La cernia è uno dei piatti più rappresentativi del menu OLTREMARE, che racchiude tutte le nuove proposte dell’estate 2024.
Il piatto nasce dall’idea di utilizzare il metodo della frollatura e di esaltare i sapori dell’isola attraverso l'uso di brodi e fondi di mare. È questo il nuovo percorso di ricerca intrapreso dalla chef Martina Caruso, un percorso di nuovi stimoli che unisce tradizione, innovazione e gioco di squadra. Tradizione per la scelta delle materie prime isolane; innovazione, grazie a metodi di cottura ancestrali, resi possibili in seguito a un grande intervento di rinnovamento e ammodernamento della cucina del Signum portato avanti lo scorso inverno da Martina e dal fratello Luca Caruso; gioco di squadra grazie anche al supporto del marito Simone Di Mauro, veterinario, amante della pesca e dell’utilizzo della tecnica della frollatura.
Da tutto questo si ottiene un piatto di una spiccata semplicità, frutto di una lavorazione complessa e una preparazione articolata.
CERNIA FROLLATA CRUDA E COTTA
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
1 cernia da 2 kg
Per la salsa
300 ml olio evo
100 g scalogno
50 g zenzero fresco
50 g aglio senza anima
100 g peperoncini rossi senza semi
30 g gamberi
50 ml salsa di soia scura
Per la polvere
Alcune foglie di fico
PROCEDIMENTO
Per la cernia
Pulire ed eviscerare la cernia senza utilizzare l’acqua. Squamarla a coltello con la tecnica sukibiki e riporla nella cella della frollatura. I tempi dipendono dal peso del pesce. Per un pesce di 2kg, circa 7 giorni. Una volta maturata, ricavare dalla cernia due filetti, pulirli, spinarli e porzionarli. Ogni porzione dovrà pesare circa 90/100 grammi per la successiva cottura sulla brace.
Per la salsa S.Michele
Scaldare l’olio in una casseruola bassa e larga, aggiungere lo scalogno, lo zenzero e l'aglio tritati grossolanamente, lasciando cuocere per 20 minuti a fiamma media. Passati i 20 minuti, aggiungere i peperoncini, i gamberi e la salsa di soia continuando a cuocere il tutto a fiamma bassa per altri 30 minuti. A cottura ultimata frullare tutti gli ingredienti fino a ottenere una consistenza liscia e vellutata. Lasciare freddare il composto ottenuto prima dell’utilizzo.
Per la polvere
Asciugare in forno le foglie di fico a 80° per 6 ore, frullarle e setacciarle fino a ottenere una polvere molto fine.
Per l'impiattamento
Ungere uno dei due filetti di cernia dalla parte della pelle con olio evo e cuocere sulla brace per circa 5-6 minuti girando il pesce e regolando attentamente il calore; l’altro filetto verrà servito a crudo. Guarnire la cernia cotta dalla parte della pelle con la salsa S. Michele. Ricavare dei piccoli carpacci dal filetto crudo, condire con olio e cristalli di sale e, infine, guarnire con la polvere di foglie di fico. Disporre entrambi i filetti su un piatto e servire.
