Tagliolino “di” funghi: la pasta non pasta del romano Matteo Taccini

Nel nostro ristorante ConTanima vogliamo creare suspense, giocare su false aspettative per sorprendere il cliente. Usiamo questo gioco per creare un’esperienza diversa dal solito. Uno stimolo, non una classica cena dove tutto già si conosce. 

Per noi è molto importante presentare un percorso di degustazione al termine del quale sentirsi sazi, non esausti e affaticati dall’eccesso di cibo proposto. Ad esempio il pane lo serviamo solo come accompagnamento di alcuni piatti scelti da noi e la presenza dei carboidrati nel menu è ridotta, anche se ci troviamo su territorio italiano e lavoriamo principalmente con prodotti provenienti da alcune sue regioni.

Avendo già in carta un risotto, per noi risultava eccessivo proporre anche una classica pasta ed è da qui che nasce l’idea di inserire questi tagliolini, fatti unicamente di funghi cardoncelli. Lo scopo è quello di sorprendere, appunto, e allo stesso tempo mantenere “equilibrata” la proposta.

Tagliolino, funghi e stracchino invecchiato

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
1 kg funghi cardoncelli grandi
1,5 kg scarto e piccoli funghi cardoncelli
100 gr koji di riso
circa 1 l acqua
50 g miso morbido di ceci
1 rametto di timo
20 g shoyu di piselli
100 g “Strack 40” Azienda Agricola Foradori
150 g panna fresca
100 g burro
25 g salvia della frutta (un particolare tipo di salvia prodotta dal nostro fornitore Harald Gasser – Aspinger Raritäten)
25 gr foglie di timo limone
foglie di oxalis rosso

per i “tagliolini”
Selezionare circa 1 kg di funghi cardoncelli, grandi e sodi. Tagliare i funghi con l’affettatrice per il senso della lunghezza dello spessore di 1 mm. Successivamente, tagliarli a julienne della larghezza di circa 1 mm.

per l’amazake (bevanda giapponese di riso fermentato)
Unire 100 gr di koji di riso a 100 ml di acqua e fermentare a 60°C per 8 ore. Filtrare il composto recuperando solo la parte liquida e congelare.

per il brodo di funghi
Tostare 500 g di scarti di funghi cardoncelli con un filo d’olio in padella facendoli abbrustolire bene. Deglassare i funghi con lo shoyu di piselli (salsa rifermentata) e aggiungere 1 l di acqua fredda. Far sobbollire il tutto per 2 ore e lasciare riposare per circa mezzora a fuoco spento. Riportare a 85°C, aggiungere 50 g di miso di ceci precedentemente sciolto in un po’ di brodo e mettere in infusione un rametto di timo per circa 10 minuti. Filtrare il liquido.

per la crema di stracchino invecchiato
Unire 100 g di strack 40 dell’azienda agricola Foradori, 150 g di panna fresca all’interno di un Thermomix e portare a 100°C. Frullare il tutto a massima velocità per 4 minuti, poi filtrare e far raffreddare la crema.

per l’acqua di funghi lattofermentata
Congelare 1 kg di scarti di funghi cardoncelli, in modo da rompere le fibre, e scongelarli recuperando la loro acqua. Pesare i funghi e l’acqua ottenuta e aggiungervi il 2% del peso in sale marino. Avviare una lattofermentazione fino a ottenere un PH di 3.8. Filtrare il liquido ottenuto e congelare in modo da fermare la lattofermentazione.

per il burro aromatizzaro
Tagliare grossolanamente a coltello 25 g di salvia della frutta e 25 g di timo limone. Unire il composto a 100 g di burro e metterlo sottovuoto in infusione per 8 ore a 85°C. Filtrare e far raffreddare.

PRESENTAZIONE
Scaldare una padella con un filo d’olio e aggiungervi 400 g di funghi cardoncelli tagliati a julienne, salare e muovere energicamente in modo da non farli attaccare al fondo. Una volta morbidi, aggiungere il brodo di funghi, l’amazake e l’acqua lattofermentata (per regolare l’acidità) e far ridurre il liquido in padella.

Ottenuta la consistenza e il sapore desiderati, mantecare a fuoco spento con il burro aromatico. Stendere un nido di tagliolini, versarvi sopra un po’ di salsa di stracchino calda e terminare il tutto decorando con foglie di oxalis rosso.