Anni '80 che passione: la Fassona alla Bismarck del ristorante Acquerello

Un piatto che prende spunto da una ricetta in voga negli anni '80, la Bistecca alla Bismarck, che rappresenta lo stile libero Marchesiano. Gli elementi principali che caratterizzano questa portata sono la fassona cruda e l'uovo.

BISMARCK DI FASSONA
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
350 g filetto di fassona
4 uova d'anatra fresche
Prezzemolo q.b.
1 scalogno
100 ml vino binaco
50 ml aceto vino bianco
1 cucchiaino da caffè di senape
Olio EVO q.b.
20 g farina tostata
10 g limoni salati

Per la salsa
150 g burro

Lo chef Silvio Salmoiraghi

PROCEDIMENTO
Condire il filetto con olio, sale e pepe; lasciare ridurre il vino con l'aceto e lo scalogno tritato, quindi, filtrare la riduzione e montarla al burro così da ottenere un burro bianco.

Tostare la farina e portarla a color nocciola. Adagiare la carne nel piatto, condire leggermente con marmellata di limoni e gremolada ottenuta da prezzemolo tritato e senape; mettere al centro della carne l'uovo d'anatra e scaldarlo leggermente in salamandra. Terminare con la salsa al burro bianco (la temperatura della salsa deve essere di 30°).