25-09-2022

Pierpaolo Ferracuti riporta in Italia il mondiale del cous cous

A San Vito Lo Capo in Sicilia, la panzanella dello chef del Retroscena di Porto San Giorgio ha superato per un niente i falafel del palestinese Shadi Hasbun. Decisivo il voto della giuria popolare dopo il pareggio a livello di gastro-critici. La ricetta

Dopo sette anni l’Italia torna a vincere il mondiale di cous cous a San Vito Lo Capo in provincia di Trapani, cinque affermazioni in totale, l’ultima risaliva al 2015. Merito di Pierpaolo Ferracuti, marchigiano di Porto San Giorgio nel Fermano, titolare di più realtà, lo stellato Retroscena la più nota.

Sabato 24 settembre, Ferracuti, già vittorioso il fine-settimana precedente del campionato italiano, ha affrontato in finale Shadi Hasbun della Palestina, bravo nel preparare dei falafel ricchi di tre differenti salse. L’azzurro invece ha puntato sul Ricordo di una panzanella che strizzava l’occhio al Mediterraneo con gamberi e gazpacho.

Confronto dall’esito incerto al punto che il verdetto della giuria tecnica, formata da Fiammetta Fadda, Chiara Maci, Enzo Vizzari e Paolo Marchi, era in assoluto parità: 9 punti ciascuno. Decisiva quindi la giuria popolare, composta da circa 120 persone: 9,37 per la Palestina, 9,44 per l’Italia. La motivazione: «Vince l’Italia un’edizione del Cous Cous Fest tirata come raramente è successo in precedenza, quasi una parità tra una ottima interpretazione della tradizione araba e l’eleganza della creatività tricolore. A Pierpaolo Ferracuti il merito di avere portato un piatto popolare nel novero dell’alta cucina».

Cous cous fest 2022: il grande pubblico della finale, sabato 24 settembre a San Vito Lo Capo

Cous cous fest 2022: il grande pubblico della finale, sabato 24 settembre a San Vito Lo Capo

Ricordo di una panzanella, ricetta del piatto vincitore dell'edizione numero 25 del Cous Cous Fest 2022 a San Vito Lo Capo in Sicilia, provincia di Trapani.

Per la panzanella: 500 gr pomodori gialli, 4 carote gialle, 2 gambi di sedano, 1 cetriolo, 1 mela, 200 gr di melone giallo, 200 gr melone comune, 100 gr cocomero, 10 gr di peperoncino verde, 1 ciuffo di coriandolo fresco, 1 ciuffo di basilico, olio extra vergine di oliva, 50 ml di aceto di vino bianco.

Per il cous cous: 300 gr di cous cous precotto, 300 gr di brodo di pesce, 100 ml succo di lime, scorsa di limone, scorza di lime, 2 coste di sedano, 1 pesca, 200 gr di scalogno marinato, olio al basilico e olio al coriandolo.

Per l’olio al basilico: 500 gr baslico, 500 gr olio extravergine di oliva.

Per l’olio al coriandolo: 500 gr coriandolo fresco, 500 gr olio extravergine di oliva.

Per lo scalogno marinato: 400 gr scalogno a julienne, 500 aceto di vino bianco, 250 acqua, 250 zucchero.

Per guarnire: 4 gamberi rossi appena scottati e tagliati, zeste di limone, foglie piccole di basilico, foglie di coriandolo.

Procedimento: si inizia dalla preparazione della panzanella iniziando a tagliare in 2 i pomodori gialli. Quindi tagliare come una dadolada tutti i componenti vegetali e la frutta in un recipiente, aggiungere pane raffermo a pezzi, un ciuffo di coriandolo, un ciuffo di basilico, condire con olio di oliva, sale, aceto di vino. Lasciare riposare per 1 ora.

Pierpaolo Ferracuti festeggiato dai ragazzi e dai cuochi della sua squadra

Pierpaolo Ferracuti festeggiato dai ragazzi e dai cuochi della sua squadra

Successivamente frullare tutto al bimby passarlo con un passino maglia media, ripassare il tutto con un passino a maglia fina, mettere il risultato nel bimby e frullare a velocità massima fino a raggiungere una salsa omogenea aggiungendo dell’olio extravergine per dare struttura,  lasciare riposare in frigo.

Prepariamo gli oli aromatizzati, prima quello al basilico, successivamente quello al coriandolo con la stessa modalità.

Riponiamo il basilico e l’olio nel bimby facciamo andare a velocità 6 per 10 minuti a 80 gradi, filtriamo con uno chinua foderato di carta assorbente e lasciamo scolare per 20 minuti, dopo di che mettiamo l’olio al basilico in un biberon da cucina. Ripetiamo lo stesso procedimento per l’olio al coriandolo.

Poniamo il cous cous in un recipiente largo, condiamolo con olio e un filo d’olio extravergine, versiamo il brodo di pesce e lasciamo riposare per qualche minuto, successivamente con l’ausilio delle mani lo sgraniamo delicatamente fino a dividere ogni chicco. Condiamo il cous cous con gli oli aromatizzati, succo di lime, sedano e pesca tagliata a cubetti, scalogno marinato tritato.

Impiattamento: Con l’aiuto di un coppa pasta poniamo al centro del piatto il cous cous condito, adagiamo sopra pezzetti di gambero rosso scottati, qualche pezzettino di pane abbrustolito, sedano a dadini, julienne di lime e foglie di coriando e basilico. Versiamo la panzanella liquida completando un giro del piatto.


Ricette d'autore

Pierpaolo Ferracuti

a cura di

Pierpaolo Ferracuti

Pierpaolo Ferracuti, marchigiano di Porto San Giorgio, classe 1986, è chef e titolare del ristorante Retroscena assiame con Richard Abou Zaki nella stessa Porto San Giorgio in provincia di Fermo

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