16-09-2022
Mi piace molto oltrepassare i limiti ma sempre su basi tradizionali, quelle che mi ha trasmesso da giovanissimo mia nonna fin da quando preparava i tortelli di Natale. Il piatto che presento qui nasce tuttavia da un’idea di mio papà: era forse l’unica pietanza che sapeva cucinare, e lo faceva sempre con grande orgoglio e passione. Erano pennette al limone e lui le preparava con gli oli essenziali estratti in laboratorio con Rotavapor: del resto è un chimico alimentare, un’altra passione che mi è stata trasmessa. Per questa ricetta utilizzo del siero di latte e latticello per la cottura - sarebbe un peccato sprecare quello che produciamo al ristorante. Uniamo scorze di limone del Garda e uova di trota, due simboli del nostro territorio. Le giornate sono ancora calde, quindi possiamo serivre le linguine tiepide, per apprezzarle al meglio. Linguina, latticello, parmigiano e limone Ricetta per 4 persone INGREDIENTI 360 g linguine 3 limoni grossi del Garda o comunque naturali 600 ml siero di latte o latticello 140 g Parmigiano Reggiano di montagna almeno 36mesi 70gr di burro. Uova di trota q.b. Sale qb Polvere di clorofilla q.b PROCEDIMENTO Ottenere dall'inversione di fase dalla panna a burro il latticello, come anche dalla chiarifica del burro. Questo servirà per la risottatura della pasta. Preparati tutti gli ingredienti, mettiamo a bollire abbondante acqua per la cottura della pasta, addizionando sale. Nel frattempo dedichiamoci alla preparazione del condimento. In una padella capiente mettere 2/3 del latticello e le scorze di due limoni e iniziamo a scaldare. Una volta raggiunto il bollore, aggiungere il succo di due limoni. Calare la pasta nell’acqua e far bollire non più di 4/5 minuti, scolarla e aggiungerla alla padella con latticello e limone - in questo modo l’amido sarà rilasciato nella padella aiutandoci poi in mantecatura. Mentre la pasta risotta, in un pentolino mettiamo il latticello rimanente e 100 grammi di Parmigiano e facciamo una fonduta, se si forma qualche grumo aiutiamoci con un frullatore a immersione. Portiamo a cottura la pasta, aiutandoci nel caso con qualche mestolo di latticello o acqua se si asciuga troppo. Una volta raggiunta la cottura ottimale, spegnere il fuoco, lasciando comunque la salsa abbastanza liquida, separare e mettere la pasta in una boule con burro e il restante Parmigiano e iniziare la mantecatura, addizionando la scorza del terzo limone e nel caso anche il succo. La pasta deve avere una certa acidità spinta, senza però coprire la sapidità del Parmigiano, in questo modo otterremo una pasta tiepida. Lasciamo sul fuoco la padella in modo da tirare la salsa, aggiungendo la fonduta precedentemente fatta, spegnere quando la consistenza sarà corretta. Impiattare la pasta su un piatto piano a nido, coprire con la salsa, decorare con una parte di clorofilla disidratata di spinaci e basilico e qualche uova di trota.
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classe 1994, una laurea in Scienze alimentari, dal 2019 è chef del ristorante Il Violino di Cremona, aperto nei primi anni 2000 dallo chef Emilio Babbini
Pasta cotta nel fondo bruno e cioccolato fondente, con fegatini e cuori di piccione. Il piatto è di Francesco Rozza, giovane chef del ristorante Il Violino di Cremona
Antipasti, primi piatti, zuppe, portate vegetali, pesce e carni, ma anche la pizza, i lievitati, i dolci da credenza e irresistibili dessert per impressionare i vostri ospiti, o semplicemente per sperimentare in cucina: si può fare con le migliori Ricette d’autore