto personale con un twist moderno soprattutto nell’utilizzo degli elementi. Lo zero spreco e il recupero sono spesso l’idea base dei piatti del nostro menu. 

MAIALINO DA LATTE CON SENAPE FERMENTATA, CRÈME FRAÎCHE, MELA E PEPE LUNGO
Ricetta per 4 persone
 

Ingredienti
Per il maialino
1,5 kg di spalla di maialino 
1 porro (parte bianca) 
Sugna q.b.
Sale q.b. 
Pepe q.b.

Per la senape
5 mele granny (succo estratto)
100 g semi di senape 

Per la composta di mele
5 mele 
Zucchero q.b. 
2 bacche di pepe lungo 

Per l’olio
1 porro (parte verde) 
Germogli q.b.
100 ml olio di semi di vinacciolo

Per il contorno
100 g crème fraîche 
Germogli di senape rossa q.b.

Giammaria Errico è lo chef di Enoteca Naturale

Procedimento
Per la senape
Iniziamo con  la senape che darà un apporto acido e piccante al piatto e avrà bisogno di circa 7 giorni per la sua fermentazione. Immergiamo i semi di senape nel succo delle mele passate all’estrattore e lasciamo fermentate a 25°C per 7 giorni circa.

Per la mela
La polpa di mela rimasta dall’estrattore, solitamente scartata, andrà a cuocere in padella con zucchero, succo di limone e pepe lungo - tostato e macinato - fino a ottenere una purea omogenea previa frullatura.

Per il maialino
Una volta disossato, il maialino viene cotto sottovuoto per 15 ore a 67°C. Una volta cotto, separiamo la carne dal liquido di cottura, che aggiungiamo in pentola con le ossa tostate e una base di carota,sedano e porro (la parte verde la teniamo da parte). 

Quando il liquido si sarà ridotto, verrà sgrassato e filtrato, quindi usato per chiudere il piatto. Lasciamo raffreddare il maialino in una teglia compressa da un'altra posta al di sopra e dei pesi, in modo da avere porzioni più omogenee e meno scarto di taglio. Una volta ricavate le nostre porzioni lo scottiamo in padella dalla parte della cotenna per renderla croccante e lo finiamo in forno con un mazzo aromatico e un po’ di burro.

Per la finitura
Accompagniamo il maialino con una crème fraîche leggermente condita con sale e pepe di timut per una nota agrumata, il tutto in contrasto con il forte e ricco gusto del fondo di maiale. Per guarnire usiamo germogli di senape rossa e un olio ottenuto dai germogli meno presentabili, unito alle parti verdi dei porri tenute da parte in precedenza.

Frullare in olio di semi di vinacciolo e, una volta filtrato e raffreddato velocemente per mantenerne il colore vivo, lo utilizziamo per un'ulteriore alternanza di colore e un richiamo vivo alla senape e alle note piccanti dei pepi.