30-08-2024
La Torta della nonna è il dessert della bella stagione firmato da Davide Del Duca, chef dell'Osteria Fernanda, a Roma
La torta della Nonna nasce innanzitutto dal piacere di mangiarla: è sempre stato uno dei miei dolci preferiti.
Si è aggiunta poi una riflessione sull'importanza dei pinoli, che nel dolce originario occupano sempre una posizione marginale: da qui la decisione, insieme alla mia pasticcera Sara Gambone, di dare importanza prettamente ai pinoli. Abbiamo voluto sostituire la crema pasticcera, cioè la parte più importante del dolce, proprio con questi. Ciò è stato possibile grazie alla tecnica della fermentazione, ottenendo un formaggio di pinoli.
Il formaggio di pinoli che sostituisce la crema pasticciera
Il piatto è cosi composto: alla base una frolla molto sottile, sopra una fetta del nostro formaggio di pinoli accompagnato da un gelato di crema allo yuzu, che sostituisce il limone essendo un agrume più complesso nei gusti, dalla spinta sapida. Per quanto riguarda il limone, lo troviamo in 4 variazioni: candito, cialda al limone, gel e panna al limone. Viene proposto come dolce alla fine del nostro menu degustazione Se ne occupa la cucina, che tende ad approfondire il nostro lato tecnico ed estroso.
LA TORTA DELLA NONNA Ricetta per 4 persone
Ingredienti Per il formaggio di pinoli 100 g pinoli 10 g olio di vinacciolo Granuli di kefir q.b. 1/2 l latte soia
Per il gelato alla crema di yuzu 2 tuorli d'uovo 150 ml latte 110 ml crema di latte 60 g zucchero 50 ml yuzu 0,5 g farina di carrube
Per la frolla 200 g farina 00 120 g burro 80 g zucchero 1 uovo intero 1 tuorlo
Per il polveron 90 g farina 00 30 g farina di mandorle 100 ml olio evo 25 g zucchero
Per il gel al limone 100 ml succo di limone 3 g agar agar
Per il limone candito Buccia di un limone non trattato 100 ml acqua 30 ml succo di limone 85 g zucchero
Lo chef Davide Del Duca
PROCEDIMENTO Per il formaggio di pinoli Disporre i pinoli su una teglia da forno e tostarli per sei minuti a 170°. Una volta tostati, disporre i pinoli nel cutter e frullarli con olio di vinacciolo fino a ottenere una pasta liscia; quindi, setacciare e tenere da parte. Portare il latte sul fuoco fino a raggiungere lentamente la temperatura di 55°; a fuoco spento, aggiungere la crema di pinoli ed emulsionare energicamente, fino a far calare la temperatura del composto a 22°, raggiunti i quali va travasato in un contenitore di vetro con tappo a vite. Aggiungere i granuli di kefif e chiudere il barattolo, poi lasciarlo a temperatura ambiente (max 25°) per 48 ore. Trascorso il tempo indicato, troveremo il composto separato: il grasso si sarà scisso dal liquido, quindi, con l’aiuto di un colino, filtrare la parte solida dal liquido e lasciare decantarlo per qualche minuto senza pressarlo; dopodiché setacciare e tenere da parte i granuli del kefir. Trasferire il composto in una fuscella della giusta capienza e disporre sopra un peso da circa 500 g in modo da coprire tutta la superficie. Tenere in frigorifero per 10 giorni.
Per il gelato alla crema di yuzu Mescolare i tuorli con lo zucchero, unirli agli altri ingredienti in un pentolino e, mescolando delicatamente, portare il composto lentamente a 80°. Riporre il composto in un contenitore per il pacojet e abbattere fino a -18°. Per la frolla Ammorbidire il burro tagliato a cubetti con lo zucchero, aggiungere le uova, in ultimo la farina e continuare a impastare fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigo per almeno 4 ore. Una volta trascorso questo tempo, con l’aiuto di un mattarello e pochissima farina, stendere la frolla fino a uno spessore di 0,5 cm circa, coppare con le forme geometriche preferite, cuocere in forno statico a 170° per 10 minuti. Conservare in un luogo asciutto.
Per il polveron Unire tutti gli ingredienti e impastare energicamente fino a ottenere un composto “sbriciolato”. Lasciare riposare in frigorifero per circa un’ora, trascorsa la quale il composto viene cotto in forno a160° per 18 minuti. Conservare in un luogo asciutto.
Per il gel al limone In un pentolino unire il succo di limone all’agar agar, mescolare e portare a ebollizione per 2 minuti. Togliere dal fuoco e stendere su una placchetta, quindi lasciare rapprendere. Poi, frullare il composto con un minipimer fino a ottenere un gel, versare il gel in uno squeezer e conservare in frigo.
Per il limone candito Portare a ebollizione il succo di limone, l’acqua e lo zucchero, quindi lasciare ridurre di circa la metà; rimuovere dal fuoco e aggiungere la buccia di limone tagliata a julienne sottilissima, lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Per la finitura Disporre al centro del piatto la pasta frolla, una fetta di formaggio di pinoli dallo spessore massimo di 2 cm; in cima, posizionare mezzo cucchiaio di limone candito, 3 gocce di gel di limone accanto alla frolla, il polveron e sopra il gelato appena mantecato.
a cura di
chef dell'Osteria Fernanda di Roma, ha vinto il Premio Birra Moretti Grand Cru nel 2014
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