Felice Sgarra
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Piccione secondo antica tradizione è il Piatto del 2023 di Giuseppe Luparelli e Lorenzo Sorrentino, chef del ristorante Estro, a Palazzolo Acreide (Siracusa)
Dall'arco alpino alla punta dello Stivale, abbiamo chiesto agli chef del Bel Paese la loro proposta inedita per questo nuovo anno in cucina. Conosceremo, quindi, il Piatto del 2023, simbolo della generosità a tavola, attraverso sapori tutti da scoprire
Una ricetta che, come suggerisce il nome, riprende un’antica tradizione del nostro paese, Palazzolo Acreide, in cui un tempo era usanza comune cucinare il piccione al sugo, essendo una selvaggina facilmente reperibile e dalle carni tenaci. Gradualmente, questa tradizione si è persa e noi abbiamo deciso di riproporla nel nostro menu in chiave contemporanea.
La nostra idea è, infatti, di riportare a tavola piatti tradizionali, oramai sconosciuti. Ecco perchè, essendo sempre alla ricerca di nuove materie prime su cui lavorare, abbiamo iniziato a trattare diversi tipi di volatili, come per esempio l’anatra o le quaglie, già precedentemente proposti. Il 2023, invece, sarà l'anno del piccione.
PICCIONE SECONDO ANTICA TRADIZIONE di Giuseppe Luparelli e Lorenzo Sorrentino Ricetta per 2 persone
Ingredienti 1 piccione
Per il sugo 2 carote 2 coste di sedano 1 cipolla 1 spicchio d’aglio 3 cucchiai di estratto di pomodoro Sale e olio q.b. 2 l di acqua
Per la marinatura 70 gr di sale 30 gr di zucchero Pepe nero macinato q.b. Scorzetta d’arancia
La squadra del ristorante Estro
Procedimento Per il piccione Sezionare il piccione selezionando ali, petto, cosce e sovra cosce, quindi mettere da parte il resto degli scarti. Marinare le parti edibili del piccione per 7 minuti, lavare e asciugare bene; poi, introdurre in un sacchetto da sottovuoto e cuocere a bassa temperatura per 50 minuti a 58°C. A fine cottura abbattere in acqua e ghiaccio.
Per il sugo Tostare gli scarti e le ossa del piccione con sedano, carote e cipolla, sfumare con vino rosso, aggiungere l'estratto di pomodoro e 2 litri d’acqua. Mescolare e lasciar cuocere lentamente fino a ottenere un sugo abbastanza denso.
Scottare in una padella ben calda il petto, le ali e le cosce del piccione a fiamma viva, dalla parte della pelle. Adagiare nel piatto, in senso orizzontale, le 3 parti e coprire con il sugo caldo preparato in precedenza.
Buon appetito!
Due amici, a cui se ne aggiunge un terzo: dopo aver lavorato fianco a fianco presso la stessa insegna, decidono di aprire il loro ristorante, Estro, a Palazzolo Acreide in provincia di Siracusa per offrire una cucina contemporanea, condita da una calda accoglienza
Ossobuco di Zucca è il Piatto del 2023 di Federico Boni, chef del ristorante SottoBosco a Milano
Fusilloni in conserva è il Piatto del 2023 di Riccardo Forapani, chef del ristorante Cavallino, a Maranello (Modena)
Fusillo fatto a mano, burro di manteca del Gargano, acciuga di Cetara, polpa al riccio di mare e tarallo al finocchietto è il Piatto del 2023 di Domenico Di Tondo, chef del ristorante Terradimare a Trani
