Friggitelli di fiume e tartufi di mare: nel primo piatto di Salvatore Iazzetta, l'orto diventa iodato

È un gusto decisamente identitario quello suggerito dal piatto di Salvatore Iazzetta, chef del Rear di Nola, con il vegetale di stagione e tutto l’umami di un mare che si respira attraverso la freschezza dei suoi prodotti migliori.

Seguendo le indicazioni fornite dallo chef, sarà semplice replicare questa ricetta anche a casa, per stupire gli ospiti con un tocco di classe che non guasta mai.

TUBETTI CON TARTUFI DI MARE, PEPERONCINI VERDI DI FIUME E SALMORIGLIO
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
400 g tubetti
500 g tartufi di mare
200 g peperoncini verdi di fiume
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Peperoncino fresco di macina (la quantità dipende dal gusto e dall’intensità del peperoncino) q.b.
Sale grosso per la cottura della pasta q.b.

Per il salmoriglio
60 g di prezzemolo
40 g di succo di limone
½ spicchio d'aglio
1 cucchiaio di Parmigiano
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale q.b.

Lo chef Salvatore Iazzetta

PROCEDIMENTO
in una padella capiente (dovrà contenere anche la pasta), scaldare l’olio e soffriggervi mezzo spicchio d’aglio sbucciato. Dopo un minuto circa, eliminare l’aglio e aggiungere i tartufi di mare: unire anche un mestolino di acqua, mettere il coperchio e, a fiamma bassa, lasciar aprire i frutti di mare. Una volta aperti, metterli da parte, sgusciarne soltanto una parte (lasciando i più grandi per decorare il piatto) e filtrare il fondo di cottura. Tritare i peperoncini verdi e metterli da parte.

Per il salmoriglio
Frullare il prezzemolo (lavato e ben asciugato) con poca acqua e un cubetto di ghiaccio per evitare l’ossidazione e mantenere vivido il colore. Aggiungere il succo di limone, 4 cucchiai di olio, l’altro mezzo spicchio di aglio sbucciato e frullare ancora. Filtrare e mettere da parte (qui l’aggiunta di sale dipende dalla sapidità rilasciata dai frutti di mare: assaggiare il liquido residuale dell’apertura dei tartufi di mare e regolarsi di conseguenza).

Per completare
In una pentola, aggiungere il liquido filtrato e messo da parte, più acqua quanto basta per cuocere la pasta. Salare l’acqua appena raggiungere la bollitura e tuffarvi la pasta. Tirarla su al dente trasferendola direttamente in padella con il salmoriglio, i peperoncini verdi tritati (che, in questo modo, risulteranno piacevolmente croccanti) e mantecare aggiungendo peperoncino e Parmigiano. Servire subito.