Il Sud-est della Sicilia in un primo piatto esplosivo

La linguina trafilata in casa con bottarga di tonno e agrumi è il Piatto dell’estate 2024.

È un primo piatto essenziale, profondo nel gusto, ricercato nell’abbinamento delle materie prime e che esprime i sapori e i colori di un viaggio in Sicilia, nella parte del sud-est dell’Isola. Gli agrumi e il tonno quasi blindano il gusto, facendolo esplodere sin dal primo assaggio anche grazie alla presenza dello zafferano siciliano, che armonizza e cristallizza il momento della degustazione.

LINGUINA TRAFILATA IN CASA, BOTTARGA DI TONNO E AGRUMI
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per la linguina
300 g di semola rimacinata di grano Russello
2 uova
20 g di acqua
4 g sale

Per la crema di porri e zafferano
4 porri
1 patata a pasta gialla
40 g burro
500 ml di brodo vegetale
Sale e olio evo q.b.
4/6 pistilli di zafferano siciliano

Per la guarnizione del piatto
50 g di bottarga di tonno
Zeste di agrumi: limone verdello e mandarino tardivo
Erbette fresche: prezzemolo e finocchietto

Lo chef Giuseppe Causarano. Foto a cura di Paola Licciardello

Procedimento
Per la linguina
Lavorare tutti gi ingredienti nella macchina per la pasta per circa 12 minuti. L’impasto dovrà essere grossolano e non compatto. Trafilare con lo stampo per linguine della lunghezza di 25 cm circa, lasciare asciugare e pesare delle porzioni di 90/100g per porzione.

Per la crema di porri e zafferanno
Lavare bene i porri e tagliarli a rondelle, fare appassire in pentola con il burro e il sale per 5 minuti, sfumare con il brodo vegetale e aggiungere la patata tagliata a tocchetti piccoli; lasciare cuocere per 20 minuti, aggiungere lo zafferano e completare la cottura per altri 10 minuti fino a quando la patata non si sarà sfaldata. Mettere in un frullatore e frullare aggiungendo un po' di olio d’oliva fino a quando la crema non diventerà liscia e vellutata, quindi, mettere da parte.

Per la composizione del piatto
Cuocere la linguina in acqua salata per 4 minuti circa. Mantecare in padella con la crema di porro e un po' di bottarga grattugiata e zeste di agrumi. Formare il nido con l’aiuto di una pinza e impiattare in un piatto fondo. Guarnire la linguina con bottarga grattugiata, zeste di agrumi ed erbette fresche.