19-08-2024
Linguina trafilata in casa, bottarga di tonno e agrumi è il Piatto della bella stagione di Giuseppe Causarano, chef del ristorante Votavota a Marina di Ragusa. Foto a cura di Melissa Carnemolla
La linguina trafilata in casa con bottarga di tonno e agrumi è il Piatto dell’estate 2024.
È un primo piatto essenziale, profondo nel gusto, ricercato nell’abbinamento delle materie prime e che esprime i sapori e i colori di un viaggio in Sicilia, nella parte del sud-est dell’Isola. Gli agrumi e il tonno quasi blindano il gusto, facendolo esplodere sin dal primo assaggio anche grazie alla presenza dello zafferano siciliano, che armonizza e cristallizza il momento della degustazione.
LINGUINA TRAFILATA IN CASA, BOTTARGA DI TONNO E AGRUMI Ricetta per 4 persone
Ingredienti Per la linguina 300 g di semola rimacinata di grano Russello 2 uova 20 g di acqua 4 g sale
Per la crema di porri e zafferano 4 porri 1 patata a pasta gialla 40 g burro 500 ml di brodo vegetale Sale e olio evo q.b. 4/6 pistilli di zafferano siciliano
Per la guarnizione del piatto 50 g di bottarga di tonno Zeste di agrumi: limone verdello e mandarino tardivo Erbette fresche: prezzemolo e finocchietto
Lo chef Giuseppe Causarano. Foto a cura di Paola Licciardello
Procedimento Per la linguina Lavorare tutti gi ingredienti nella macchina per la pasta per circa 12 minuti. L’impasto dovrà essere grossolano e non compatto. Trafilare con lo stampo per linguine della lunghezza di 25 cm circa, lasciare asciugare e pesare delle porzioni di 90/100g per porzione.
Per la crema di porri e zafferanno Lavare bene i porri e tagliarli a rondelle, fare appassire in pentola con il burro e il sale per 5 minuti, sfumare con il brodo vegetale e aggiungere la patata tagliata a tocchetti piccoli; lasciare cuocere per 20 minuti, aggiungere lo zafferano e completare la cottura per altri 10 minuti fino a quando la patata non si sarà sfaldata. Mettere in un frullatore e frullare aggiungendo un po' di olio d’oliva fino a quando la crema non diventerà liscia e vellutata, quindi, mettere da parte.
Per la composizione del piatto Cuocere la linguina in acqua salata per 4 minuti circa. Mantecare in padella con la crema di porro e un po' di bottarga grattugiata e zeste di agrumi. Formare il nido con l’aiuto di una pinza e impiattare in un piatto fondo. Guarnire la linguina con bottarga grattugiata, zeste di agrumi ed erbette fresche.
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Siciliano, fin da bambino Giuseppe asseconda la passione per la cucina. Cresce con maestri come Andreas Zangerl e Peppe Barone. Dopo aver guidato la cucina della Locanda Gulfi a Chiaramonte Gulfi (Ragusa), ora condivide il progetto di Votavota, a Sampieri e a Marina di Ragusa, con l’amico e collega di sempre, lo chef pasticcere Antonio Colombo
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