Scoprire i Croxetti con Tommaso Sorgentone de La Sala Bistrot

Il cuoco ligure della piccola insegna milanese ci propone una ricetta deliziosa che fa leva sull'antica pasta fresca del Genovesato. E sul bruss di pecora brigasca

12-09-2022
a cura di Tommaso Sorgentone
I Croxetti (anche detti corzetti) al pesto di erbe

I Croxetti (anche detti corzetti) al pesto di erbe spontanee e bruss di pecora brigasca di Tommaso Sorgentone, cuoco ligure del ristorante La Sala Bistrot in zona Sarpi/Sempione, a Milano

Viaggiando da Ponente a Levante, questa ricetta include prodotti, tradizioni e tecniche che caratterizzano la mia regione: dal bruss di pecora brigasca - una ricotta fermentata dal sentore pungente prodotta nelle zone di confine con la Francia - ai croxetti del Genovesato, una pasta la cui lavorazione ha una storia antichissima (lwikipedia spiega tutto bene).

A fare da trait d’union di questa preparazione c'è il pesto di prebuggiun, un insieme di erbe spontanee che varia da un paese all’altro. >Vengono raccolte in tutta la regione a partire dalla primavera.

Croxetti al pesto di erbe spontanee e bruss di pecora brigasca

Ricetta per 4 persone

per il pesto
50 g foglie di borragine
20 g foglie di farinello
20 g foglie di amaranto
30 g foglie di pimpinella
20 g tarassaco
20 g pinoli
30 g olio evo ligure
3 g sale
1/2 spicchio d’aglio piccolo
20 g bruss

Lavare bene tutte le foglie in acqua fredda; sbollentare borragine, farinello e amaranto per circa 30 secondi e tuffare in acqua e ghiaccio. Strizzare bene le foglie sbollentate e unire a tutto il resto degli ingredienti in un contenitore per mixer. Frullare bene finché il composto non sarà sufficientemente liscio. Mettere da parte in un contenitore coperto da un filo d’olio.

per la guarnizione
Lavorare 50 g di bruss con un cucchiaio, nel caso risultasse troppo denso aggiungere qualche goccia d’acqua tiepida e amalgamare bene. Trasferire tutto in un sac-à-poche e riporre in frigo. Se avete la fortuna di trovare la borragine in fiore tenere da parte qualche infiorescenza.

PROCEDIMENTO
Bollire i croxetti (ho usato i croxetti secchi di un pastifico artigianale ligure) in acqua salata, scolare e mantecare fuori dal fuoco in una boule con una generosa cucchiaiata di pesto e qualche goccia di acqua di cottura. Impiattare i croxetti e guarnire con delle gocce di ricotta e qualche fiore di borragine. Chiudere il piatto con un filo d’olio ligure.