Raccontare Palermo attraverso la cucina: 4 grandi chef e un settore tra luci e ombre

Durante il periodo della dominazione araba in Sicilia, Palazzo dei Normanni a Palermo, oltre ad avere funzioni politiche, era luogo di incontro per cuochi e pasticceri provenienti da diverse parti del Mediterraneo. Gli Arabi avevano introdotto molti ingredienti nuovi sull’isola, dalle mandorle allo zucchero di canna, dagli agrumi alle spezie, e non perdevano occasione per esibire la loro passione per la gastronomia e i dolci.

Si racconta che un giorno, nella Sala dei Venti, una delle più suggestive del Palazzo, si riunirono i migliori cuochi e pasticceri dell’epoca per una competizione indetta dall’Emiro, desideroso di trovare un nuovo dolce che simboleggiasse la ricchezza culturale e gastronomica della Sicilia. Un pasticcere arabo, ispirato dai profumi della sala e dalla combinazione di ingredienti locali e importati, decise di mescolare insieme ricotta di pecora, zucchero, mandorle, agrumi e un po’ di liquore di rosa. Racchiuse poi il tutto in una crosta di pasta di mandorle, decorandolo con frutta candita. Il risultato fu un dolce unico, che racchiudeva l’essenza della Sicilia: la cassata.

A distanza di un millennio, Palazzo dei Normanni, storica dimora dei sovrani del Regno di Sicilia e sede imperiale con Federico II e Corrado IV, dal 2015 Patrimonio dell’Umanità UNESCO nell’ambito del sito seriale Palermo arabo-normanna, è stato nuovamente luogo di riunione per cuochi, che hanno cucinato non per una gara ma per una cena di gala riservata a 400 ospiti.

La Cena dei 400, organizzata da Confcommercio Palermo e dal suo presidente Patrizia Di Dio per festeggiare gli 80 anni della confederazione, è stato un evento pensato in grande in uno dei luoghi iconici della città, simbolo dell’itinerario arabo-normanno e prima tappa del percorso del carro di Santa Rosalia, patrona della città, a cui l’associazione ha dedicato un devoto omaggio nell’anno del quattrocentesimo Festino in onore della Santa.

Una lunga tavola di 130 metri, allestita nel grande piazzale del Palazzo, ha accolto gli invitati in un’atmosfera di grande fascino, dove cucina e cibo hanno rappresentato elementi aggreganti tra storia e presente.

Tra città e provincia oggi sono cinque i ristoranti decorati di stella Michelin e quattro dei cinque chef hanno firmato il menu della serata: Tony Lo Coco, patron de I Pupi di Bagheria, Giuseppe Costa, titolare de Il Bavaglino a Terrasini, Carmelo Trentacosti del MEC Restaurant di Palermo e Nino Ferreri, patron di Limu a Bagheria. Tra le toque, centrale nell’organizzazione è stato Tony Lo Coco, dallo scorso aprile presidente de Le Soste di Ulisse, associazione di selezionate insegne siciliane che conta 33 soci fondatori tra ristoranti, pasticcerie storiche, hotel di charme, cantine e 47 imprese del settore.

Lo Coco ha coordinato l’attività delle cucine:  «Palermo è ricca di tradizione gastronomica – ha commentato lo chef di Bagheria – e ricca di contaminazioni culturali, risultato delle varie dominazioni dell’isola. Al momento in città la ristorazione è in fermento e credo sinceramente che pochi luoghi abbiano una varietà di offerta food come quella che è possibile trovare qui, nelle strade e nei locali. Il fatto poi che, tra la città e la provincia, ci siano cinque stelle Michelin, risultato mai raggiunto a Palermo, è la conferma che anche l’offerta fine dining stia facendo un buon lavoro».

A proposito di Confcommercio, con Lo Coco si è parlato del Rapporto sulla Ristorazione 2024 presentato lo scorso aprile a Roma dalla FIPE,  da cui emerge che il valore aggiunto della ristorazione nel 2023 ammonta a 54 miliardi di euro a prezzi correnti, contributo cresciuto significativamente dal 2022 e che indica come la voragine generata dall’emergenza pandemica sia definitivamente “dietro le spalle”, con un recupero del +3,9% rispetto al periodo pre-Covid.

«Non è oro tutto quello che luccica – ha voluto precisare il presidente de Le Soste di Ulisse – Il rapporto FIPE fa riferimento a tutto il comparto, dal fast food alla pizzeria, dall’osteria al locale tristellato. È ovvio che gli ospiti dei ristoranti fine dining debbano essere persone con alta capacità di spesa e, ora che i cittadini russi hanno poche possibilità di movimento, i nostri clienti migliori restano gli americani, ma se The New York Times pubblica un articolo in cui evidenzia la siccità della Sicilia, è chiaro che il cittadino americano escluderà la nostra regione dalle sue mete di vacanza».

È vero, non si può fare di tutta la ristorazione un fascio: l’alta ristorazione ha bisogno di strutture di un certo tipo, strumenti e materie prime d’eccellenza, personale qualificato. Ci sono spese diverse rispetto a quelle di un locale dallo scontrino medio di 30 Euro. Semplificando, mentre l’alta ristorazione rappresenta un modello d’investimento che mira a creare un’esperienza esclusiva e a costruire un marchio di prestigio, con notevoli rischi e potenziali rendimenti a lungo termine, gli altri livelli di ristorazione fondano su un approccio più pragmatico e standardizzato, puntando su un flusso di cassa più stabile e un mercato più ampio ma meno elitario. D’altra parte, è anche riduttivo cercare una soluzione nell’informazione.

La Sicilia si distingue per la sua straordinaria bellezza e per la sua ricchezza culturale, storica e paesaggistica, caratteristiche che la rendono una gemma inestimabile del Mediterraneo. Tuttavia, l’isola si trova a dover fare i conti con un’infrastrutturazione che appare anacronistica e non all'altezza delle sue potenzialità. Le vie di comunicazione, sovente inadeguate e caratterizzate da una manutenzione insufficiente, sembrano rimaste ancorate a un passato remoto, limitando il flusso efficiente di persone e merci e ostacolando il pieno dispiegarsi delle possibilità turistiche ed economiche del territorio. Gli imprenditori ce la mettono tutta. Le responsabilità? È evidente una responsabilità politica che si estende da più decenni.

La gestione inefficiente delle risorse pubbliche, la mancanza di una visione strategica a lungo termine e, talvolta, fenomeni di corruzione e clientelismo hanno compromesso lo sviluppo di infrastrutture moderne e funzionali. Questo ha spesso portato a investimenti frammentati, ritardi nei progetti e una gestione poco trasparente che ha lasciato molte opere incompiute o di bassa qualità. Il sogno sarebbe un governo che si impegni a investire seriamente nel turismo, ma il turismo è fatto di viaggi ed è impossibile viaggiare se non ci sono collegamenti efficienti. Peccato che chi governa non fosse tra i 400 seduti al tavolo. Un vero peccato.