Com'è la Cacio e pepe... senza cacio? L'abbiamo provata da Uma, nuova insegna romana che fa parlare di sé

Uma è la nuova tappa obbligatoria per gli appassionati di fine dining a Roma: il locale offre al pubblico capitolino un'esperienza gastronomica che si basa su tre pilastri fondamentali: la brace, la fermentazione e il concetto di “unico", che si traduce nell'utilizzo di un solo ingrediente per ogni piatto. È il risultato dell’unione delle menti e delle mani di Matteo Taccini e Luigi Senese, giovani chef, entrambi classe 1992, con esperienze sia in Italia che all’estero: si sono incontrati quando entrambi lavoravano all'Imago dell’Hotel Hassler, Matteo era reduce da tappe importanti in giro per il mondo, tra le quali Noma a Copenaghen, Tickets ed Enigma a Barcellona, Pollen Street Social a Londra.

Il menu proposto da Uma è un mix tra cucina romana e internazionale, con particolare attenzione alla componente vegetale. L'unicità di ogni singolo ingrediente è esaltata attraverso l'utilizzo di tecniche culinarie contemporanee, che conferiscono ai piatti grande semplicità e complessità straordinaria al contempo. La sottrazione è il mantra dei due chef, che puntano a creare piatti visivamente semplici ma dal livello molto elevato, dal benvenuto alla piccola pasticceria.

Il concetto alla Magritte del “sembra ma non è” si riflette anche in piatti come la classica Cacio e pepe, in questo caso una reinterpretazione della celeberrima ricetta romana attraverso l'utilizzo di fermentazioni e tecniche innovative. Ad esempio: cosa succede se alla Cacio e pepe togli il cacio? La pasta si trasforma in una banale miscela di pepe nero e carboidrati, o rimane l’essenza dell’emblematico primo capitolino? Taccini e Senese si sono chiesti se fosse possibile mantenere l’anima del piatto togliendo il formaggio. Il risultato? Eccezionale.

Il merito di tutto va all'Aspergillus oryzae, meglio conosciuto come koji, fungo responsabile delle fermentazioni di soia, cereali e patate. Matteo e Luigi lo aggiungono alla ricotta di pecora per farne quello che definiscono un miso di ricotta. Lasciato stagionare, acquista sfumature che ricordano parmigiano e pecorino: ecco la chiave del piatto. Il miso di ricotta sa di formaggio, ma formaggio non è: ben sappiamo come la ricotta sia un latticino ottenuto dal siero residuo dalla sua lavorazione, Taccini vi ha lavorato a lungo già da quando era al ConTanima di Bolzano. E dunque: miso di ricotta, acqua di pepe tostato, acqua di miso di ricotta, questi i tre elementi usati per mantecare il tonnarello in padella.

Sembra tanto ma non è ancora tutto: Uma stupisce non solo con la Cacio e pepe, sorprende l’intero menu degustazione. Dal benvenuto con la rinfrescante Granita di cetriolo e salsa di lattuga acidula, all’antipasto Bufala dove il latte di bufala viene declinato in molteplici consistenze e temperature (c’è la panna bruciata, la stracciatella, le sfere di siero di bufala e il latte ossidato). Verde brillante, pungente, fresco è il Flan di asparagi preparato secondo ricetta spagnola senza zucchero e accompagnato a un caramello di asparagi e asparagi crudi e alla brace.

Da applausi è anche il Galletto alla cacciatora riletto in chiave Uma, dove la carne viene sottoposta a una marinatura enzimatica con lo shiokoji, un passaggio che aiuta la caramellizzazione degli zuccheri nella cottura alla brace, col risultato che la carne appare alla vista molto scura, quasi bruciata.

SI conclude con uno shot di Melone in granita, miele e in kombucha senza zuccheri aggiunti e con un dessert di solo Cacao (spugna ghiacciata con all'interno una spuma di mucillagine di cacao, gelato di mucillagine in purezza finito da grué) acido, amaro e incredibilmente rinfrescante.

L'approccio culinario di Uma si contraddistingue per la grande accessibilità dei prezzi, con un menu degustazione composto da 8 passi a 50 euro e uno da 10 portate a 70: un modo per rivolgersi a una clientela non solo di appassionati, ma anche a quella del quartiere Garbatella.

La cantina parla prettamente italiano, anche per le bolle, con un’alternanza di referenze naturali e convenzionali di piccole aziende scovate con cura. Sono proposti pairing alternativi con gin tonic e kombucha. Il tutto in un ambiente di stile moderno e accogliente, 250 metri quadrati per 30 coperti e un grande bancone con cucina a vista. Il locale nasconde un piano interrato, dove c’è il laboratorio di fermentazione, spazio fondamentale per la ricerca portata avanti dai due soci.

 

Uma
Via Girolamo Benzoni 34 - Roma
tel.  +39 334 3855945
umaroma.com
Aperto solo a cena, chiuso il martedì
Prezzo medio: 50 euro a persona escluse bevande