Il piatto è nato dall’idea di creare un dolce estivo che unisse verdura e frutta. La verdura è il filo conduttore del nostro menu che amiamo portare fino al dessert.
LAMPONE E PEPERONE
Ricetta per 12 persone
Ingredienti
125 g succo di peperone
1/2 foglio di colla di pesce (2,5 g)
Per la mousse all’olio extravergine di oliva
50 g latte
1,5 g colla di pesce
32,5 g cioccolato bianco
2,5 g salvia
300 g olio di oliva
25 g albume
37,5 g zucchero
75 g panna
Per il sorbetto allo yogurt (standard gelatiera)
625 g yogurt bianco naturale
500 g acqua
250 g zucchero
Per la tuile agli agrumi
200 g zucchero a velo
75 g succo di arancia
75 g burro fuso
50 g farina 00
Lo chef Antonio Buono e la pasticciera Guia Malteno
PROCEDIMENTO
Per il gel di peperone
Cuocere i peperoni in forno e coprire la teglia con una pellicola per creare una condensa. Filtrare il liquido che viene a crearsi. Ammollare la colla di pesce e scioglierla nel succo di peperone.
Per la mousse all’olio extravergine di oliva
Ammollare la colla di pesce e scioglierla nel latte caldo. Versare il composto sul cioccolato e sulla salvia precedentemente spezzettata. Frullare e setacciare.
Montare e aggiungere l’olio a filo come se fosse una maionese. Preparare una meringa alla francese con meringa e zucchero e aggiungerla al composto. Semi-montare la panna e incorporare.
Per il sorbetto allo yogurt
Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero. Unirne lo stesso peso allo yogurt e mantecare nella gelatiera.
Per la tuile agli agrumi
Setacciare la farina e lo zucchero a velo, unire il succo d'arancia e il burro mescolando con una frusta. Versare il composto in un contenitore e congelare. Con una spatola a gomito, stendere l’impasto finemente su di un Silpat e cuocere in forno ventilato a 175 °C per 8 minuti.
Per l'impiattamento
In una ciotola, schiacciare qualche lampone fresco con un po’ di finger lime e zucchero. Aggiungere qualche lampone intero e coprire con la gelatina di peperone ridotta a pezzetti. Poggiare accanto un cucchiaio di mousse all’olio di oliva ponendovi al di sopra una quenelle di gelato allo yogurt. Guarnire con foglie di verbena e pezzi di tuile croccante e fiordaliso.
