02-01-2023
Il Piatto del 2023 di Stefano Zanini, giovane chef del ristorante Mos, a Desenzano del Garda è Fusillo al caciucco di pasta
Dall'arco alpino alla punta dello Stivale, abbiamo chiesto agli chef del Bel Paese la loro proposta inedita per questo nuovo anno in cucina. Conosceremo, quindi, il Piatto del 2023, simbolo della generosità a tavola, attraverso sapori tutti da scoprire
Ho pensato a un fusillo freddo mantecato in una crema di grana stagionato e condito con un ragù di pasta di pesci di lago essiccati e freschi, ovvero un cacciucco a base di pesci di lago e verdure in cui verrà reidratata la pasta e che sarà poi la salsa vera e propria. Questa viene prima viene bollita, tritata al coltello e poi esiccata, quindi viene aggiunto dell'elicriso.
Il piatto esprime l’idea di fondo della mia cucina: la complementarietà tra lago e terra, inserita nel contesto del territorio del Garda. E quindi la valorizzazione dei prodotti del territorio.
FUSILLI AL CACCIUCCO DI PASTA Ricetta per 4 persone
Ingredienti 300 g Fusillo Pietro Massi
Per l’emulsione al grana padano 100 g burro di malga 100 g succo di limone del Garda 100 g grana padano stagionato 36 mesi
Per il cacciucco di pasta 100 g spaghetto Pietro Massi 50 g carota 50 g sedano 50 g cipolla 1 kg pesce di lago mix: sarde fresche, persico reale, lavarello, gamberi di lago 500 ml brodo di trota 50 g concentrato pomodoro 30 g pesce secco (tipo sarda secca di Montisola e ostrica secca Scardovari) Mazzetto aromatico: scorza limone, timo prezzemolo e alloro 100 g uova di pesci di lago
Lo chef Stefano Zanini. Photo credits@Butturini
Procedimento In un pentolino creare l’emulsione di grana facendo sciogliere il burro a fuoco lento; aggiungere poi il grana e il succo di limone mescolando continuamente con una piccola frusta fino a creare una salsa liscia senza grumi. Per il brodo di cacciucco Tagliare sedano, carota e cipolla a cubetti piccoli e farli appassire in una pentola dai bordi alti con un filo d’olio extravergine; una volta ammorbidite aggiungere i pesci di lago, il concentrato di pomodoro, il brodo di trota e il pesce secco. Lasciar sobbollire piano per 3 ore, aggiungere poi il mazzetto aromatico, la scorza di limone e le uova di pesci di lago (a fuoco spento) e filtrare. A questo punto far ridurre il liquido di circa la metà del suo volume e lasciare da parte.
Cuocere gli spaghetti per una decina di minuti in acqua poco salata, e raffreddargli in abbattitore una volta scolati: tritarli e farli esiccare in forno a 60 gradi per 5/6 ore fino a che non risulteranno completamente secchi. Far reidratare questo trito di spaghetti nel caciucco. Per la finitura Cuocere il fusillo al dente, mantecarlo nella salsa di grana e glassarlo con il “cacciucco di pasta”. Guarnire il piatto con foglie di elicrisio.
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Classe 1996, originario di Peschiera del Garda, coltiva esperienze illuminanti, al fianco di figure quali Alain Ducasse a Le Meurice, Norbert Neiderkofler al St Hubertuss in Alta Badia, Christian Puglisi al Relae di Copenaghen e Martina Caruso al Signum, di Salina in qualità di sous-chef, dove lavora assieme al suo amico d'infanzia, Mattia Moro, responsabile di sala: ancora insieme, intraprendono la sfida di arricchire il Garda di una nuova insegna casual ma di qualità, quindi il Mos, dove Stefano è attualmente executive chef, a Desenzano del Garda
Stefano Zanini, chef del ristorante Mos a Desenzano del Garda, Brescia. Tra le esperienze più rilevanti nel suo curriculum, il St. Hubertus dell'Hotel Rosa Alpina con Norbert Niederkofler, il Signum di Salina con Martina Caruso, la Parigi di Alain Ducasse, e poi ancora Copenaghen, fino alla scelta di ritornare a pochi km dal suo paese d'origine, Peschiera del Garda, e aprire il suo ristorante
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