22-08-2024
Frutti di bosco è il Piatto della bella stagione di Alessandro Gilmozzi, chef del ristorante El Molin, a Cavalese (Trento). Foto a cura di Stefano Caffarri
Primo tra i dessert serviti nel percorso degustazione estivo 24.0 da 13 portate a El Molin, è la versione dolce del signature dish L’Olio e la montagna.
In questo caso il racconto è quello di una passeggiata nei boschi durante l’estate sulle alture e nei prati di Cavalese.
Le note leggermente acidule dello yogurt fresco, ricordo degli alpeggi ad alta quota prima della tradizionale desmontegada settembrina, sono custodite e insieme esaltate dal delicato disco di tisana ai frutti rossi: un cespuglio di ribes all’ombra dei pini secolari, con la luce obliqua del sottobosco, il guizzo di una fragolina raccolta direttamente dal ramo, come un giardino segreto, un orto naturale di straordinaria biodiversità, rappresentato dalle erbe e dai fiori che completano il dessert. La freschezza del sorbetto di mela del Trentino, i delicati arbusti di frolla, il lichene, staccato con delicatezza dal tronco, come volontà e rappresentazione di una cucina dolomitica dall’estro contemporaneo.
Spontaneo e freschissimo equilibrio di sapori accostati in modo solo apparentemente casuale, secondo un naturale algoritmo codificato dalla Natura nei secoli, il dessert segue in modo armonioso la portata di cacciagione e inaugura la parte finale del percorso degustazione.
FRUTTI DI BOSCO Ricetta per 4 persone
Ingredienti 100 g yogurt magro fresco di altissima qualità 80g di sorbetto alla mela Tisana di frutti rossi gelificata in dischi 3 fiori ciascuno di trifoglio selvatico, malva, nasturzio, timo, viola 12 bacche di mirtillo 12 fragoline di bosco 4 chicchi di uva spina tagliata a metà 4 arbusti di pasta frolla 4 foglie di menta Qualche foglia di artemisia 4 licheni medi
Lo chef Alessandro Gilmozzi
Procedimento Per prima cosa disporre lo yogurt sul fondo del piatto, posizionandolo e stendendolo con il palmo della mano, quindi battere il piatto.
Preparare una tisana di frutti rossi, aggiungendo un cucchiaio di melissa, rosa canina e muschio, 300 g di acqua gassata, 3-4 g di agar agar. Gelificare in un velo sottile su una placca, ricavare dei dischi e posizionarne uno sopra lo yogurt. Disporre gli altri ingredienti sul disco.
Preparare con la pasta frolla dei piccoli rametti e appiattirli su un silpat prima della cottura. Posizionare sopra al disco di tisana gli altri ingredienti in ordine sparso, completando con il lichene e le foglie di artemisia.
a cura di
classe 1965, è chef e patron del ristorante El Molin di Cavalese (Trento), una stella Michelin
