Piccione secondo antica tradizione: è il Piatto del 2023 di Giuseppe Luparelli e Lorenzo Sorrentino

Il recupero delle preparazioni locali più antiche è al centro della ricerca in cucina al ristorante Estro di Palazzolo Acreide (Siracusa). A partire dalla selvaggina...

06-01-2023
a cura di Giuseppe Luparelli e Lorenzo Sorrentino
Piccione secondo antica tradizione è il Piatto de

Piccione secondo antica tradizione è il Piatto del 2023 di Giuseppe Luparelli e Lorenzo Sorrentino, chef del ristorante Estro, a Palazzolo Acreide (Siracusa)

Dall'arco alpino alla punta dello Stivale, abbiamo chiesto agli chef del Bel Paese la loro proposta inedita per questo nuovo anno in cucina. Conosceremo, quindi, il Piatto del 2023, simbolo della generosità a tavola, attraverso sapori tutti da scoprire

Una ricetta che, come suggerisce il nome, riprende un’antica tradizione del nostro paese, Palazzolo Acreide, in cui un tempo era usanza comune cucinare il piccione al sugo, essendo una selvaggina facilmente reperibile e dalle carni tenaci. Gradualmente, questa tradizione si è persa e noi abbiamo deciso di riproporla nel nostro menu in chiave contemporanea.

La nostra idea è, infatti, di riportare a tavola piatti tradizionali, oramai sconosciuti. Ecco perchè, essendo sempre alla ricerca di nuove materie prime su cui lavorare, abbiamo iniziato a trattare diversi tipi di volatili, come per esempio l’anatra o le quaglie, già precedentemente proposti. Il 2023, invece, sarà l'anno del piccione.

 

PICCIONE SECONDO ANTICA TRADIZIONE di Giuseppe Luparelli e Lorenzo Sorrentino
Ricetta per 2 persone

Ingredienti
1 piccione

Per il sugo
2 carote
2 coste di sedano
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
3 cucchiai di estratto di pomodoro
Sale e olio q.b.
2 l di acqua

Per la marinatura
70 gr di sale
30 gr di zucchero
Pepe nero macinato q.b.
Scorzetta d’arancia

La squadra del ristorante Estro

La squadra del ristorante Estro

Procedimento
Per il piccione
Sezionare il piccione selezionando ali, petto, cosce e sovra cosce, quindi mettere da parte il resto degli scarti. Marinare le parti edibili del piccione per 7 minuti, lavare e asciugare bene; poi, introdurre in un sacchetto da sottovuoto e cuocere a bassa temperatura per 50 minuti a 58°C. A fine cottura abbattere in acqua e ghiaccio.

Per il sugo
Tostare gli scarti e le ossa del piccione con sedano, carote e cipolla, sfumare con vino rosso, aggiungere l'estratto di pomodoro e 2 litri d’acqua. Mescolare e lasciar cuocere lentamente fino a ottenere un sugo abbastanza denso.

Scottare in una padella ben calda il petto, le ali e le cosce del piccione a fiamma viva, dalla parte della pelle. Adagiare nel piatto, in senso orizzontale, le 3 parti e coprire con il sugo caldo preparato in precedenza. 

Buon appetito!