Tutto fumo e... pomodoro: bontà contadine che diventano alta cucina

Questo piatto rappresenta un ricordo d'infanzia legato alle tradizioni contadine tipiche del periodo estivo, quando il pomodoro diventava un ingrediente onnipresente a tavola in diverse forme, preparazioni e varietà a cui corrispondevano altrettanti sapori.

POMODORO, FUMO E BASILICO
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per il pomodoro oblungo
4 pomodori oblunghi
15 g sale fino 
35 g zucchero semolato
10 g basilico
150 g olio evo

Per la farcia al Piccadilly per il pomodoro oblungo
500 g piccadilly
2 g sale
25 g olio evo

Per la salsa di datterini gialli
500 g datterini gialli
2 pezzi d'aglio
50 g olio evo
1 g sale fino

Per la maionese di camone
250 g pomodoro camone 
100 g olio evo
100 g olio di semi girasole
2 g sale fino

Per le pelli di pomodoro oblungo e piccadilly essiccate
200 g pomodoro oblungo e piccadilly

Per il cocktail alcolico a base di pomodoro
40 ml vodka
200 ml acqua di pomodoro
2 g polvere di sedano

L'executive chef Andrea Impero e il resident chef Diego Pennacchia

PROCEDIMENTO
Per il pomodoro oblungo
Pelare il pomodoro oblungo e condirlo con sale bilanciato, quindi lasciare marinare per 120 minuti. Sciacquare rapidamente in acqua fredda e mettere ad asciugare a 80° in essiccatore per 2 ore. Poi, conservare sottovuoto con olio evo e basilico fresco.

Per la farcia al piccadilly per il pomodoro oblungo
Privare i pomodori piccadilly della buccia esterna e dei semi interni; tritare al tritacarne le falde del pomodoro. Con l’uso di una padella anti-aderente far restringere la polpa di pomodoro aggiungendo olio alla base e solo poi, pomodori e sale.

Per la salsa di datterini gialli
Con l’utilizzo di un pentolino facciamo un soffritto con olio e aglio, quindi aggiungiamo i datterini gialli e il sale. Copriamo con il coperchio e facciamo cuocere a fiamma bassa per 2 ore. Una volta cotto, frullare il tutto, emulsionare con olio evo e setacciare la salsa.

Per la maionese di camone
Frullare il pomodoro camone; una volta raggiunta una consistenza liquida, aggiungere sale ed entrambi gli oli a filo così da montare il tutto come una maionese (senza aggiunta di uovo); infine, setacciare eliminando buccia e semi in modo da ottenere una consistenza liscia.

Per le pelli di pomodoro oblungo e piccadilly essiccate
Sbollentare i pomodori piccadilly e gli oblunghi per un minuto in acqua bollente, freddare in acqua e ghiaccio e, con l’aiuto di un coltellino, prendere la pelle dei pomodori e metterla a essiccare a 80° per 120 minuti. Una volta essiccate le pelli, frullare il tutto per ottenere una polvere.

Per il cocktail alcolico a base di pomodoro
Frullare 500 g di pomodoro tipologia Daniela, mettere a scolare su un panno così da ricavare l’acqua del pomodoro. Miscelare vodka e acqua di pomodoro in un mixer e servire in un bicchiere freddo da shot; completare con una polvere di sedano precedentemente essiccato e frullato.

Per l'impiattamento e la presentazione
Al centro del piatto disporre l’oblungo farcito e poi affumicato al barbecue; a sinistra, versare la crema di datterini gialli con in cima la polvere di pomodoro oblungo; a destra, versare la maionese di camone a crudo e basilico sott’olio (ottenuto dalla preparazione del pomodoro oblungo). Il piatto viene servito con il cocktail a base di acqua di pomodoro e polvere di sedano; al ristorante viene presentato solitamente in una cloche che conserva l'affumicatura del pomodoro.