01-10-2022

Recupero, sapidità e sostanza: le Pacote del ristorante Paca di Prato

Lo chef Niccolò Palumbo utilizza un formato di pasta particolare per dar valore a un saporito piatto zero waste che coniuga ingredienti di terra e di mare

Le Pacote alla cacciatora, scampi, basilico e kefi

Le Pacote alla cacciatora, scampi, basilico e kefir di Niccolò Palumbo del ristorante Paca di Prato

Questo piatto nasce, come spesso accade, in due tempi separati. La prima fase è quella di recupero, ormai sempre più comune nel nostro modo di fare ristorazione. Cerchiamo sempre di recuperare gli scarti di lavorazione e stavolta è toccato al pollo: nervi, pelle, ossa, cartilagini e grasso ci sono sembrate perfette per conferire sapore a un sugo che, una volta completato, è risultato ideale per la cottura di una pasta secca. La scelta del Pacote Monograno Felicetti ci è sembrata azzeccata in quanto il formato ridotto si presta bene a una cottura diretta.

La seconda fase è quella dell'unione di un ingrediente di terra, in questo caso il pollo, a uno di mare, gli scampi. Come spesso accade l'ingrediente di mare dona sapidità a quello di terra che a sua volta rilascia un po' di grassezza e sostanza a quello di mare. Anche stavolta il matrimonio ha funzionato. Per finire, siamo andati alla ricerca di una nota acida, il kefir, e di una fresca e balsamica allo stesso tempo, l'olio al basilico.

Pacote alla cacciatora, scampi, basilico e kefir

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
per la salsa di cacciatora
300 g scarti di pollo (pelle, ossa, nervi, ecc...)
1 spicchio d'aglio
mezza cipolla bionda
1 costa di sedano
1carota
40 g concentrato di pomodoro
100 g vino bianco
olio extravergine di oliva q.b.
sale e pepe q.b.

per l'olio al basilico
2 mazzi di basilico fresco
100 g olio extravergine di oliva

350 g Pacote Monograno Felicetti Il Cappelli
24 scampi medi
100 g kefir

Niccolò Palumbo e Lorenzo Catucci, cucina e sala del ristorante Paca a Prato

Niccolò Palumbo e Lorenzo Catucci, cucina e sala del ristorante Paca a Prato

PROCEDIMENTO
per la salsa di cacciatora
Tritare grossolanamente le verdure per il fondo di cottura (sedano, carota, cipolla ed aglio) e imbiondire il tutto con un filo di olio extravergine di oliva. Togliere il fondo di cottura dalla pentola e tenerlo da parte. Nella stessa pentola far tostare bene tutti gli scarti di pollo e aggiungerci di nuovo il fondo di verdure. A questo punto salare e pepare ed aggiungere il vino bianco facendolo evaporare completamente. Aggiungere il concentrato di pomodoro e farlo sciogliere bene, portare a cottura aggiungendo del brodo vegetale se necessario. Scolare gli scarti di pollo e tener da parte la salsa.

per l'olio al basilico
Sbollentare il basilico per pochi secondi in abbondante acqua bollente e freddare immediatamente in acqua e ghiaccio. Scolare e asciugare bene il basilico e dopo di che frullarlo bene con l'olio extravergine di oliva. Filtrare la preparazione e conservare l'olio.

FINITURA
Cuocere la pasta direttamente nel sugo di cacciatora saltando in classico passaggio in acqua salata. Salare leggermente e far ritirare il sugo mentre si cuoce la pasta, alla fine di questo passaggio otterremo la pasta cotta particolarmente al dente e il sugo si sarà ritirato ed emulsionato ottenendo una salsa cremosa. Aggiustare di sale e cominciare a impiattare. Disporre la pasta in maniera verticale sul piatto riempirla ti tutto il sugo creato in cottura, aggiungere qualche schizzo di kefir e qualche goccia di olio al basilico, completare il piatto con gli scampi sgusciati e puliti e tagliati in 2-3 parti in modo da essere mangiati in un boccone con tutti gli ingredienti.


Ricette d'autore

Niccolò Palumbo

a cura di

Niccolò Palumbo

classe 1988, esperienze a Villa Crespi con Antonino CannavacciuoloLasarte con Martín Berasategui e Paolo Casagrande a Barcellona, dal 2018 è chef del ristorante Paca di Prato

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