Sugo allo scoglio, ma al torchio... per un'esplosiva Quintessenza di mare

L’idea nasce dall'intenzione di offrire un boccone ricco di mare in cui venga fuori tutta la sua essenza.

Con il pescato più fresco del mercato locale realizziamo un goloso sugo allo scoglio... a modo nostro. Passiamo il pesce al torchio e in questo succo di mare andiamo a saltare i cavatelli fatti a mano dallo chef. La pasta viene risottata senza aggiunta di sale e poi viene completata da una tartare di mazzancolle, olio al prezzemolo e polveri essiccate, per un primo piatto dal gusto potente e dalla spiccata sapidità.

CAVATELLI ALLA QUINTESSENZA DI MARE
Ricetta per 6 persone

Ingredienti
Per i cavatelli (circa 90 g a persona)
400 g di semola rimacinata
210 g di acqua tiepida

Per l'olio al prezzemolo
​200 g prezzemolo
120 g olio di oliva

Per il sugo allo scoglio
100 g mazzancolle
200 g moscardini
200 g granchi
200 g panocchie
200 g pesce misto tipico per zuppa
1 spicchio d'aglio
Prezzemolo q.b.

Mazzancolle q.b.
Cozze q.b.

Lo chef Tommaso Melzi

PROCEDIMENTO
Per i cavatelli
Impastare a mano gli ingredienti, lasciare riposare per 30 minuti e ottenere i cavatelli nella loro versione classica.

Per l'olio al prezzemolo
Frullare il prezzemolo con l'olio di oliva, portare a ebollizione l'olio e filtrare il liquido per eliminare qualsiasi residuo di prezzemolo.

Per la tartare di mazzancolle
Tagliare le mazzancolle grossolanamente così da ottenere una tartare, quindi condire con olio e sale.

Per la polvere di cozze e mazzancolle
Prendere le teste delle mazzancolle utilizzate per la tartare e metterle in essiccatore per circa 24 ore. Procedere alla stessa maniera con le cozze. Frullare e ridurre in polvere.

Per il sugo allo scoglio
Dopo aver pulito ed eviscerato tutti i pesci, farli soffriggere con aglio e prezzemolo per circa 10 minuti, poi aggiungere circa 2 litri di acqua fredda. Coprire e far cuocere per circa 2 ore, quindi filtrare il tutto con un panno di lino: sarà la base per il nostro piatto. Portare a ebollizione l'estratto di mare e versarvi i cavatelli lasciandoli cuocere per circa 9 minuti aggiungendo 3 cucchiai di olio extravergine di oliva. Risottare fino a raggiungere una buona cremosità. Completare il piatto con la tartare e la polvere di cozze e mazzancolle.