Spaghettoni al gambero viola con peperoncini flegrei e Parmigiano Reggiano di Agostino Alboretto

Il nostro è un ristorante che offre unicamente una cucina di mare. Siamo sul porto di Baia, nei Campi Flegrei, lì dove i piatti di pesce e i crudi sono pura attrazione, un tutt'uno con il paesaggio e la sua unicità, uno scenario forgiato dai vulcani e dal mare.

È per questo che ci piace combinare i prodotti dell’orto, fertile e generoso per le peculiarità dei suoli, con il buon pescato.

Ma è pur vero che i Campi Flegrei distano solo mezz’ora da Napoli, dove la pasta rappresenta una vera e propria cultura del luogo e tra i tantissimi formati disponibili, sono sempre gli spaghetti, o gli spaghettoni, i preferiti.

Così nasce questa ricetta, delicata e golosa allo stesso tempo, che esalta il cult della pasta e l'amore per il crudo di mare, unitamente alla stagionalità degli orti flegrei, il cui sovrano, in estate, è il peperoncino verde.

SPAGHETTONI AL GAMBERO VIOLA, IN SALSA E TARTARE, CON PEPERONCINI VERDI FLEGREI E SPUNTONI DI PARMIGIANO REGGIANO
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
320 gr di spaghettoni Monograno Felicetti

Per la salsa di gamberi
300 gr di gamberi viola
4 peperoncini verdi medi
1 gambo di prezzemolo
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva qb.

Per gli spuntoni di Parmigiano Reggiano
100 gr di Parmigiano Reggiano 24 mesi
80 ml di latte
90 ml di panna fresca

La splendida sala del ristorante Il Riccio a Bacoli, nella frazione di Baia Porto

Procedimento
Per la salsa di gamberi
Lavare, pulire e asciugare i gamberi. Sgusciarli e con la polpa preparare la tartare, quindi riporla in frigo. Le teste vanno private degli occhi e poi frullate a crudo con circa 50 gr di olio extravergine di oliva e 2 cucchiai di ghiaccio. Riporre in frigo.

Pulire, lavare e asciugare i peperoncini verdi; tagliarli à julienne e friggere in olio extravergine di oliva. Asciugarli con carta assorbente.

Per la salsa di Parmigiano Reggiano
Porre la panna e il latte in un pentolino e scaldare a bagnomaria portando i liquidi a 40°C. Rimuovere dal fuoco, aggiungere il Parmigiano Reggiano grattugiato e amalgamare bene (si può usare il minipimer per rendere la salsa più liscia). Lasciare raffreddare.

Lo chef Agostino Alboretto

Affumicare leggermente la tartare in un apposito affumicatore scegliendo essenze di limone o di ciliegio.

Porre la pentola per la pasta sul fuoco. Nel frattempo, mettere in una padella l’olio extravergine di oliva con uno spicchio di aglio vestito, un gambo di prezzemolo tagliato sottilmente e soffriggere delicatamente. Quando l’acqua raggiunge l’ebollizione, calare gli spaghettoni.

Nella padella calda con i gamberi versare due mestoli di acqua di cottura della pasta. Scolarla al dente e versarla nella padella amalgamando con cura, poi spegnere il fuoco. Unire poco alla volta la salsa di gamberi che avrete rimosso in precedenza dal frigorifero, sempre amalgamando con cura a fuoco spento.

Impiattare aggiungendo la tartare di gamberi viola affumicati, la julienne croccante di peperoncino verde, qualche spuntone di crema di Parmigiano Reggiano e guarnire con qualche goccia di salsa ai gamberi.

Buon appetito e saluti flegrei da Agostino Alboretto!