29-12-2022

Maialino da latte, senape fermentata, crème fraîche, mela e pepe: è il Piatto del 2023 di Gianmaria Errico

Zero sprechi, gusto intenso e l'idea di trasformare piatti classici in chicche contemporanee, nella cucina di Enoteca Naturale a Milano

Maialino da latte, senape fermentata, crème fraî

Maialino da latte, senape fermentata, crème fraîche, mela e pepe lungo è il Piatto del 2023 di Gianmaria Errico dell'Enoteca Naturale, Milano

Dall'arco alpino alla punta dello Stivale, abbiamo chiesto agli chef del Bel Paese la loro proposta inedita per questo nuovo anno in cucina. Conosceremo, quindi, il Piatto del 2023, simbolo della generosità a tavola, attraverso sapori tutti da scoprire

L’idea di questo piatto arriva dalla voglia di riproporre piatti classici, con abbinamenti diretti e con della tecnica comprensibile anche per chi non cerca una cucina ricercata. Avendo un background classico, cerco di portare la mia esperienza e il mio gusto personale con un twist moderno soprattutto nell’utilizzo degli elementi. Lo zero spreco e il recupero sono spesso l’idea base dei piatti del nostro menu. 

 

MAIALINO DA LATTE CON SENAPE FERMENTATA, CRÈME FRAÎCHE, MELA E PEPE LUNGO
Ricetta per 4 persone
 

Ingredienti
Per il maialino
1,5 kg di spalla di maialino 
1 porro (parte bianca) 
Sugna q.b.
Sale q.b. 
Pepe q.b.

Per la senape
5 mele granny (succo estratto)
100 g semi di senape 

Per la composta di mele
5 mele 
Zucchero q.b. 
2 bacche di pepe lungo 

Per l’olio
1 porro (parte verde) 
Germogli q.b.
100 ml olio di semi di vinacciolo

Per il contorno
100 g crème fraîche 
Germogli di senape rossa q.b.

Giammaria Errico è lo chef di Enoteca Naturale

Giammaria Errico è lo chef di Enoteca Naturale

Procedimento
Per la senape
Iniziamo con  la senape che darà un apporto acido e piccante al piatto e avrà bisogno di circa 7 giorni per la sua fermentazione. Immergiamo i semi di senape nel succo delle mele passate all’estrattore e lasciamo fermentate a 25°C per 7 giorni circa.

Per la mela
La polpa di mela rimasta dall’estrattore, solitamente scartata, andrà a cuocere in padella con zucchero, succo di limone e pepe lungo - tostato e macinato - fino a ottenere una purea omogenea previa frullatura.

Per il maialino
Una volta disossato, il maialino viene cotto sottovuoto per 15 ore a 67°C. Una volta cotto, separiamo la carne dal liquido di cottura, che aggiungiamo in pentola con le ossa tostate e una base di carota,sedano e porro (la parte verde la teniamo da parte). 

Quando il liquido si sarà ridotto, verrà sgrassato e filtrato, quindi usato per chiudere il piatto. Lasciamo raffreddare il maialino in una teglia compressa da un'altra posta al di sopra e dei pesi, in modo da avere porzioni più omogenee e meno scarto di taglio. Una volta ricavate le nostre porzioni lo scottiamo in padella dalla parte della cotenna per renderla croccante e lo finiamo in forno con un mazzo aromatico e un po’ di burro.

Per la finitura
Accompagniamo il maialino con una crème fraîche leggermente condita con sale e pepe di timut per una nota agrumata, il tutto in contrasto con il forte e ricco gusto del fondo di maiale. Per guarnire usiamo germogli di senape rossa e un olio ottenuto dai germogli meno presentabili, unito alle parti verdi dei porri tenute da parte in precedenza.

Frullare in olio di semi di vinacciolo e, una volta filtrato e raffreddato velocemente per mantenerne il colore vivo, lo utilizziamo per un'ulteriore alternanza di colore e un richiamo vivo alla senape e alle note piccanti dei pepi. 


Ricette d'autore

Gianmaria Errico

a cura di

Gianmaria Errico

Gianmaria Errico è lo chef giovane e promettente di Enoteca Naturale, il winebar milanese con cucina di Casa Emergency. Classe 1995, bergamasco di papà francese e mamma italiana, Errico vede nascere l'amore per la cucina in famiglia. Il palato inizia così a spaziare e si fa largo la voglia di mettere le mani in pasta. Così, mentre frequenta il liceo artistico, decide di cambiare indirizzo e passare all’alberghiero. Una volta terminati gli studi, fa tappa a Londra per un anno, poi, torna a Bergamo dove va a occuparsi di antipasti nella cucina stellata di Da Vittorio per ben due anni. Sarà poi la volta dell'esperienza al fianco di  Pierino Penati, poi al The Gritti Palace di Venezia, fino a New York dove lavora prima in un piccolo ristorante italiano e poi da Aska, il due stelle Michelin di chef Fredrik Berselius.
A Milano lo troviamo prima ai fornelli di Altrimenti, per poi approdare, finalmente, in Enoteca Naturale. Il suo piatto preferito? Crepes limone e zucchero

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