26-12-2023
Il Maritozzo con uva sultanina, arancia candita e crema al mascarpone è la delizia delle feste di Giorgia Bardelli, pasticciera e cuoca a La Sala Bistrot, Milano
Abbiamo chiesto ai migliori chef del Belpaese di presentarci la loro ricetta a tema Il Piatto delle feste, una preparazione che si leghi alla tradizione o che rilegga gli ingredienti di una volta in chiave contemporanea: una singolare interpretazione del Natale o dei sapori di fine anno. Una cosa è certa: in ciascun boccone, potrete sentire lo spirito del periodo più squisito che ci sia.
Il mio Natale, da milanese, è sinonimo di profumo di dolci lievitati appena sfornati e crema al mascarpone. Con questo dolce ho voluto ricreare un’alternativa al mio amato panettone che possa essere replicato in casa, arricchendolo con i tipici ingredienti della tradizione meneghina.
MARITOZZI CON UVA SULTANINA, ARANCIA CANDITA E CREMA AL MASCARPONE Dosi per 15 maritozzi, ciascuno da 50-60 g
Ingredienti Per il preimpasto 100 g farina 00 W 300-350 (manitoba) 5 g lievito di birra fresco oppure 1,5g lievito di birra secco 100 g latte fresco intero a 30°
Per l'impasto 55 g zucchero semolato 10 g zucchero invertito o miele millefiori 125 g uova intere 175 g latte fresco intero 7,5 g lievito di birra oppure 2,5g lievito di birra secco 400 g farina 00 W 300-350 (manitoba)
Altri ingredienti 75 g olio di semi o evo 10 g sale fino 5 g scorza di arancia grattugiata finemente 90 g uvetta sultanina o uva passa macerata nel rum o in acqua 90 g scorza d’arancia candita
Per il cremoso al mascarpone 500 ml panna 120 g tuorli 100 g zucchero semolato 12 g colla di pesce 500 g mascarpone
La pasticciera Giorgia Bardelli
PROCEDIMENTO Per il preimpasto Fare un preimpasto con i tre ingredienti. Coprire con pellicola e lasciare lievitare fino al raddoppio del volume per due volte a 26°C (una volta lievitato fino al raddoppio, con la mano unta di olio, sfiorare delicatamente l’impasto per sgonfiarlo e così lasciare lievitare fino al raddoppio per la seconda volta).
Per l'impasto Mettere in planetaria con gancio lo zucchero semolato, l'invertito con uova, latte e lievito di birra e far sciogliere; quindi unire la farina. A metà impasto, aggiungere il preimpasto lievitato, lavorare fino a quando non si forma la maglia glutinica ossia l’incordatura dell’impasto.
Unire l'olio di semi, il sale, la scorza di arancia grattugiata finemente, l'uvetta macerata e la scorza d’arancia candita; versarli lentamente a filo in planetaria sull'impasto incordato fino al completo assorbimento. Terminare l’impasto con l'uvetta e l’arancia candita. Quindi, dare un paio di pieghe all’impasto, pirlare e riporre in un contenitore abbastanza ampio per consentire la lievitazione.
Per la lievitazione Lasciare lievitare per 2-3 ore circa a 24°- 26°C o in forno, con sportello chiuso e luce accesa in un contenitore ben coperto con pellicola. Trascorso il tempo, trasferire il contenitore in frigorifero a +4°C per tutta la notte (8- max 10 ore). Il giorno seguente, formare delle pagnotte da 50-60g circa, pirlarle per poi riporle ben distanziate su una teglia con carta da forno. Coprire i paninetti con pellicola unta di olio e lasciare lievitare a 26°- 27°C per circa 2-3 ore. Prima di cuocere, dorare la superficie con panna e uovo sbattuto a pari peso.
Per la cottura Cuocere a 180°C per 18 minuti con forno statico. Lasciare la valvola chiusa per i primi 15 minuti. Negli ultimi 3 minuti lasciare leggermente aperto lo sportello del forno così da consentire la fuoriuscita dell’umidità.
Per la crema inglese Mettere in ammollo in acqua fredda (possibilmente con ghiaccio) la colla di pesce per almeno 10 minuti. Unire i tuorli e lo zucchero e mischiare con frusta. Nel frattempo, scaldare la panna e al primo bollore versarla lentamente sul composto di tuorli e zucchero. Portare il composto a 82°C su fiamma media continuando a mescolare. Fuori dal fuoco, aggiungere la colla di pesce ben strizzata e mescolare fino a completo scioglimento. Unire il mascarpone e frullare. Riporre il composto coperto con pellicola a contatto in frigorifero per almeno 12 ore.
Per la composizione del piatto Montare il cremoso con fruste e trasferire in sac à poche. Fare un'incisione laterale obliqua al maritozzo e farcirlo con la crema. Decorare a piacere con cacao, zucchero a velo, cioccolato o canditi.
a cura di
Dopo un passato da avvocato penalista, ha fatto un cambio di carriera e vita coltivando la sua passione per la pasticceria. Dal 2016 è attiva nella ristorazione milanese, approfondisce la conoscenza della cucina in tutte le sue parti - i salati, ma anche lievitati, torte e dolci al cucchiaio - sperimentando accostamenti spesso inusuali. La sua ispirazione arriva spesso da amici, tradizioni, colleghi e una buona dose di curiosità
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