Paca a Prato, una ventata di novità. Assaggiare la cucina di Niccolò Palumbo circondati da opere d'arte

Niccolò Palumbo e Lorenzo Catucci - in cucina il primo, in sala il secondo – decidono, dopo una prima esperienza insieme a Radda in Chianti, di dare vita nel 2019 a Paca, un progetto comune di ristorazione a pochi passi dal centro di Prato. Il nome deriva dall’unione della prima sillaba dei loro due cognomi e la decisione di unire le strade lavorative si rispecchia in visibile affiatamento e nell’atmosfera professionale ma gioiosa che si respira nei locali, sede un tempo di una delle insegne storiche cittadine e che - dopo un restauro che non ha stravolto l’anima originaria del posto - oggi accolgono in una sobria eleganza i clienti sia a pranzo che a cena.

Ulteriore legame con la città, oltre al fatto che Niccolò è pratese doc, è la scelta di esporre nel ristorante alcuni pezzi provenienti da gallerie, ricordando a chi entra che Prato è sede del Centro di Arte Contemporanea Luigi Pecci.

Una volta a tavola, si può decidere fra tre percorsi di diversa lunghezza, che raccontano la cucina tecnica ma senza ostentazione che caratterizza Paca: il breve da sei tappe, il medio da otto e il percorso lungo che prevede dodici assaggi. Resta naturalmente possibile l’opzione della scelta alla carta.

Si apre con un divertente Bao con ragù alla bolognese, un ghiotto boccone preparatorio, mentre a tavola arrivano i grissini prodotti con il grasso della porchetta al posto dello strutto: un “mai più senza”. L’immediatezza della Seppia cruda osmotizzata alla rapa rossa, emulsione di latticello e bottarga di Orbetello e acetosella e l’equilibrio delle Animelle in salsa ponzu, scampo e mela verde danno inizio a una degustazione ben pensata, all’insegna della contemporaneità e di una disinvoltura che tradisce mestiere e ricorda la formazione e il passaggio di Palumbo da cucine di tutto rispetto - quella di Villa Crespi dello chef Antonino Cannavacciuolo e di Lasarte di Martín Berasategui e Paolo Casagrande in quel di Barcellona, per citarne solo alcune.

Arrivando ai primi piatti, la spinta su sapori decisi e sui contrasti si fa più decisa: il Risotto alle vongole, ragù di pernice e gel di yuzu premia gli accostamenti di opposti, mentre il Plin di anguilla alla brace, melone invernale e salsa al lievito di birra pare conciliarli, per poi rivelare in bocca una profondità e lunghezza gustativa. Fra i secondi, equamente divisi fra proposte di terra e di mare, segnaliamo il Controfiletto di cervo con salsa dolceforte, panforte e scorzonera, un omaggio alla tradizione della cucina di cacciagione della Toscana dell’entroterra.

Paca rappresenta una delle più promettenti ventate di novità in una città in cui, dopo anni di velato torpore, sembra finalmente muoversi qualcosa nella ristorazione di qualità.

Paca
Via Frà Bartolomeo 13 - Prato
tel. +39 0574 1820222
pacaristorante.it
chiuso il lunedì a pranzo e l'intera domenica
menu degustazione a 55, 65 e 95 euro