Tutto inizia dalla spesa, dalla scelta del prodotto, dalla valutazione della materia prima.
Lo Scampo cotto a bassa temperatura, datterino giallo, crema di burrata e polvere di crostacei rappresenta la bella stagione alla tavola del nostro ristorante.
Lo scampo, essendo un crostaceo, presenta già nella propria anatomia consistenze diverse come il carapace, il corallo e la polpa; il nostro scopo, quindi, diventa quello di utilizzare, trasformare e valorizzare proprio queste texture così peculiari.
Il crostaceo, poi, una volta privato del suo carapace, viene cotto a bassa temperatura per preservarne gusto e morbidezza. Il carapace, invece, viene disidratato e trasformato in un crumble commestibile che concentra gusto e sapidità, ma costituisce anche un po’ la parte croccante del piatto. Quindi, l'aggiunta della crema di burrata, che conferisce al piatto una tendenza dolce e tanta morbidezza compensando la mineralità dello scampo e l’acidità del datterino giallo. Potrete assaporare questa creazione nel nostro percorso degli antipasti: per noi è uno dei piatti di punta del menu.
SCAMPO COTTO A BASSA TEMPERATURA, DATTERINO GIALLO, CREMA DI BURRATA E POLVERE DI CROSTACEI
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
250 g burrata
400 g scampi sgusciati
300 g datterino giallo
10 foglie di basilico
100 g olio extravergine d’oliva
Lo chef Gioacchino Pontrelli
PROCEDIMENTO
Per la polvere di crostacei
Tostare tutti i carapaci con olio e peperoncino, salare e aggiungere acqua; portare a cottura e passare tutto al mixer, stendere sul silpat e infornare a 70° per 12 ore. Una volta seccata e raffreddata la base, ripassare al mixer così da ottenere una polvere.
Per la crema di datterino
Preparare una crema di datterino giallo tagliandolo a metà e condendolo con olio, sale, basilico e peperoncino; quindi, passare al mixer.
Per la burrata
Aggiungere nel mixer la burrata con un filo d’olio extravergine fino a renderla una crema.
Per la finitura
Prendere gli scampi sgusciati, adagiarli nel forno a vapore a 72° per circa tre minuti e montare il piatto. Sulla base adagiare la crema di datterino, quindi aggiungiamo gli scampi cotti a bassa temperatura, un giro di crema di burrata e spolverare con la polvere di crostacei.
