Il Violino, musica nuova a Cremona

Nel ristorante che spunta tra Duomo e Battistero, il patron Luca Babbini e il giovane cuoco Francesco Rozza rielaborano la cucina locale con piatti gustosi e accattivanti

11-04-2022
a cura di Maresa Bisozzi
Pasta cotta nel fondo bruno e cioccolato fondente,

Pasta cotta nel fondo bruno e cioccolato fondente, con fegatini e cuori di piccione. Il piatto è di Francesco Rozza, giovane chef del ristorante Il Violino di Cremona

Cremona è un luogo di grande bellezza perché unisce sotto le stesso tetto arte, storia, cultura e musica. Una città ricca di tradizioni che ha dato e continua a dare i natali a geni indiscussi. Impossibile citarli tutti ma la famiglia Babbini ha voluto omaggiarne uno quando ha deciso di aprire Il Violino - ristorante ubicato nella piazzetta fra Duomo e Battistero, il grande liutaio Antonio Stradivari.

Classe 1947, Emilio porta in giro per il mondo la sua cucina, la contamina e nel 1973 si ristabilisce a Cremona. Nel 2000, con il figlio Luca vedono il locale di via Sicardo e ne rimangono folgorati. Decidono che quello sarebbe stato il loro luogo, la casa in cui raccontare il percorso, la storia, in cui tracciare il futuro, a partire all’arte dell’accoglienza.

Radice di soncino alla brace, senape e miele

Radice di soncino alla brace, senape e miele

Risotto con zola, gel di mostarda, zucca confit e sartoreggia

Risotto con zola, gel di mostarda, zucca confit e sartoreggia

Tortelli di bollito, salsa verde, mostarda e gel di prezzemolo

Tortelli di bollito, salsa verde, mostarda e gel di prezzemolo

Con la lungimiranza e lo spirito di sano confronto che solo i grandi hanno, nel 2018 Emilio accetta la collaborazione di un giovane cuoco, neo-laureato in Scienze Alimentari: Francesco Rozza ha solo 24 anni e una grande timidezza, pari alla conoscenza che mostra sul cibo. Umile, curioso, una spiccata manualità, lascia che siano i piatti a esprimere il suo pensiero. Ed Emilio è capace di intuire la scintilla che anima il ragazzo, legge nella calma la sua profondità e le doti da leader - che servono a uno chef per farsi seguire da una brigata. E, così, nella seconda metà del 2019 decide di passargli il testimone .

Con Luca e Francesco ci sono Davide Baietti, maitre dal gran savoir faire, il sous chef Lorenzo Zagni e Giovanni Carubelli, che cura la carta dei vini. Insieme creano un progetto e formano un gruppo che ha tutti i numeri in ordine per affermarsi come qualcosa di nuovo nel panorama cittadino. Ma, come sappiamo, la pandemia ha scompaginato le sorti di tanti.

Con grande determinazione i ragazzi utilizzano questo tempo per rodarsi, per studiare e ridisegnare un nuovo rapporto col cliente, rafforzandosi nell’identità. La cucina parla di territorio e tradizione ma anche di contemporaneità e leggerezza, di origini contadine e sostenibilità. E i piatti proposti rimandano a sapori che stimolano la memoria. La carta cambia stagionalmente e il menu degustazione è frutto dell’offerta giornaliera del mercato: Francesco ha bene in testa la logica di ridurre al minimo gli sprechi alimentari. Ha avuto la capacità di rendere la cucina cremonese - impossibile non ricordare Ugo Tognazzi, il suo più illustre ambasciatore, a breve ricorre il centenario della nascita - leggera senza però privarla della sua identità  e del suo carattere.

Tartare di manzo, basilico e limone

Tartare di manzo, basilico e limone

Particolare di sala

Particolare di sala

Luca Babbini e Francesco Rozza

Luca Babbini e Francesco Rozza

È una sfida difficile questa perché lavorare sulla tradizione richiede coraggio ed abilità: saper rielaborare un classico senza snaturarlo è segno di grande conoscenza, rispetto e amore del proprio territorio. Una sfida vinta: i piatti sono gustosi, accattivanti, golosi. Nella corretta sequenza di presentazione, i sapori si armonizzano senza sovrastarsi. La sala gioca di complicità con la cucina: il servizio fluido e non frettoloso detta i giusti tempi del tavolo. Una grande e bella armonia nel cuore della città della musica.

Il Violino
via Sicardo, 3
Cremona
+390372461010
Menu degustazione: 65 e 75 euro
Chiuso: domenica a cena e l'intero lunedì