Lattuga romana, salsa al tuorlo d'uovo e bottarga di tonno è il Piatto del 2023 di Tommaso Sorgentone

Vegetali mai noiosi a La Sala Bistrot di Milano: diventano l'elemento centrale del piatto in abbinamento al giusto apporto proteico animale

07-01-2023
a cura di Tommaso Sorgentone
Lattuga romana, salsa al tuorlo d'uovo e botta

Lattuga romana, salsa al tuorlo d'uovo e bottarga di tonno è il Piatto del 2023 di Tommaso Sorgentone, chef de La Sala Bistrot a Milano

Dall'arco alpino alla punta dello Stivale, abbiamo chiesto agli chef del Bel Paese la loro proposta inedita per questo nuovo anno in cucina. Conosceremo, quindi, il Piatto del 2023, simbolo della generosità a tavola, attraverso sapori tutti da scoprire

Questo piatto nasce dalla volontà di continuare il lavoro di ricerca su una nuova cucina vegetale che, senza eliminare del tutto le proteine animali, renda il vegetale protagonista, un elemento centrale, non più relegato a una funzione subordinata di accompagnamento.

 

LATTUGA ROMANA, SALSA AL TUORLO D'UOVO E BOTTARGA DI TONNO
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
2 lattughe romane
100 g bottarga di tonno
4 tuorli d’uovo
160 g acqua
12 g maizena
1 limone
50 g colatura di alici
½ cipolla rossa sott’aceto
olio EVO
pepe nero

Procedimento
Lavate bene in acqua fredda le lattughe senza sfogliarle, quindi asciugatele tamponando con carta assorbente in modo da preservarne la forma e tagliatele a metà per lungo. In questo modo avrete ottenuto 4 porzioni che metterete da parte.

Per la salsa, mettete in un pentolino i tuorli, acqua e maizena. Ponete tutto sul fuoco a fiamma molto dolce mischiando continuamente con un frustino. Come per una crema pasticciera, il composto andrà addensandosi lentamente. Una volta raggiunta una buona consistenza (intorno agli 85°C), toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare. Adesso correggete con succo di limone e colatura di alici.

Accendete la piastra (o in alterativa una padella) e dopo averla leggermente unta su entrambi i lati, cuocete rapidamente le lattughe ad alta temperatura: le foglie più esterne dovranno risultare giustamente bruciacchiate, mentre l’interno sarà leggermente stufato mantenendo, però la croccantezza dei gambi.

A questo punto disponete un po’ della salsa su di un piatto piano, adagiatevi sopra la lattuga, coprite con altra salsa, una spolverata di bottarga e qualche petalo di cipolla rossa. Chiudete il piatto con un filo d’olio e una macinata di pepe.