Parmigiano e mais: è il Piatto del 2023 di Mattia Trabetti

Parmigiano e mais vuole omaggiare, innanzitutto, due grandi prodotti dell’Emilia, partendo dall'idea di "stratificarli", proprio come la terra è composta a sua volta da più strati. 

Alla base una polenta Ottofile, varietà antica dell’Appennino che viene cotta nel brodo di Fieno bruciato e poi coperta da una crema di Parmigiano, dalle sue croste soffiate, mais essiccato e in chiusura da una cialda di mais croccante spezzata, con polvere di porro bruciato per evocare l’effetto aridità. Quest'ultima, nonostante nell’ultimo anno abbia colpito anche la regione emiliana, non ha mai arrestato la filiera che punta sempre alla massima qualità.

Ebbene, il piatto vuole essere un omaggio alla tenacia dimostrata.

PARMIGIANO E MAIS di Mattia Trabetti
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per la cialda di polenta
100 g polenta ottofile
300 g acqua
500 g olio di arachide

Per la polenta
200 g polenta Ottofile
500 g acqua
300 g fieno

Per la crema di Parmigiano
100 g panna
200 g Parmigiano 40 mesi

Per la polvere di porri
1 porro
5 g olio di oliva

Altri ingredienti
50g croste di Parmigiano
20 g mais bollito

Lo chef Mattia Trabetti

Procedimento
Per la cialda di polenta
Portare a bollore l'acqua con un pizzico di sale, versare la polenta tenendo in movimento con una frusta. Cuocere per circa 30 minuti. Versare la polenta in un mixer e frullare fino ad ottenere un impasto liscio.

Versare l’impasto caldo su di un silpat e stendere con una spatola in modo uniforme. Una volta freddo, coppare l'impasto della dimensione preferita in base al piatto scelto ed essiccare in forno a 70° per circa 3 ore. Una volta completamente secco, friggere a 180°C per ottenere una chips di polenta che andrà poi spezzata sul piatto.

Per la polenta
Aggiungere il fieno in una pentola, bruciarlo con un cannello e spegnere il fuoco con dell’acqua. Coprire con un coperchio e lasciare in infusione per un'ora. Filtrare e portare a bollore l’acqua con un pizzico di sale, quindi versare la polenta tenendo in movimento con una frusta. Cuocere per circa 30 minuti. Mantecare con un filo d’olio.

Per la crema di Parmigiano
Portare a ebollizione la panna e farla ridurre di 2/3. Aggiungere il Parmigiano grattugiato e lasciare in infusione per 15 minuti. Frullare con un minipimer fino a rendere il composto liscio.

Per la polvere di porri
Mondare il porro e conservare la parte verde. Disporla su una teglia da forno, cospargerla con olio e tostare in forno fino a ottenere un bel colore dorato. Far raffreddare e tritare al coltello.

Altri ingredienti
Pulire bene le croste di Parmigiano e passarle al microoonde per 40 secondi, quindi raffreddare e parare i lati. Essiccare il mais bollito a 70°C in forno per 3 ore. Friggere in olio di arachidi a 140°C  per pochi secondi.

L'intera squadra del ristorante Alto, insegna fine dining situato all'ultimo piano dell'Executive Spa Hotel di Fiorano Modenese

Impiattamento

Adagiare alla base del piatto la polenta e versare in superficie la crema di parmigiano. "Nascondere" nella crema le croste di parmigiano e cospargere con il mais fritto. Coprire il tutto con la chips di polenta spezzettata e la polvere di porro bruciato.