01-10-2022
Le Pacote alla cacciatora, scampi, basilico e kefir di Niccolò Palumbo del ristorante Paca di Prato
Questo piatto nasce, come spesso accade, in due tempi separati. La prima fase è quella di recupero, ormai sempre più comune nel nostro modo di fare ristorazione. Cerchiamo sempre di recuperare gli scarti di lavorazione e stavolta è toccato al pollo: nervi, pelle, ossa, cartilagini e grasso ci sono sembrate perfette per conferire sapore a un sugo che, una volta completato, è risultato ideale per la cottura di una pasta secca. La scelta del Pacote Monograno Felicetti ci è sembrata azzeccata in quanto il formato ridotto si presta bene a una cottura diretta. La seconda fase è quella dell'unione di un ingrediente di terra, in questo caso il pollo, a uno di mare, gli scampi. Come spesso accade l'ingrediente di mare dona sapidità a quello di terra che a sua volta rilascia un po' di grassezza e sostanza a quello di mare. Anche stavolta il matrimonio ha funzionato. Per finire, siamo andati alla ricerca di una nota acida, il kefir, e di una fresca e balsamica allo stesso tempo, l'olio al basilico. Pacote alla cacciatora, scampi, basilico e kefir Ricetta per 4 persone INGREDIENTI per la salsa di cacciatora 300 g scarti di pollo (pelle, ossa, nervi, ecc...) 1 spicchio d'aglio mezza cipolla bionda 1 costa di sedano 1carota 40 g concentrato di pomodoro 100 g vino bianco olio extravergine di oliva q.b. sale e pepe q.b. per l'olio al basilico 2 mazzi di basilico fresco 100 g olio extravergine di oliva 350 g Pacote Monograno Felicetti Il Cappelli 24 scampi medi 100 g kefir
Niccolò Palumbo e Lorenzo Catucci, cucina e sala del ristorante Paca a Prato
a cura di
classe 1988, esperienze a Villa Crespi con Antonino Cannavacciuolo, Lasarte con Martín Berasategui e Paolo Casagrande a Barcellona, dal 2018 è chef del ristorante Paca di Prato
La Cacio Pepe di Paca, Prato
Trota Fario, zucca butternut e crème fraîche è il Piatto del 2023 di Niccolò Palumbo, chef del ristorante Paca a Prato
Lo Spaghetto freddo, grasso di trota e rabarbaro di Michele Lazzarini, chef di Contrada Bricconi a Oltressenda Alta (Bergamo)