19-08-2024

Il Sud-est della Sicilia in un primo piatto esplosivo

Le linguine trafilate in casa, l'intensità della bottarga e tutta la freschezza degli agrumi segnano l'estate di Giuseppe Causarano, chef del ristorante Votavota a Marina di Ragusa

Linguina trafilata in casa, bottarga di tonno e ag

Linguina trafilata in casa, bottarga di tonno e agrumi è il Piatto della bella stagione di Giuseppe Causarano, chef del ristorante Votavota a Marina di Ragusa. Foto a cura di Melissa Carnemolla

La linguina trafilata in casa con bottarga di tonno e agrumi è il Piatto dell’estate 2024.

È un primo piatto essenziale, profondo nel gusto, ricercato nell’abbinamento delle materie prime e che esprime i sapori e i colori di un viaggio in Sicilia, nella parte del sud-est dell’Isola. Gli agrumi e il tonno quasi blindano il gusto, facendolo esplodere sin dal primo assaggio anche grazie alla presenza dello zafferano siciliano, che armonizza e cristallizza il momento della degustazione.

 

LINGUINA TRAFILATA IN CASA, BOTTARGA DI TONNO E AGRUMI
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per la linguina

300 g di semola rimacinata di grano Russello
2 uova
20 g di acqua
4 g sale

Per la crema di porri e zafferano
4 porri
1 patata a pasta gialla
40 g burro
500 ml di brodo vegetale
Sale e olio evo q.b.
4/6 pistilli di zafferano siciliano

Per la guarnizione del piatto
50 g di bottarga di tonno
Zeste di agrumi: limone verdello e mandarino tardivo
Erbette fresche: prezzemolo e finocchietto

Lo chef Giuseppe Causarano. Foto a cura di Paola Licciardello

Lo chef Giuseppe Causarano. Foto a cura di Paola Licciardello

Procedimento
Per la linguina
Lavorare tutti gi ingredienti nella macchina per la pasta per circa 12 minuti. L’impasto dovrà essere grossolano e non compatto. Trafilare con lo stampo per linguine della lunghezza di 25 cm circa, lasciare asciugare e pesare delle porzioni di 90/100g per porzione.

Per la crema di porri e zafferanno
Lavare bene i porri e tagliarli a rondelle, fare appassire in pentola con il burro e il sale per 5 minuti, sfumare con il brodo vegetale e aggiungere la patata tagliata a tocchetti piccoli; lasciare cuocere per 20 minuti, aggiungere lo zafferano e completare la cottura per altri 10 minuti fino a quando la patata non si sarà sfaldata. Mettere in un frullatore e frullare aggiungendo un po' di olio d’oliva fino a quando la crema non diventerà liscia e vellutata, quindi, mettere da parte.

Per la composizione del piatto
Cuocere la linguina in acqua salata per 4 minuti circa. Mantecare in padella con la crema di porro e un po' di bottarga grattugiata e zeste di agrumi. Formare il nido con l’aiuto di una pinza e impiattare in un piatto fondo. Guarnire la linguina con bottarga grattugiata, zeste di agrumi ed erbette fresche.


Ricette d'autore

Giuseppe Causarano

di

Giuseppe Causarano

Siciliano, fin da bambino Giuseppe asseconda la passione per la cucina. Cresce con maestri come Andreas Zangerl e Peppe Barone. Dopo aver guidato la cucina della Locanda Gulfi a Chiaramonte Gulfi (Ragusa), ora condivide il progetto di Votavota, a Sampieri e a Marina di Ragusa, con l’amico e collega di sempre, lo chef pasticcere Antonio Colombo

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