Fusilli al cacciucco di pasta: è il Piatto del 2023 di Stefano Zanini, ristorante Mos

Una pasta fredda con sugo di pasta e un denso estratto di lago, insomma una sorta di sintesi del Garda: è l'idea proposta al giovanissimo locale di Desenzano del Garda, studiata per questo nuovo anno

02-01-2023
a cura di Stefano Zanini
Il Piatto del 2023 di Stefano Zanini, giovane chef

Il Piatto del 2023 di Stefano Zanini, giovane chef del ristorante Mos, a Desenzano del Garda è Fusillo al caciucco di pasta

Dall'arco alpino alla punta dello Stivale, abbiamo chiesto agli chef del Bel Paese la loro proposta inedita per questo nuovo anno in cucina. Conosceremo, quindi, il Piatto del 2023, simbolo della generosità a tavola, attraverso sapori tutti da scoprire

Ho pensato a un fusillo freddo mantecato in una crema di grana stagionato e condito con un ragù di pasta di pesci di lago essiccati e freschi, ovvero un cacciucco a base di pesci di lago e verdure in cui verrà reidratata la pasta e che sarà poi la salsa vera e propria. Questa viene prima viene bollita, tritata al coltello e poi esiccata, quindi viene aggiunto dell'elicriso.

Il piatto esprime l’idea di fondo della mia cucina: la complementarietà tra lago e terra, inserita nel contesto del territorio del Garda. E quindi la valorizzazione dei prodotti del territorio.  

 

FUSILLI AL CACCIUCCO DI PASTA
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
300 g Fusillo Pietro Massi

Per l’emulsione al grana padano
100 g burro di malga
100 g succo di limone del Garda 
100 g grana padano stagionato 36 mesi

Per il cacciucco di pasta
100 g spaghetto Pietro Massi
50 g carota
50 g sedano
50 g cipolla 
1 kg pesce di lago mix: sarde fresche, persico reale, lavarello, gamberi di lago
500 ml brodo di trota
50 g concentrato pomodoro
30 g pesce secco (tipo sarda secca di Montisola e ostrica secca Scardovari)
Mazzetto aromatico: scorza limone, timo prezzemolo e alloro
100 g uova di pesci di lago

Lo chef Stefano Zanini. Photo credits@Butturini

Lo chef Stefano Zanini. Photo credits@Butturini

Procedimento
In un pentolino creare l’emulsione di grana facendo sciogliere il burro a fuoco lento; aggiungere poi il grana e il succo di limone mescolando continuamente con una piccola frusta fino a creare una salsa liscia senza grumi.

Per il brodo di cacciucco
Tagliare sedano, carota e cipolla a cubetti piccoli e farli appassire in una pentola dai bordi alti con un filo d’olio extravergine; una volta ammorbidite aggiungere i pesci di lago, il concentrato di pomodoro, il brodo di trota e il pesce secco. Lasciar sobbollire piano per 3 ore, aggiungere poi il mazzetto aromatico, la scorza di limone e le uova di pesci di lago (a fuoco spento) e filtrare. A questo punto far ridurre il liquido di circa la metà del suo volume e lasciare da parte.

Cuocere gli spaghetti per una decina di minuti in acqua poco salata, e raffreddargli in abbattitore una volta scolati: tritarli e farli esiccare in forno a 60 gradi per 5/6 ore fino a che non risulteranno completamente secchi. Far reidratare questo trito di spaghetti nel caciucco.

Per la finitura
Cuocere il fusillo al dente, mantecarlo nella salsa di grana e glassarlo con il “cacciucco di pasta”. Guarnire il piatto con foglie di elicrisio. 


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