Lumache nella loro terra, ovvero assaporare un habitat

Nel nostro territorio le lumache sono sempre state un piatto ghiotto; venivano pulite, lessate e poi stufate.

Lo chef Elvis Pilati

Noi prendiamo ispirazione proprio da questo ricordo, strizzando però l’occhio a un piatto della storica e raffinata cucina francese con le sue Escargot à la Bourguignonne. Il tutto giocando con l’habitat delle lumache stesse, quindi la terra e le erbe di cui si nutrono. Ecco perchè gli ingredienti principali sono erbe spontanee (aglio orsino, tarassaco e spinacio selvatico), lumache e burro.
Un piatto iconico che cerca i suoi ingredienti nei prati e boschi circostanti.

LUMACHE NELLA LORO TERRA
Ricetta per 2 persone

Ingredienti
12 Lumache grosse
Sedano, carote e cipolla per il soffritto
1 bicchiere di vino bianco secco
4 foglioline di menta selvatica
Sale e pepe q.b.
100 g burro all’aglio orsino
100 g tarassaco lessato e stufato con pancetta
100 g di spinaci selvatici (Blitum bonus-henricus buon-enrico) sbollentati e spadellati con olio
50 g pesto di tarassaco (preparato come un pesto alla genovese sostituendo il tarassaco al basilico e le noci ai pinoli)
50 g pesto di aglio orsino (preparato come un pesto alla genovese sostituendo l’aglio al basilico e le mandorle pelate ai pinoli)
150 g crumble salato preparato con farine integrali, farina di canapa e formaggio Asiago vecchio DOP
Qualche erbetta spontanea o germogli

Procedimento
Per il burro all'aglio orsino
Frullare finemente 10 foglie di aglio orsino con 100 g di burro di malga e un pizzico di sale.

Dopo aver spurgato, lavato e sbollentato bene le lumache e averle rimosse dal guscio, stufare con un soffritto di sedano, carote e cipolla; sfumare con un bicchiere di vino bianco e cuocere per circa 2 ore, aggiungendo qualche foglia di menta selvatica. Nel frattempo, preparare il crumble salato utilizzando farine scure per far sì che abbia un colore simile alla terra.

Per l'impiattamento
In un piatto capiente, stendere del crumble fino a formare una mezzaluna, adagiare 6 lumache per porzione lungo il crumble e nappare con il burro all’aglio orsino ancora caldo - rilascerà un aroma inconfondibile -. Appoggiare sulle lumache dei piccoli ciuffi di tarassaco e del buon enrico, precedentemente stufati. A questo punto intiepidire i due pesti e farne cadere delle gocce sia sulle lumache, sia sugli altri ingredienti. Completare con qualche foglia di silene o con germogli freschi.