28-08-2024
Anelletti al forno è il Piatto della bella stagione di Tony Lo Coco, chef e patron del ristorante I Pupi di Bagheria (Palermo)
Questo è uno dei piatti più rappresentativi della cucina palermitana, che mi riporta ai ricordi d’infanzia quando mia nonna, al mattino presto, preparava il timballo per le nostre gite al mare o in montagna. Una specialità da mangiare sia calda che fredda.
ANELLETTI AL FORNO | Anelletti al forno con ragù di pesce, salsa di uova di pesce San Pietro, cialda croccante di pasta e besciamella acida con zenzero e limone verdello Ricetta per 4 persone
Ingredienti 260 g anelletti
Per il ragù 100 g cipolla bianca 200 ml olio evo 60 g capperi 100 g concetrato di pomodoro 300 g totani 200 g pesce per brodo 10 ml vino bianco
Per la salsa di uova di pesce San Pietro 1 cipolla 1 zucchina 2 carote 1 costa sedano 100 ml olio evo 50 g pomodoro
Per la cialda di pasta 50 g farina 300 acqua
Per la finta besciamella 400 ml latte 20 ml estratto di zenzero 200 g burro 20 ml succo di limone 100 g farina
Tony Lo Coco e Laura Codogno, sua compagna nonché restaurant manager del locale
PROCEDIMENTO Per la pasta Far cuocere gli anelletti 5 minuti in acqua bollente e salata, quindi bloccare la cottura.
Per il ragù di pesce In una casseruola aggiungere la cipolla, l'aglio e l'olio evo, farla appassire e poi aggiungere i pesci, i capperi e sfumare con vino bianco. Aggiungere il concentrato e l'acqua, quindi portare a cottura.
Per la salsa alle uova di pesce San Pietro In casseruola lasciare appassire la cipolla con olio evo, aggiungere tutte le verdure e coprire con acqua. Una volta ultimata la cottura frullare e aggiungere le uova.
Per la finta besciamella Mettere il latte in una casseruola, aggiungere lo zenzero e il succo di limone, poi aggiungere il roux e mescolare.
Per l’assemblaggio Prendere gli anelletti, amalgamarli col ragù di pesce, disporli in un cerchio e continuare. Una volta ultimato il cilindro, versare il ragù di pesce al centro e infornare. Ultimata la cottura di circa 10 minuti, sformare e adagiare la cialda in cima, poi decorare a piacere con la finta besciamella e servire anche tiepido.
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La passione per la cucina è quella che spinge Tony Lo Coco, classe 1974, ad adoperarsi ai fornelli fin da bambino, mentre il fato lo avvicina a Laura Codogno, oggi consorte nella vita e socia in affari, figlia dei titolari di una delle pasticcerie più famose della Sicilia. L’apertura del Cozzo dei Ciauli, location di catering di alto profilo, è il primo passo nel mondo della ristorazione. Poi nel 2009, i coniugi Lo Coco inaugurano I Pupi che, nel novembre 2014, conquisterà la stella Michelin.
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