31-12-2022

Cubi di salmone selvaggio su crumble di pane al nero di seppia, sorbetto di mele cotte, mousse di speck: la ricetta di Pasquale Caliri

Lo chef del Marina del Nettuno a Messina ha ideato questo piatto per Let’s EAT – European Authentic Taste, l'iniziativa europea a cui hanno aderito gli Ambasciatori del Gusto

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Cubi di salmone selvaggio su crumble di pane al nero di seppia, sorbetto di mele cotte, mousse di speck. Foto Giulia Manelli

La frutta con i salumi per valorizzare il patrimonio agroalimentare italiano. L’idea è alla base del progetto Let’s Eat – European Authentic Taste promosso dall’ unione Europea per aumentarne il consumo e la competitività nel nostro Paese.

Il piatto ha radice sicula, nella cucina povera e nell’utilizzo del formaggio Pecorino nelle pietanze a base di pesce, il salmone selvaggio, lo speck e le mele proposte in forma ghiacciata: Cubi di salmone selvaggio su crumble di pane al nero di seppia, sorbetto di mele cotte, mousse di speck.

Il piatto è stato in degustazione sino allo scorso 18 dicembre, data di fine della campagna, alla quale hanno partecipato dieci ristoranti di altrettanti Ambasciatori Del Gusto della penisola. Quattro i Brand Ambassador del progetto: lo chef Carlo Cracco, la lifestyle influencer Tanya Gervasi, i due campioni dello sport Paola Fraschini e Matteo Eydallin.

Let’s Eat ha durata triennale, cofinanziato dalla Commissione Europea, è promosso dall’Associazione cooperative agricole di Imathia in Grecia e dall’Istituto per la Valorizzazione Salumi Italiani.

La ricetta del Marina Del Nettuno di Messina propone sapori decisi, forti ma nel contempo di grande delicatezza nei contrasti. La sapidità dello speck viene mitigata in una mousse per coniugarsi con la freschezza del sorbetto.

Pasquake Caliri, chef del ristorante Marina Del Nettuno di Messina

Pasquake Caliri, chef del ristorante Marina Del Nettuno di Messina

La scelta “marina” accentua questi contrasti con l’impiego del salmone selvaggio pescato in natura. Una alternativa sostenibile, sia per le tecniche di pesca che rispettano mil mare sia perché (a differenza del più diffuso pesce allevato) è privo di antibiotici e prodotti di sintesi. Il crumble dà la giusta croccantezza colorato con il nero di seppia che ne fa considerare anche il piacevole risultato cromatico.

La ricetta:

Per il crumble:

100 g di pane raffermo
50 g di Pecorino
50 g di burro
20 g di nero di seppia

Miscelare gli ingredienti ed infornare a 140° per venti minuti circa

Per i cubi di salmone selvaggio

Sfilettare il pesce, ricavare dei cubi e scottarli in una Lionese. 

Per il sorbetto di mela cotta:

100 g di mele
50 g di acqua minerale
50 g di saccarosio

Infornare le mele per circa trenta minuti a 170°. Ricavarne la polpa. Miscelare la polpa con pari peso di sciroppo di zucchero al 50%. Congelare.

Per la Mousse di Speck e Caprino

50 g di formaggio di capra
50 g di speck

Bollire lo speck nel latte. Frullare e setacciare.

Composizione del piatto:

Adagiate il crumble sul piatto da portata con i cubi di pesce, la mousse, la quenelle di sorbetto e la mousse. Decorare con “spaghetti” di speck fritto, germogli di acetosella e fiori.


Ricette d'autore

Pasquale Caliri

a cura di

Pasquale Caliri

Classe 1965, siciliano di Messina, già giornalista professionista, ha lasciato la "cucina" nei giornali (scriveva di mafia e cronaca giudiziaria) passando alla cucina vera e propria, sempre con il pallino della comunicazione. Ha frequentato l'Alma e poi si è formato con Pietro Leemann e Paco Torreblanca. Dopo un'esperienza negli Usa, è ora chef del Marina del Nettuno Yachting Club Messina

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